Les derniers gestes avant de servir sont des tranches fraîches de concombre pelé et une pluie de coriandre. Dessous, il y a du bœuf resté au frais dans du citron vert, du sucre de palme et de la citronnelle, puis égoutté et mélangé au galanga, à la feuille de combava, aux haricots longs, aux pousses de soja, au piment et aux cacahuètes grillées, avec une sauce préparée juste avant dans son propre bol. L'assiette part aussitôt à table.
Le pleah sach ko est une salade cambodgienne de bœuf cru. Elle est d'abord acide et salée, grâce au citron vert et à une sauce de poisson pilée avec un filet d'anchois. Le sucre de palme arrondit l'ensemble, et la citronnelle et le galanga traversent chaque bouchée. Les cacahuètes et les haricots longs apportent du croquant, et le concombre de la fraîcheur.
Plea et nhoam : bœuf cru au citron vert et aux herbes
Ce plat apparaît sous plusieurs graphies en anglais, dont pleah, plea, plear et p'lear sach ko, et en khmer il s'écrit ភ្លាសាច់គោ. Le premier mot désigne le style. Un auteur culinaire décrit le plea, pour la version crue, où le bœuf est assaisonné de citron vert et d'herbes, et le nhoam, aussi écrit gnoam, pour les salades dont l'ingrédient principal a été cuit au wok ou au gril. Les deux partagent les herbes, l'acidité et le croquant. Elles diffèrent par le fait que le feu touche ou non la viande.
On ne sait pas exactement où ce plat a été créé, et chaque foyer le prépare à sa façon. Certains bases salées reposent sur le tuk prahoc. La version présentée ici pile la sauce de poisson avec un seul filet d'anchois pour apporter une note salée et profonde à sa place. La méthode garde deux liquides séparés. Une marinade accueille le bœuf au réfrigérateur, puis elle est jetée. Une seconde sauce, plus petite, ne touche jamais la viande crue et c'est elle qui enrobe la salade finie.
Un auteur décrit cette salade comme un plat du repas partagé, posé sur la table avec le riz et d'autres plats, chacun se servant. Elle n'a rien à voir avec le lok lak, plat de bœuf cuit de la cuisine cambodgienne. Elle n'a pas non plus de lien avec le prahok ktis, à base de pâte de poisson fermentée. Le pleah sach ko est froid, vif et cru, et il se mange dès qu'il est assaisonné.
La sauce de poisson pilée avec l'anchois est d'abord séparée : deux parts vont à la marinade du bœuf, une part à la sauce. Ce simple geste permet à la salade finie d'avoir un goût frais et net, au lieu de garder le liquide dans lequel le bœuf cru a reposé.
Ingrédients
Cette salade contient du poisson (sauce de poisson et anchois) et des cacahuètes. Les cacahuètes sont mélangées à toute la salade, impossible donc de les retirer d'une portion.
Le concombre et la coriandre ne vont jamais dans le saladier de mélange. Posés par-dessus à la fin, le concombre reste croquant et frais, et la coriandre reste d'un vert vif. Mélangés, ils ramollissent dans la sauce en quelques minutes.
Matériel
- Couteau bien aiguisé
- Une planche réservée à la viande crue, et une seconde pour le reste
- Mortier et pilon
- Un saladier pour la marinade, avec un couvercle ou un film
- Un petit bol pour la sauce
- Fouet et cuillère
- Passoire
- Un saladier propre pour mélanger
- Plat de service
Choisir et remplacer
Achetez le bœuf là où il est vendu pour être mangé cru, ou demandez à un boucher de confiance un filet à manger cru le jour même. Cet achat compte plus que tout le reste. Le reste sert surtout les saveurs, et la plupart des ingrédients se trouvent dans une épicerie asiatique. Cherchez-y le sucre de palme, le galanga, les feuilles de combava, les feuilles de saw, les haricots longs et la sauce de poisson. Achetez les herbes et les feuilles vendues comme aliments, jamais des plantes sauvages ou ornementales de jardin.
Chacune des substitutions ci-dessous fonctionne, et chacune change un peu l'assiette :
| Si vous ne trouvez pas | Utilisez | Ce qui change |
|---|---|---|
| Galanga | Gingembre | Plus chaud et plus mordant, sans la pointe résineuse et citronnée du galanga |
| Feuilles de combava | Zeste de 1 citron vert finement râpé | Le parfum de citron vert reste, mais on perd le mâchage fin et feuillu |
| Feuilles de saw | Basilic classique | Plus doux et plus tendre que la feuille de saw, plus vive et proche de la coriandre |
| Haricots longs | Haricots verts | Plus juteux et un peu moins dense, avec le même craquant |
Le sucre de palme vaut la peine d'être trouvé. Il a une rondeur caramélisée que le sucre blanc n'a pas, et c'est lui qui empêche le citron vert d'être agressif. Le piment Fresno donne une chaleur nette et fruitée. Les cacahuètes grillées non salées laissent la sauce de poisson assurer tout le salage.
Préparation
Le travail au couteau vient d'abord : le bœuf, puis les aromates de la marinade, puis les légumes qui terminent la salade. Ensuite, vous pilez la sauce de poisson et l'anchois, vous la séparez et vous montez la marinade. Le bœuf est ajouté en dernier et réfrigéré 1 à 2 heures, le temps sans intervention. Préparez la petite sauce et dressez la table pendant ce repos. Après cela, la salade se monte en quelques minutes et part aussitôt.
- Achetez du bœuf vendu pour être mangé cru, ou chez un boucher de confiance, et mangez la salade le jour même.
- Gardez le bœuf au froid de la boutique à l'assiette, et marinez-le au réfrigérateur.
- Utilisez une planche, un couteau et un bol réservés à la viande crue, séparés des légumes, des herbes et de la sauce, et lavez-vous les mains après l'avoir manipulée.
- Le citron vert ne suffit pas à tuer les bactéries. Une couleur grise ou une texture plus ferme ne disent rien de la sécurité.
- Jetez la marinade dès que le bœuf en est sorti.
- Si vous êtes enceinte, âgée, si votre immunité est affaiblie, ou si vous cuisinez pour un jeune enfant, renoncez à la version crue et choisissez un plat de bœuf entièrement cuit.
Faites dissoudre le sucre de palme dans le citron vert et la sauce de poisson avant d'ajouter quoi que ce soit d'autre, puis les aromates, puis le bœuf. Le sucre se dissout proprement dans un liquide nu. Une fois le bol rempli d'échalotes et d'herbes, des grains se cachent dans les coins, et la marinade paraît acide dans une bouchée et sucrée dans la suivante.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Bouchées granuleuses et poches de citron vert acide | Le sucre de palme ne s'est pas entièrement dissous avant l'ajout des aromates | La fois suivante, fouettez la base nue jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Pour la sauce, remuez jusqu'à ce qu'aucun grain ne se dépose au fond avant de la verser sur la salade |
| Une assiette aqueuse et diluée | Le bœuf est allé dans le saladier de mélange encore humide de marinade | Égouttez-le bien dans la passoire, et secouez jusqu'à ce qu'aucun liquide ne stagne dans le bol propre |
| Petits morceaux salés et au goût de poisson | L'anchois n'a pas été assez pilé | Pilez jusqu'à ce que le filet disparaisse dans la sauce de poisson avant de la répartir |
| Concombre mou, coriandre sombre | La garniture a été ajoutée avec le mélange, ou l'assiette a attendu trop longtemps | Ajoutez le concombre et la coriandre uniquement sur le plat, et servez dès que la garniture est en place |
| Cacahuètes molles et pousses fanées | La salade assaisonnée a attendu avant d'être servie | Mélangez juste avant de manger. Le croquant disparaît vite une fois la sauce versée |
| Bœuf caoutchouteux et épais | Les tranches étaient trop épaisses | Coupez des tranches fines et régulières pour que le citron vert et la sauce pénètrent jusqu'au cœur |
Servir le pleah sach ko
À table
Posez le plat au milieu et laissez chacun se servir, avec du riz nature cuit à la vapeur et d'autres plats à côté. Une soupe douce accompagne bien ce plat, car la salade apporte toute l'acidité et le piquant dont le repas a besoin. Le riz absorbe le citron vert et la sauce de poisson qui s'accumulent au fond de l'assiette. C'est un plat du jour : n'assaisonnez que ce qui sera mangé à ce repas, et mangez-le le jour même.
Variante
Si vous avez du tuk prahoc, utilisez 3 c. à soupe à la place de la sauce de poisson et de l'anchois, avec 2 c. à soupe dans la marinade et 1 c. à soupe dans la sauce. La base salée devient plus profonde et plus corsée. Sans feuilles de saw, le basilic thaï porte seul la note herbacée, et la marinade devient plus sucrée et plus anisée, perdant une part de son vert vif et acide.
Questions fréquentes
Puis-je préparer à l'avance pour des invités ?
Faites tout le travail au couteau et préparez la sauce jusqu'au moment où le bœuf part au réfrigérateur. Gardez tout couvert et frais. Égouttez, mélangez et garnissez seulement lorsque les convives sont à table, car la salade perd vite son croquant une fois assaisonnée.
Les cacahuètes doivent-elles être entières ou concassées ?
Les deux conviennent. L'essentiel est qu'elles soient grillées et non salées. Les concasser grossièrement répartit le croquant dans chaque bouchée, tandis que les cacahuètes entières donnent des bouchées plus grosses et distinctes.
Puis-je saisir le bœuf au lieu de le manger cru ?
Le saisir rapproche le plat du nhoam, la salade de bœuf cuit, qui suit sa propre méthode. L'équilibre citron vert, sucre et herbes de cette salade est conçu pour du bœuf cru mariné à froid. Si vous voulez du bœuf cuit, choisissez un plat entièrement cuit plutôt que de simplement poêler celui-ci.
