Imaginez une assiette de nouilles épaisses et moelleuses, jaune pâle, sous du bœuf, du foie de porc et des légumes sautés, avec du porc croustillant haché éparpillé dessus. À côté, un bol de bouillon filé de fins fils d'œuf, et un petit bol d'oignon cru haché dans de la sauce soja et du vinaigre. C'est le Pancit Batil Patung (on l'écrit aussi Batil Patong), un plat de nouilles emblématique de Tuguegarao. Il est savoureux et poivré, et la soupe servie à côté a déjà le goût des nouilles.
À propos du Pancit Batil Patung
Le bouillon vient en premier et accompagne tout le repas. Une partie est versée dans une large poêle, où les nouilles cuisent avec la sauce soja et le poivre noir. Le liquide qui reste dans cette poêle devient le batil, la soupe d'œuf. C'est pour cela que la soupe et les nouilles ont le même goût.
Le plat repose sur des nouilles miki fraîches, de la viande hachée sautée, du foie de porc, des légumes, un œuf poché et du porc croustillant, la soupe d'œuf battu étant servie à part. Le carabeef est la viande traditionnelle de Cagayan. Quand on le trouve difficilement, le bœuf fait l'affaire, et c'est ce que cette recette utilise. Ce plat est distinct du Pancit Cabagan et du pancit canton. Pour d'autres plats du même pays, consultez notre page Philippines.
Ingrédients pour 4 personnes
Bien choisir ses ingrédients pour le Pancit Batil Patung
La recette utilise plusieurs oignons et carottes, chacun ayant son rôle :
- Légumes du bouillon : le petit oignon, la carotte moyenne et le céleri parfument le bouillon et quittent la casserole dans leur sac.
- Légumes de garniture : l'oignon rouge moyen coupé en dés et la carotte en julienne restent dans le plat.
- Oignon de la sauce : c'est un oignon rouge cru, à part. Ne le prenez pas parmi l'oignon de la garniture.
Nouilles : cherchez des miki frais, des nouilles aux œufs jaunes, épaisses et moelleuses. Des nouilles de riz blanc donneraient un autre plat.
Lechon carajay : achetez du porc frit entièrement cuit, prêt à manger, et suivez les indications de l'étiquette pour la conservation et le réchauffage. Le porc cru ne peut pas le remplacer.
La sauce : le dosage entre sauce soja et vinaigre est à votre goût. Le vinaigre et la sauce soja ne stérilisent pas l'oignon : pelez-le, lavez-le bien à l'eau courante et tenez-le à l'écart de tout ce qui a touché du bœuf ou du foie crus.
Matériel
- Grande marmite
- Mousseline et ficelle pour le sac de légumes
- Large poêle
- Petite casserole
- Passoire
- Thermomètre alimentaire
- Écumoire et louche
- Assiettes propres pour réserver les aliments cuits
- Planche à découper, couteau et ustensiles séparés ou fraîchement lavés pour la viande crue et pour l'oignon de la sauce
- Petit bol à sauce et bol à soupe
Préparation : du bouillon aux nouilles, puis à la soupe d'œuf
Lavez-vous les mains, les planches à découper et les ustensiles après avoir touché du bœuf ou du foie crus, ou utilisez-en d'autres, avant de toucher un aliment cuit, l'oignon cru de la sauce ou la sauce. Tenez les jus de viande crue à l'écart des nouilles, du lechon et des assiettes de service.
Problèmes courants et solutions
Laissez le thermomètre alimentaire décider quand le bœuf haché, le foie de porc et la soupe d'œuf sont cuits. Chacun doit atteindre 75 °C au cœur et s'y maintenir pendant au moins 1 minute. Les plats à base d'œufs doivent atteindre 71 °C, donc le contrôle à 75 °C couvre aussi ce cas. Les temps de cuisson de la préparation ne sont que des repères, car la couleur et la vapeur ne prouvent pas que l'aliment est sans danger.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Moins de bouillon que prévu après l'ébullition lente | Trop de liquide s'est évaporé | Ajoutez de l'eau chaude jusqu'à obtenir une quantité suffisante |
| Le thermomètre indique moins de 75 °C | L'aliment a besoin de plus de chaleur, quel que soit le temps indiqué | Poursuivez la cuisson et vérifiez à nouveau, en maintenant au moins 75 °C au cœur pendant au moins 1 minute |
| Le jaune de l'œuf poché est encore mou | Il n'a pas assez cuit | Poursuivez le pochage jusqu'à ce que le jaune et le blanc soient fermes |
| Les nouilles semblent sèches dans la poêle | Pas assez de liquide pour ce style humide | Si vous avez commencé avec une quantité modeste de bouillon, ajoutez-en jusqu'à la limite prévue |
| Le batil manque de goût | Du bouillon de la marmite a été utilisé à la place du liquide de la poêle | La prochaine fois, utilisez le liquide de la large poêle, qui contient la sauce soja et le poivre |
| Les légumes ont le goût du bouillon | Le sac de mousseline a fui ou les légumes ont été mis en vrac | Retirez les morceaux libres et attachez le sac plus solidement la prochaine fois |
Service et variantes
Apportez ensemble l'assiette de nouilles, le bol de batil et la sauce à table, et servez aussitôt. Mangez les nouilles avec la soupe à côté, en ajoutant la sauce à votre goût.
| Ce qui change | Cette recette | Si vous changez |
|---|---|---|
| Viande | Bœuf haché | Le carabeef est la viande traditionnelle de Cagayan. Si vous l'utilisez, gardez le même contrôle au thermomètre |
| Porc croustillant | Lechon carajay prêt à manger | Faire frire votre propre poitrine de porc demande une recette complète à part |
| Sauce | Oignon, sauce soja et vinaigre au goût | Ajustez l'équilibre à votre goût, mais conservez les étapes de lavage et de séparation. La supprimer change la manière de servir le plat |
Questions fréquentes
Pourquoi n'y a-t-il que deux œufs pour quatre personnes ?
Un œuf sert au pochage et un autre au batil. Ce n'est pas un œuf par assiette, donc le total reste de 2.
Le jaune peut-il rester coulant ?
Non. Faites cuire le jaune et le blanc jusqu'à ce qu'ils soient entièrement fermes. Pour les préparations à base d'œufs crus ou peu cuits, utilisez des œufs en coquille pasteurisés ou des produits d'œuf pasteurisés.
Comment manger le batil ?
Versez un peu de soupe sur les nouilles, ou buvez-la seule. Dans tous les cas, elle arrive à table dans son propre bol.
Le bouillon resté dans la marmite est-il le même que le batil ?
Non. Le batil est préparé avec le liquide resté dans la large poêle à nouilles. Le bouillon resté dans la marmite n'a jamais cuit avec les nouilles ni leur assaisonnement.
Et la viande et le cartilage sur les os ?
Vous pouvez les manger seuls si vous le souhaitez. Ils ne font pas partie de la garniture des nouilles.
Puis-je garder les restes ?
Les plats à base d'œufs sont meilleurs servis aussitôt. Si vous réfrigérez un plat cuit à base d'œufs, réchauffez-le à fond jusqu'à 74 °C. Suivez l'étiquette du produit pour le lechon.
