De la vapeur s'échappe d'une seule marmite, où les grains de maïs, les haricots et la courge se sont attendris ensemble, tenus par rien d'autre que leur propre douceur naturelle. Batar da’an ho lakeru est un ragoût du Timor oriental, et sa liste d'ingrédients est courte à dessein : haricots mungo secs, cacahuètes crues, oignon, ail, tomate, courge butternut et grains de maïs frais, servis avec du riz vapeur. Le maïs et la courge apportent la douceur, tandis que les haricots mungo et les cacahuètes donnent du corps. Laissez mijoter jusqu'à ce que tout soit tendre et que le liquide ait épaissi en un seul plat. Le piquant et l'acidité sont facultatifs.
Le batar daan au Timor oriental
Le batar daan est un ragoût de maïs, de haricots et de courge, un plat traditionnel d'une culture culinaire façonnée par la région, les ingrédients locaux et les influences extérieures. Le nom s'écrit de plusieurs façons, notamment Batar da’an ho lakeru et batar da'un. Une explication du nom tetum renvoie au maïs bouilli.
Chaque foyer le prépare un peu différemment, selon les produits dont il dispose. Le maïs, les haricots et la courge sont le fil conducteur de toutes les versions. Pour d'autres plats du même pays, voir la page pays du Timor oriental.
Le katemak, originaire du Timor occidental, du côté indonésien de l'île, réunit lui aussi céréales, haricots et légumes, mais c'est un plat distinct. Le batar daan appartient au Timor oriental, le katemak à Nusa Tenggara oriental, en Indonésie : gardez les noms et les pays bien distincts quand vous cherchez des recettes.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Une cuillère à soupe australienne fait 20 ml et une tasse australienne 250 ml.
Cette recette contient des cacahuètes. Si vous ou l'une des personnes à table êtes allergique aux cacahuètes, ne préparez pas cette version. Retirer les cacahuètes ne donne pas le même plat. Faites attention aux légumineuses en général et vérifiez les étiquettes des produits pour les informations sur les allergènes et les contacts croisés.
Matériel
- Un grand saladier pour le trempage
- Une passoire pour égoutter
- Une grande marmite à fond épais, assez vaste pour contenir haricots et légumes ensemble
- Des cuillères-mesures ou un verre doseur gradué en ml, pour mesurer les 60 ml d'huile et environ 1 litre d'eau
- Un couteau et une planche à découper
- Une cuillère pour remuer et vérifier la tendreté
Choisir les ingrédients du batar daan
Haricots mungo et cacahuètes. Restez sur des haricots mungo secs plutôt que sur d'autres légumineuses comme le soja ou les lentilles. Les cacahuètes doivent être crues, décortiquées et dépelliculées. Les cacahuètes grillées et salées diffèrent par leur huile, leur sel et leur goût torréfié : elles ne donneront pas le même résultat.
Mesurer l'huile. Trois cuillères à soupe australiennes font 60 ml. Si votre cuillère à soupe contient 15 ml, trois cuillerées ne suffisent pas : mesurez directement 60 ml. Une huile neutre comme l'huile de colza convient pour l'« huile végétale » ; des huiles plus puissantes changent le goût.
La courge. Utilisez une courge butternut. Une autre courge d'hiver, comme la kabocha, fonctionne aussi, mais attendez-vous à des différences d'humidité, de douceur et de tenue à la cuisson.
Le maïs. Les grains détachés d'épis frais sont ce qu'il y a de mieux. Avec 400 g de maïs surgelé non salé, l'arôme et le mordant seront différents.
Préparation
Faites cuire l'oignon et l'ail environ 4 minutes, et la tomate environ 1 minute. Laissez mijoter 25 minutes. Comptez 15 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson, plus le trempage d'une nuit.
Les problèmes courants du batar daan
Le ragoût est prêt quand les ingrédients sont tendres et que le liquide a épaissi. Si vous n'y arrivez pas, le tableau ci-dessous devrait vous aider.
Cette recette sert 4 à 6 personnes. Jugez la cuisson d'après la marmite qui est devant vous.
| Situation | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Haricots ou cacahuètes encore durs | Le trempage a été trop court, ou la marmite frémit trop doucement | Continuez à mijoter et goûtez de nouveau plutôt que de vous fier au temps seul |
| Ça attache au fond | Feu trop vif, ou liquide trop réduit | Baissez le feu, vérifiez le fond de temps en temps et ajoutez un peu d'eau si besoin |
| Le liquide reste clair | Les ingrédients ne se sont pas assez défaits | Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le mélange épaississe, en remuant de temps en temps |
| La courge s'est dissoute | Certaines courges se défont plus vite | Elle épaissira le ragoût ; la prochaine fois, surveillez la courge plus tôt |
| Le plat manque de goût | Pas assez de sel | Ajoutez du sel peu à peu et goûtez de nouveau |
Servir, conserver et varier le batar daan
Servez le ragoût avec du riz vapeur. Refroidissez rapidement les restes, mettez-les au réfrigérateur et réchauffez-les jusqu'à ce qu'ils soient brûlants.
Chaque foyer adapte la marmite à ses goûts et à sa récolte. Certaines familles utilisent d'autres variétés de haricots ou choisissent une autre courge. D'autres emploient du maïs séché à la place du frais, ce qui change la façon de cuisiner le plat : ce n'est donc pas un simple remplacement. Une autre version fait bouillir les haricots mungo trempés à part avant de les réunir à la courge et au maïs.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser des haricots en conserve à la place des haricots mungo secs ?
Il existe une version plus simple, préparée avec des haricots rouges en conserve et servie avec du riz, mais elle a ses propres quantités et ses propres étapes. Cette recette repose sur des haricots mungo secs trempés : les haricots en conserve ne sont donc pas un remplacement équivalent.
Faut-il du citron vert ou du piment ?
Non. Certains foyers les aiment, mais ils ne font pas partie de cette liste d'ingrédients. Disposez-les à part pour que chacun se serve selon son envie.
