Imaginez un bol tiède de chè trôi nước : des boules de riz toutes rondes et bien fermées, un cœur de haricot mungo, posées dans un sirop limpide au gingembre et au sucre de palme, avec une cuillerée de crème de coco au pandan et quelques graines de sésame blanc grillées par-dessus. C'est un dessert du Sud du Vietnam, et chaque élément se prépare à part, pour ne se retrouver qu'une fois dans le bol. Cette version est une recette de famille, celle de la grand-mère de la cuisinière. Du côté de Tết, le Nouvel An lunaire, la famille dispose de petits bols de trois à cinq boules en offrande aux ancêtres, et l'on en mange aussi tout le reste de l'année.
À propos du chè trôi nước
Le dessert se compose de quatre parties. Une pâte simple, farine de riz gluant et eau, enrobe une purée de haricots mungo cuite à l'huile avec un peu de sucre. Les boules sont cuites dans de l'eau nature jusqu'à ce qu'elles remontent, refroidies dans de l'eau froide, puis servies dans un sirop de sucre de palme mijoté avec du gingembre légèrement écrasé. Une petite casserole de crème de coco, parfumée d'une feuille de pandan nouée, et un peu de sésame blanc légèrement grillé terminent le bol. Le pandan donne à la crème un arôme discret, et le sucre de palme au sirop sa douceur plus profonde.
Le chè trôi nước du Sud et le bánh chay du Nord
Les noms des boules de riz gluant fourrées changent d'un bout à l'autre du Vietnam. Au Nord, le bánh trôi est une pâte de riz gluant enrobant du sucre roux, servi à l'assiette. Le dessert aux haricots mungo que le Sud appelle chè trôi nước porte là-bas le nom de bánh chay, et il se sert pendant la fête des aliments froids, Hàn Thực.
Le bánh chay du Nord arrive dans un bol de soupe sucrée faite de poudre de manioc, d'eau et de sucre. Une version de Hàn Thực épaissit une soupe d'eau et de sucre à la fécule de tapioca et la termine avec des haricots mungo mis de côté et de la vanille, sans sirop de gingembre ni crème de coco au pandan. Les deux plats mettent une farce de haricots mungo dans une boule de riz, mais le bol du Sud, avec son sirop de gingembre et sa crème de coco à part, suit une autre formule.
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Ingrédients
Pour 10 portions.
Mesurez les trois eaux dans trois récipients distincts et les deux sels dans deux petites coupelles avant de commencer. L'eau de la pâte, l'eau des haricots et l'eau du sirop vont chacune à un endroit différent, tout comme le sel des haricots et celui de la crème.
Matériel
- Un saladier avec un couvercle, pour la pâte
- Une casserole pour cuire les haricots mungo
- Un robot mixeur
- Une poêle pour cuire la farce
- Une assiette ou un plateau, pour faire refroidir les boules de farce
- Une grande casserole, pour cuire les boules
- Une écumoire
- Un bol d'eau froide, pour refroidir les boules
- Une casserole, pour le sirop au gingembre
- Une petite casserole, pour la crème de coco au pandan
- Une petite poêle, pour griller le sésame
Choisir les ingrédients du chè trôi nước
De la farine de riz gluant, pas de la farine de riz ordinaire. La pâte n'est faite que de farine de riz gluant et d'eau, alors la farine doit être la bonne. La farine de riz ordinaire ou n'importe quel autre type ne donnera pas le même résultat, qu'on la substitue ou qu'on la mélange. Cherchez des paquets étiquetés farine de riz gluant.
Des haricots mungo décortiqués et fendus. Des haricots déjà décortiqués et fendus vous épargnent une préparation supplémentaire. Demandez-les sous cette forme, par leur nom.
Du sucre de palme. C'est de là que vient la douceur plus profonde du sirop. Du sucre blanc ordinaire peut le remplacer si c'est ce que vous avez, même si le sirop perd un peu de cette profondeur.
De la crème de coco, pas du lait de coco. Le dessus du bol est une crème de coco, tenue dans sa propre casserole, à l'écart du sirop.
Une feuille de pandan. Une feuille fraîche, nouée, parfume la crème.
Préparation
Préparez la pâte et laissez-la reposer pendant que vous cuisez et façonnez la farce. Ensuite, enrobez et faites cuire les boules, et préparez le sirop, la crème et le sésame dans des casseroles séparées avant de tout réunir.
Quand la pâte ou la farce joue des tours
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut faire |
|---|---|
| La pâte reposée semble sèche quand vous la pétrissez de nouveau | Ajoutez de l'eau 1 c. à soupe à la fois, en pétrissant après chaque ajout, jusqu'à ce qu'elle soit lisse |
| La farce reste molle dans la poêle | Continuez de remuer avec l'huile et le sucre jusqu'à ce que la purée se rassemble en une seule masse |
| La farce est trop souple pour être enrobée proprement | Remettez les boules de farce au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elles soient fermes |
| Les boules ne remontent pas encore | Laissez-les dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface |
| Les boules collent ensemble dans le bol de refroidissement | Changez l'eau pour qu'elle reste froide, et égouttez dès qu'elles sont froides au toucher |
| La farce apparaît à travers la pâte | Ramenez la pâte entièrement autour de la farce, pincez la jointure et lissez la surface avant de cuire |
Service et variantes
Servez le chè trôi nước tiède ou chaud, avec la crème de coco versée à la dernière minute. Certaines familles ajoutent des têtes de ciboule émincées à la farce de haricots mungo, ce qui vous donne une autre version à essayer.
Questions fréquentes
La pâte a-t-elle besoin de levure ?
Non. Le passage au froid est un repos, pas une pousse : mettez la pâte de farine et d'eau au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, ou toute une nuit.
Combien de boules cette recette donne-t-elle ?
La recette donne 10 portions, mais le nombre de boules dépend de la façon dont vous divisez la pâte et la farce.
Combien de temps faut-il ?
Comptez environ 1 heure de préparation, 30 minutes de cuisson et 30 minutes de repos de la pâte, soit 2 heures en tout. Le refroidissement des haricots et le passage de la farce au froid prennent encore du temps en plus. Si vous laissez la pâte reposer toute une nuit, la recette s'étale sur la nuit.
