Le gâteau de sucre brun et de coco qui alourdit la spatule
Quand on trace le fond de la casserole avec la spatule, la pâte, d'abord fluide, se referme de plus en plus lentement derrière le passage. Le parfum sucré du lait de coco se mêle à l'odeur du sucre brun juste avant qu'il ne brûle, le bras commence à peiner un peu, et le kalamay n'est déjà plus un simple liquide. Même dans une cuisine ordinaire, le contenu de la casserole se rapproche un peu d'un après-midi aux Philippines.
Le kalamay est l'un des kakanin, les confiseries de riz des Philippines. On malaxe de la farine de riz gluant, du lait de coco et du sucre, puis on parsème la pâte prise de latik, des grains de noix de coco réduits à la poêle. Il est plus uni que le sapin-sapin, cuit à la vapeur en couches, et plus dense que le puto, cuit à la vapeur et moelleux. À la mastication, le sucre brun et le gras de la coco se diffusent avec un léger retard.
Pour le réussir hors des Philippines, le plus difficile n'est pas de trouver les ingrédients mais de régler la chaleur. Trop fort et trop pressé, le fond brûle ; trop faible, la pâte reste liquide indéfiniment. Cet article donne la recette pour un moule carré de 20 cm, avec de la farine de riz gluant (ou shiratamako), du lait de coco en boîte et du sucre brun. Faute de feuille de bananier, du papier cuisson convient, mais il faut garder le gluant de la farine de riz gluant et de la coco.
Selon les régions et les boutiques, on écrit aussi kalamay, calamay ou kalamay hati. On explique parfois que hati évoque l'idée de couper, de partager, et le mot se rencontre pour la version familiale qu'on coupe en carrés. Dans cet article, on écrit « kalamay » en français et Kalamay pour le nom local.
Culture et table locale : les après-midi du kakanin
Les kakanin des Philippines ne se résument pas à des confiseries de riz sucrées et prises. Marché du matin, sortie de l'église, merienda au retour de l'école, jours de réunion de famille, souvenirs rapportés d'un voyage : là où le riz et la coco sont proches, les gâteaux de riz sucrés entrent à la fois dans le repas et dans le voyage. Le kalamay en fait partie, et qu'il s'agisse du petit paquet acheté en boutique ou du grand moule malaxé à la maison, c'est une confiserie qui suppose d'être coupée et partagée.
Il y a aussi des différences régionales. Autour de Bohol, on parle du calamay emballé dans une coque de noix de coco comme souvenir. Pour le kalamay hati familial, les recettes locales les plus courantes malaxent farine de riz gluant, lait de coco et sucre brun ou muscovado, et posent le latik par-dessus. Les ingrédients sont simples, mais le temps passé devant la casserole n'est pas court. Dès que la main qui malaxe s'arrête, une ligne de brûlé marque le fond. Le kalamay tient donc plus de l'attitude de celui qui le fait que de la liste d'ingrédients.
Chez soi, il n'est pas nécessaire de réunir tous les ingrédients sous leur nom local. Le sucre muscovado peut être remplacé par du sucre brun ou du sucre de canne clair. La feuille de bananier sert surtout au parfum et à l'aspect : si on n'en trouve pas, le papier cuisson suffit. Ce qu'on ne remplace pas facilement, c'est la farine de riz gluant et le lait de coco. Avec de la farine de riz ordinaire seule, le kalamay se coupe mieux, mais s'éloigne de la mastication moelleuse qui lui est propre. Remplacé par du lait de vache, on obtient une pâte sucrée comestible, mais il manque le gras et le parfum des kakanin philippins.
Comme c'est un plat sucré, un café fort ou un thé non sucré l'accompagne bien. En petite quantité après un plat salé, il passe le mieux après le sinigang, acidulé, ou après l'adobo (en japonais), dont reste le parfum de sauce soja et de vinaigre. Dans la direction du goûter, comparez-le à un autre kakanin, le kutsinta : vous verrez comment diffèrent le mélange de farines et la cuisson.
Ingrédients : tout peser avant de commencer à malaxer
Pour un moule carré de 20 cm, soit 10 morceaux. Il se raffermit en refroidissant ; visez une épaisseur de 2,5 à 3 cm. Coulé en couche épaisse dans un moule profond, le centre refroidit mal et s'affaisse à la découpe.
Cette recette contient de la noix de coco. La pâte gluante chaude brûle facilement la peau : évitez de goûter pendant que vous malaxez. Laissez-la refroidir complètement avant de la conserver, et gardez le latik dans un récipient à part, car il s'amollit à l'humidité ; cela préserve son parfum.
Ce qu'on peut remplacer, ce qu'on garde
| Rôle | À garder | Remplacement possible | Ce qui change |
|---|---|---|---|
| Côté gluant | Farine de riz gluant | Shiratamako | Il faut en plus écraser les grains de shiratamako |
| Parfum et gras | Lait de coco | Moitié lait de coco, moitié eau | Plus léger, mais moins moelleux une fois froid |
| Couleur sucre brun | Muscovado, sucre brun | Sucre de canne clair | Couleur et parfum un peu plus pâles |
| Parfum | Feuille de bananier | Papier cuisson | La texture est la même, mais le parfum est plus faible |
Courses : ingrédients et ustensiles qui font hésiter
Sucre brun, sel et huile s'achètent n'importe où. Ce qui vaut la peine d'être cherché en épicerie asiatique ou en ligne : la farine de riz gluant, le lait de coco et une sauteuse profonde à fond large, où l'on remue facilement. La feuille de bananier apporte du parfum, mais la première fois, ne vous mettez pas à sa recherche : vous réussirez mieux en vous concentrant sur le réglage de la chaleur et sur l'appréciation du point de cuisson.
La farine de riz gluant est le socle de la texture. Avec de la farine de riz ordinaire ou une autre farine non gluante seule, il se coupe facilement mais perd le gluant qui reste lentement sur les dents.
Le lait de coco en boîte se rapproche mieux du goût que le remplacement par du lait de vache. Le latik demande la partie épaisse : après avoir ouvert la boîte, mélangez bien l'ensemble avant de mesurer.
Le kalamay s'alourdit pendant qu'on le remue. Une sauteuse profonde à fond large, où la spatule en bois bouge librement, évite mieux le brûlé qu'une petite casserole.
Préparation : malaxer sans brûler, refroidir, couper
Le kalamay n'a pas beaucoup d'étapes. Mais une fois sur le feu, on ne peut plus revenir en arrière : préparez donc d'avance le moule, la spatule, l'huile et même l'assiette qui recevra le latik.
Les points qui tournent mal et comment les rattraper
Le kalamay ne se juge pas à sa couleur de cuisson : regardez le fond de la casserole, le poids de la spatule et la façon dont il se coupe froid. Quand il est trop mou, la cause est moins un manque de sucre qu'un malaxage insuffisant. Même après l'avoir versé dans le moule, si toute la masse s'affaisse encore comme un liquide épais, remettez-la dans la sauteuse et malaxez à feu doux par tranches de 5 minutes. S'il sent le brûlé, l'essentiel est de ne pas mélanger la partie brûlée.
| Problème | Cause | Remède |
|---|---|---|
| S'affaisse à la découpe | Malaxage insuffisant, refroidissement insuffisant | Malaxer à nouveau 5 minutes à feu doux. Laisser 30 minutes à température ambiante et 15 minutes au réfrigérateur avant de couper |
| Le fond de la casserole brûle | Feu trop fort, trop peu de passages sur le fond | Rester à feu doux et balayer largement tout le fond. Ne pas mélanger le brûlé |
| Des grains de farine restent | Grains de shiratamako, liquide versé d'un seul coup | Écraser les grains avant de mélanger. Passer la pâte au chinois avant de la chauffer |
| La surface est grasse | La matière grasse du lait de coco s'est séparée | Éponger un peu l'huile après le malaxage ; poser le latik juste avant de servir |
| Trop dur à mâcher | Trop malaxé, trop refroidi | Laisser revenir 20 minutes à température ambiante. La prochaine fois, s'arrêter quand la ligne de spatule reste 3 secondes |
Le parfum plus profond du sucre brun n'est pas l'odeur du fond qui brûle. Quand une amertume fumée apparaît derrière l'odeur sucrée, éteignez et vérifiez le fond. Si le brûlé est encore petit, on peut transvaser seulement la pâte du dessus dans une autre casserole et continuer.
Conservation et façon de manger : le latik à part
Le kalamay se mange le mieux le jour même ou le lendemain. Plutôt que de le laisser longtemps à température ambiante, laissez-le refroidir complètement, enveloppez chaque morceau de film alimentaire et rangez-les dans une boîte. Comptez 3 jours au réfrigérateur. Mettez le latik dans un petit récipient à part et posez-le juste avant de manger. Si on le parsème d'emblée sur l'ensemble, l'humidité de la surface affaiblit le parfum grillé des grains.
Pour le réchauffer, 10 à 15 secondes au micro-ondes à 600 W. Une chauffe prolongée le rend fluide : arrêtez-vous dès que le froid a disparu. Pour le remettre en forme à la vapeur, 2 minutes seulement à feu moyen, en veillant à ce que les gouttes du couvercle ne tombent pas dessus. On peut le congeler jusqu'à 2 semaines, mais la surface se dessèche un peu après décongélation. Si vous le congelez, emballez-le sans latik, laissez-le revenir une nuit au réfrigérateur puis réchauffez-le brièvement.
À table, il s'accorde avec du café fort, du thé non sucré ou du thé d'orge chaud. Pour un repas philippin, après le bicol express (en japonais) ou le laing (en japonais), unis par la noix de coco, un peu de kalamay en dessert sucré se fait naturellement. Si vous alignez des kakanin sucrés, goûtez côte à côte le sapin-sapin à couches, le kutsinta couleur sucre brun et un petit morceau de kalamay : même gâteau de riz, mais des textures complètement différentes.
Autres plats philippins à préparer avec
- Sapin-sapin - Un kakanin de fête en couches, de farine de riz gluant et de lait de coco cuits à la vapeur.
- Puto - Un gâteau de riz léger, moelleux et cuit à la vapeur. Plus rapide à préparer que le kalamay.
- Kutsinta - Un petit gâteau vapeur élastique au sucre brun et à la fécule de tapioca.
- Bicol express (en japonais) - Un ragoût épicé au lait de coco. Fait un contraste de menu avec le kalamay sucré.
- Adobo (en japonais) - Après ce plat principal au parfum marqué de vinaigre et de sauce soja, on sert plus facilement un peu de gâteau de riz sucré.
Questions fréquentes
Q. Peut-on le faire avec du shiratamako seul ?
Oui. Le shiratamako garde facilement des grains : écrasez-les finement avec les doigts dans le saladier avant de l'utiliser. Si les grains restent gros au moment de chauffer, des grumeaux blancs restent dans la pâte lisse. Passer la pâte au chinois après avoir ajouté le liquide réduit les ratés.
Q. Peut-on réduire le sucre brun ?
Jusqu'à 150 g. Mais le sucre ne fait pas qu'apporter le goût sucré : il joue aussi sur le moelleux une fois refroidi. En dessous de 120 g, le poids de la farine de riz gluant ressort, et il paraît plus dur le lendemain.
Q. Peut-on remplacer le lait de coco par du lait de vache ?
On obtient quelque chose de mangeable, mais le caractère du kalamay s'affaiblit. Avec du lait de vache, comptez 300 ml de lait et 220 ml d'eau, et ajoutez 1 c. à café d'huile de son de riz pour compenser le gras. Pour se rapprocher du parfum local, il vaut mieux garder le lait de coco.
Q. Que faire sans feuille de bananier ?
Le papier cuisson la remplace. La feuille de bananier joue surtout sur le parfum et l'aspect, pas directement sur la réussite de la texture. Avec une feuille de bananier surgelée, décongelez-la, essuyez l'eau et passez-la rapidement à la flamme ou à la vapeur : elle se déchirera moins.
Q. Peut-on se passer de latik ?
On peut, mais il manque le côté grillé. Les jours sans temps pour le latik, faites griller à sec 3 c. à soupe de noix de coco râpée à la poêle, à feu doux, pendant environ 3 minutes, et parsemez-en un peu une fois légèrement colorée. Ce n'est pas la même chose, mais des grains grillés en surface évitent la monotonie.
Q. Peut-on le préparer la veille ?
C'est bien adapté à une préparation la veille. Conservez le kalamay au réfrigérateur et le latik dans un récipient à part. Le jour même, sortez-le 20 minutes avant de manger et posez le latik quand la coupe a un peu ramolli.
