Beurre et fromage adoucissent la cuisine de l'après-midi
Quand on pense à une boulangerie philippine, il en monte une odeur de blé sucré, différente de celle des plats de riz fumants. Un pain rond un peu écrasé dans une boîte en carton, du sucre blanc en surface, du fromage râpé léger, du beurre qui reste aux doigts. L'ensaymada est moins un joli gâteau qu'une viennoiserie que l'on déchire à la main pour la merienda de l'après-midi.
Le point de départ du nom est l'ensaimada de Majorque en Espagne, mais l'ensaymada qu'on mange aux Philippines a beaucoup changé de visage. À la différence du style majorquin, où le saindoux fait le parfum, le style philippin met en avant le beurre, le sucre et le fromage. Selon les boulangeries, on y pose aussi de la crème au beurre, de l'œuf salé ou du queso de bola (fromage rond de type édam), et les ensaymadas riches de Pampanga et de Bulacan sont aussi présentées comme souvenirs.
La difficulté, pour la faire au Japon ou ailleurs, n'est pas de chercher des ingrédients rares. La pâte est souple, avec beaucoup de sucre et de beurre : si l'on ajoute de la farine par impatience, on obtient un pain dur. À l'inverse, si l'on attend trop la levée, la pâte s'étale sur les côtés à la cuisson et donne un pain plein de cavités, au lieu d'être moelleux. Cet article propose 10 pièces faciles à faire au four familial, avec des repères vérifiables à la main : température du lait tiède, fin du pétrissage, première levée, façonnage, température à cœur à la cuisson.
Pour poursuivre avec des en-cas sucrés philippins, le puto, gâteau de riz à la vapeur, le kutsinta, gâteau gluant au sucre roux, et le sapin-sapin (en japonais), gâteau gluant en couches, sont aussi des portes d'entrée proches. L'ensaymada est du pain et non un gâteau de riz, mais l'idée de manger ensemble sucré et salé relie les deux à la même table.
Sa place sur place, et ce qu'il faut garder
Si l'on ne voit l'ensaymada que comme un « pain sucré au fromage », il reste un pain sucré ordinaire. Ce qu'il faut garder, c'est l'ordre : pâte moelleuse, fine spirale, beurre en surface, sucre, fromage finement râpé. Plutôt que de mélanger le fromage à la pâte, le râper et le poser à la fin rapproche de l'allure philippine.
| Point d'attention | Orientation locale | Compromis en cuisine familiale |
|---|---|---|
| Pâte | Pâte levée riche et moelleuse | Farine de force en base, et priorité à la température plutôt qu'à un pétrissage excessif |
| Matière grasse | Beurre, shortening ; la composition varie selon les boulangeries | À la maison, surtout du beurre doux non salé. Une partie de shortening seulement pour plus de légèreté |
| Fromage | Queso de bola, type cheddar, fromage en poudre selon les boulangeries | Remplacer par de l'édam, du gouda vieux ou du cheddar finement râpé |
| Moment de dégustation | Merienda, petit-déjeuner, cadeau, période de Noël | Café de l'après-midi, chocolat chaud, petit-déjeuner léger |
| Différences régionales | Richesse et garnitures varient entre Bulacan, Pampanga et Manille | Pour la première fois, la base beurre, sucre, fromage |
L'ensaymada vient de l'« ensaïmada », pain en spirale de Majorque en Espagne, dont le nom serait issu d'un mot signifiant saindoux. Arrivée aux Philippines à l'époque de la domination espagnole, elle a pris sa forme actuelle : beurre à la place du saindoux, et fromage posé dessus.
Dans le monde anglophone et tagalog, on écrit souvent ensaymada, tandis que le style de Majorque s'écrit ensaimada ou ensaïmada. Dans cet article, nous écrivons « ensaymada » pour la viennoiserie de style philippin.
Il existe une version à l'œuf salé, mais pour la première fois, n'en mettez pas. Préparer un œuf salé alourdit soudain les courses. À la place, prenez pour la finition un fromage un peu salé, pour dessiner le contour du sucré et du salé.
Ingrédients (10 pièces)
Si l'on augmente trop la farine ordinaire, on obtient non pas un pain moelleux mais une viennoiserie qui fond vite en bouche. À l'inverse, avec uniquement de la farine de force, la forme tient, mais le lendemain le pain est un peu plus dur. Pour la première fois, apprenez la souplesse de la pâte avec cette composition, puis ajustez la farine, et vous raterez moins.
Le matériel : privilégier les outils plutôt que le fromage
Farine, lait, œufs, beurre et fromage se trouvent dans un supermarché ordinaire. Ce qui vaut la peine d'être cherché ailleurs, ce ne sont pas des ingrédients rares « à la locale », mais des outils qui stabilisent la levée et le façonnage. Une pâte levée sucrée est sensible à la température, et si l'épaisseur du roulage est irrégulière, un seul côté gonfle à la cuisson.
Pour chauffer le lait à 35 à 38 °C et vérifier que le cœur atteint 93 °C ou plus en fin de cuisson, un thermomètre fin enlève beaucoup d'inquiétude pour la première fois. Il sert aussi pour la viande, donc ce n'est pas un achat réservé à l'ensaymada.
L'étape où l'on étale la pâte finement est courte, mais si l'épaisseur y est irrégulière, le beurre se répartit mal entre les tours de la spirale. Un rouleau d'environ 30 cm aide à garder la même largeur pour les 10 pièces. Il peut servir aussi pour des empanadas (en japonais) ou des pâtes d'Europe de l'Est.
Les cercles à pâtisserie ne sont pas obligatoires. Mais pour une première fois, s'ils empêchent l'étalement, vous pouvez vous concentrer sur le jugement de la levée. Sans moule, laissez plus de 10 cm entre les pièces sur la plaque.
Préparation
L'ensaymada, vue par ses étapes, c'est pétrir une pâte à pain et la rouler. Mais la pâte sucrée fait travailler la levure lentement, et reste collante même après l'ajout du beurre. Le point fort est de ne pas ajouter de farine, mais d'ajuster la pâte par la température et le temps.
Pour la pâte, la maîtrise de la température compte plus qu'un pétrissage excessif. Jugez la levée non au temps mais à la pâte qui a pris un cran de volume, et posez beurre, sucre et fromage de finition une fois la chaleur de la cuisson retombée.
Causes d'échec : dur, étalé, parfum lourd
La pâte est dure
On a ajouté trop de farine parce que la pâte collait au début du pétrissage. Limitez la farine de fleurage à 15 g au total, et ramassez à la corne ce qui reste aux mains pour le remettre. Si la brioche cuite est dure, la fois suivante augmentez le lait de 10 ml et raccourcissez la cuisson de 2 minutes. Si elle n'est dure que le lendemain, la cause est le dessèchement pendant la conservation.
Elle s'étale sans prendre de hauteur
La seconde levée est trop longue, ou le roulage était trop lâche. Cuisez quand la pâte est à 1,5 fois son volume et que la marque pressée se referme lentement. Avec des cercles ou des moules à muffins, l'étalement est plus facile à éviter dès la première fois. Sans moule, en roulant le boudin, placez le centre un peu plus haut et glissez bien l'extrémité dessous.
Seul le centre est lourd
La cuisson est insuffisante, ou la première levée était trop courte. Ne vous arrêtez pas à la seule couleur de surface : vérifiez que le cœur atteint 93 °C ou plus. Si votre four colore seulement le dessus, passez à 170 °C pendant 18 minutes et montez à 180 °C seulement pour les 2 dernières minutes : la chaleur atteint plus facilement le cœur.
Le parfum du fromage est trop fort
Avec beaucoup de queso de bola ou de fromage affiné, le sel et le parfum passent au premier plan. Commencez à 12 g par pièce au maximum, et la moitié cheddar, moitié édam est plus douce. Si l'on termine avec du fromage en poudre seul, le parfum devient sec : mélangez-y un fromage qui se râpe finement.
Comment le manger : le composer comme pain de merienda
L'ensaymada convient mieux à une collation d'après-midi qu'à un dessert après le repas. Avec le sucré, le beurre et le fromage, une pièce par personne rassasie bien. Côté boissons, le café non sucré, le chocolat chaud épais et le thé s'accordent. On évoque souvent, à Noël aux Philippines, l'accord avec le chocolat de tablea ; ailleurs, un cacao peu sucré donne aussi l'ambiance.
| Accord | Direction de la table | Quantité indicative |
|---|---|---|
| Café | Fait glisser beurre et fromage | Une tasse non sucrée pour une ensaymada |
| Chocolat chaud | Orienté vers une collation sucrée de l'après-midi | Une petite tasse, moins sucrée |
| Œuf salé | Renforce le sucré-salé | Une seule fine tranche par pièce |
| Puto, kutsinta | Pour aligner des douceurs philippines | Un morceau de chaque. Pas trop de tout |
| Arroz caldo | Pour un côté petit-déjeuner | Le congee en petit bol, avec une demi-ensaymada |
Pour construire un enchaînement de plats, il est naturel de proposer le matin un peu d'arroz caldo (en japonais), congee au gingembre, à midi les nouilles pancit canton, et l'ensaymada l'après-midi. Si on la sert après un plat de viande, juste après le lechon ou le kare-kare, c'est lourd : proposez plutôt des fruits acidulés ou une boisson non sucrée.
Conservation et réchauffage
Pour le pain non fini, laissez-le refroidir complètement, enveloppez-le une pièce à la fois dans du papier et mettez-le dans une boîte. Comptez le jour même à température ambiante, 2 jours au réfrigérateur, 2 semaines au congélateur. Une fois le beurre de finition et le fromage posés, comptez jusqu'au lendemain au réfrigérateur. Si l'on congèle avec le fromage dessus, de l'eau sort à la décongélation et la surface devient floue.
Pour le réchauffage, le grille-pain convient au pain non fini. Couvrez d'aluminium et chauffez 4 à 5 minutes à l'équivalent de 160 °C, puis retirez l'aluminium et rendez la surface pendant 1 minute. Au micro-ondes, 15 à 20 secondes à 600 W. Plus longtemps, le beurre semble s'échapper de la texture : mieux vaut ne pas chauffer jusqu'au cœur brûlant.
Pour réchauffer une pièce déjà finie, seulement 10 secondes au micro-ondes à 600 W. Il suffit que le fromage et le beurre se ramollissent un peu. Trop chauffé, la crème coule et le dessous du pain devient gras.
Questions fréquentes
Peut-on faire la première levée une nuit au réfrigérateur ?
Oui. Réduisez la levure à 5 g et mettez la pâte pétrie aussitôt au réfrigérateur. Laissez 8 à 12 heures, puis ramenez 30 minutes à température ambiante le lendemain avant de diviser. La levée au froid apaise le parfum, mais si elle va trop loin, de l'acidité apparaît : prévoyez de l'utiliser avant le lendemain matin.
Je n'ai pas de queso de bola.
On peut le remplacer par de l'édam, du gouda vieux ou du cheddar. On peut aussi utiliser un fromage fondu courant, mais il se râpe mal et alourdit la surface. Choisissez un fromage qu'on râpe finement avec une mandoline ou une râpe fine : même en petite quantité, on obtient l'allure et le sel.
Sans shortening, ne sera-t-elle pas moins légère ?
On peut la faire au seul beurre. Pour se rapprocher de la légèreté des boulangeries, on peut remplacer 30 g des 90 g de beurre de la pâte par du shortening. Mais pour une première fois à la maison, le beurre seul laisse mieux percevoir le parfum et on ne garde pas de restes d'ingrédients.
Peut-on cuire sans moule ?
Oui. Disposez-les sur la plaque avec plus de 10 cm d'écart et arrêtez la seconde levée à 1,5 fois le volume. Sans moule, elles s'étalent, mais si l'on glisse l'extrémité de la spirale dessous et qu'on les transfère aussitôt sur le papier cuisson après le façonnage, elles restent assez compactes pour une viennoiserie familiale.
Que réduire si c'est trop sucré ?
Le sucre de la pâte intervient aussi dans la levée et la coloration : réduisez d'abord le sucre glace de finition de 45 g à 30 g. Ensuite, supprimez les 20 g de sucre semoule. Si on réduit le fromage, il ne reste que le sucré : quand on baisse le sucre, mieux vaut garder un peu de fromage.
