Quand monte le parfum vert, la cuisine devient un peu thaïe
Dans la cuisine du soir, on fait tomber dans la casserole la crème de coco figée au-dessus de la boîte. Quand de petites bulles blanches se forment, on ajoute la pâte de curry vert : d'abord un peu crue, elle s'arrondit peu à peu en parfums de piment, de citronnelle et de zeste de combava. À chaque passage de la spatule en bois, de petites perles d'huile vert pâle remontent. Cet instant est le signe qui fait qu'un curry vert maison devient meilleur d'un cran.
Le curry vert s'écrit en thaï แกงเขียวหวาน, en lettres latines kaeng khiao wan. Traduit littéralement, cela semble signifier « soupe verte sucrée », mais le « หวาน » ne désigne pas seulement la douceur du sucre : on explique que c'est aussi une façon de dire un vert doux et pâle. Plutôt que d'augmenter le sucre pour faire un curry sucré, il importe donc de réussir l'équilibre entre la couleur du piment vert et des herbes, le blanc de la coco et le sel du nuoc-mâm.
Il y a trois difficultés en cuisine domestique : cuire la pâte du commerce en la laissant crue, faire bouillir trop fort le lait de coco jusqu'à le rendre granuleux, et défaire l'aubergine jusqu'à noircir la sauce. À l'inverse, si l'on fait d'abord revenir la pâte dans l'huile, que l'on cuit d'abord le poulet et que l'on cuit brièvement les légumes en seconde moitié, on s'approche nettement du plat d'un restaurant spécialisé.
Si le gaeng phet pousse par le grillé du piment rouge, le curry vert passe légèrement par le parfum du piment vert et du basilic. Il est moins sucré et lourd que le curry massaman, et met moins l'acidité en avant que le tom kha gai. Sur du riz, c'est un curry de coco vert dont on ne s'arrête pas de manger malgré le piquant.
Il faut préserver la cuisson de la pâte dans l'huile de coco, les feuilles de combava non trop cuites pour garder leur parfum, et le basilic ajouté hors du feu. Poulet, aubergine et pousses de bambou sont remplaçables, mais si l'on rompt cet ordre, le goût devient flou.
En quoi diffère-t-il du curry rouge
Le mot thaï แกง est large, proche de soupe ou de curry. Il ne désigne pas seulement un plat d'épices en poudre auquel le mot japonais « curry » fait penser, mais inclut de nombreux plats à base de pâte de légumes aromatiques et de piment pilés. Le curry vert est présenté comme un plat partagé du centre de la Thaïlande, souvent associé à piment vert, coco, basilic thaï, poulet ou boulettes de poisson.
| Plat | Nom local | Centre du parfum | Précaution en cuisine domestique |
|---|---|---|---|
| Curry vert | แกงเขียวหวาน | Piment vert, basilic, combava, coco | Ne pas laisser la pâte à demi cuite, basilic en dernier |
| Curry rouge | แกงเผ็ด | Piment rouge sec, citronnelle, combava, coco | Faire sortir l'huile rouge, ne pas s'arrêter au piquant |
| Curry massaman | แกงมัสมั่น | Coco, viande, pommes de terre, épices torréfiées | Sucré et lourd d'épices : plutôt pour un mijotage |
| Tom kha gai | ต้มข่าไก่ | Galanga, citronnelle, coco, acidité | Soupe plutôt que curry. Le citron vert en dernier |
Sur place, certains foyers pilent la pâte à la main. Avec piment vert, ail, échalote, galanga, citronnelle, zeste de combava, racine de coriandre, cumin, poivre blanc et pâte de crevette écrasés au mortier de pierre, le parfum est fort et la couleur vive. Mais réunir tout cela à chaque fois en cuisine domestique fatigue avant même de cuisiner.
Cette recette suppose une pâte du commerce. En revanche, feuilles de combava, basilic, nuoc-mâm et lait de coco en boîte sont bien utilisés. Plutôt que de tout faire à la main, décider « où compenser les points faibles de la pâte du commerce » est plus pratique pour une cuisine en semaine.
Ingrédients | pour 4 personnes
Cette quantité est pour 4 personnes qui mangent bien sur du riz. Avec une pâte forte, partez de 35 g, et si le parfum de la pâte est faible, montez jusqu'à 45 g. La cuisse de poulet se fait avec ou sans peau, mais avec la peau la sauce a plus d'umami.
Certaines pâtes de curry vert du commerce contiennent des crevettes, de la sauce de poisson ou du soja. Le nuoc-mâm est aussi d'origine poisson. En cas d'allergie, vérifiez la liste des ingrédients avant l'achat. Cuisez le poulet jusqu'à 75 °C à cœur, ou jusqu'à ce qu'il soit blanc jusqu'au centre.
Ce qui embarrasse aux courses
Pour le curry vert, ce qui vaut d'être cherché en ligne n'est ni le poulet ni l'aubergine, mais le cœur du parfum. Prenez viande et légumes du supermarché le plus proche et ne complétez que les herbes et condiments thaïs introuvables : les courses restent légères.
| Priorité | À acheter | Raison | Où va le reste |
|---|---|---|---|
| 1 | Pâte de curry vert | La base du plat. Remplacée par du rouge ou du jaune, c'est un autre plat | Nouilles sautées, poulet sauté, riz sauté |
| 2 | Feuilles de combava | Apportent une note verte d'agrume, le curry ne s'alourdit pas | Tom yum goong, tom kha gai, khao soi |
| 3 | Lait de coco | Pour faire revenir la pâte et arrondir la sauce | Laksa, amok, khanom tan |
| 4 | Nuoc-mâm | Apporte l'umami de la sauce de poisson que le sel ne donne pas | Gaprao, som tam, pad thaï |
Pour la pâte de curry vert, aucun produit dont la fiche officielle ait pu être vérifiée n'a été trouvé : on s'en tient ici à l'explication d'achat. Si vous cherchez dans une grande surface ou une épicerie asiatique, choisissez d'abord un petit pot ou un petit sachet. Les grands formats sont plus économiques, mais le parfum vert baisse après ouverture. Pour une première fois, un produit proche de 40 g, facile à finir, garde mieux son parfum jusqu'à la prochaine fois.
Les feuilles de combava ne sont pas indispensables, mais avec elles le parfum monte d'un cran. Surgelées, elles s'utilisent feuille à feuille et peuvent servir aussi au tom yum goong.
Le lait de coco intervient dans l'étape qui fait sortir l'huile. Si l'huile sort mal avec une brique, passer à la boîte stabilise le parfum.
Le nuoc-mâm est chargé de l'umami de sauce de poisson que le sel ne donne pas. Une petite bouteille suffit : ne le remplacez pas par de la seule sauce soja, mettez-en au moins un peu.
Préparation | sans perdre le parfum vert, sans défaire l'aubergine
Le curry vert suit un ordre net : couper, faire revenir, mijoter, finir. Avant de commencer, pesez pâte et assaisonnements et coupez la garniture : on passe à l'étape suivante avant que la pâte brûle.
Goûté seul dans la casserole, il paraît un peu salé et un peu sucré. Sur du riz, il se dilue juste comme il faut : avant de finir, goûtez en posant un peu de curry sur 1 c. à café de riz pour limiter les erreurs.
Substituts et variantes pour se rapprocher de l'original
Le curry vert offre une grande liberté d'ingrédients. Mais si l'on cuit tout de la même façon, le poulet durcit et les légumes se défont. En changeant l'ordre selon la cuisson de la viande et des légumes, on obtient un résultat stable même à la maison.
| Ingrédient à changer | Emploi | Repère de cuisson |
|---|---|---|
| Blanc de poulet | Émincé en biais, mis en même temps que les légumes | 5 à 6 minutes à feu moyen-doux. Arrêter quand c'est blanc à cœur |
| Porc en fines tranches | Coupé en 3 cm, enrobé de pâte à la place du poulet | À feu moyen, mijoter une fois la couleur de surface changée |
| Tofu frit épais | Coupé en cubes de 3 cm, mis avec les légumes | 5 minutes à feu moyen-doux. Il suffit que la sauce enrobe la surface |
| Aubergine thaïe | En quartiers, trempée dans l'eau | Environ 5 minutes. Ne pas trop cuire quand la peau est luisante |
| Aubergine ordinaire | En morceaux de 3 cm ou plus | 5 à 7 minutes. Petite, elle noircit et se défait facilement |
| Sans basilic | N'utilisez pas de shiso : pour le parfum, 1 feuille de combava de plus | Le shiso tire vers le japonais : ne pas en faire un condiment de table |
Si vous trouvez de l'aubergine thaïe, essayez-la une fois. L'aubergine thaïe ronde a une peau tendue, garde sa forme même dans la sauce de coco et donne une légère amertume en bouche. L'aubergine ordinaire est tendre et absorbe bien la sauce. Ce n'est pas un mauvais substitut, mais coupée petite elle se défait vite : il convient de la couper assez gros et de l'ajouter en seconde moitié.
Pour faire la pâte soi-même, on utilise piment vert, ail, échalote, galanga, citronnelle, zeste de combava, racine de coriandre, poivre blanc, cumin et pâte de crevette. La racine de coriandre et le zeste de combava sont difficiles à trouver ailleurs : plutôt que de viser la perfection dès la première fois, il est moins risqué de compléter une pâte du commerce avec feuilles de combava et basilic pour renforcer le parfum.
Les jours où l'on veut le manger sur des nouilles, comme pour le khao soi (en japonais), faites le curry vert un peu plus concentré et servez-le sur des nouilles fines de blé ou de riz. Pour se rapprocher du khanom jeen que l'on voit souvent sur place, mettez plus de sauce pour les nouilles et du concombre et des germes de soja à côté : la lourdeur s'en va.
Causes d'échec | vert terne, aqueux, trop piquant
Les échecs du curry vert viennent du feu et de l'ordre plus que d'un manque d'ingrédients. Vert terni, aqueux, seulement piquant, aubergine noire : ces quatre cas se corrigent plus facilement quand on regarde ce qui se passe dans la casserole.
L'huile verte ne sort pas
Le lait de coco en boîte n'est peut-être pas uniformément émulsionné, ou le feu est trop doux. Avant d'ajouter la pâte, réduisez la crème de coco environ 2 minutes à feu moyen, et si l'huile ne sort toujours pas, ajoutez 2 c. à café d'huile végétale et faites revenir. L'important n'est pas de faire sortir beaucoup d'huile, mais de chasser le côté cru de la pâte et d'arrondir le parfum.
Aqueux
Soit on a trop ajouté d'eau, soit les légumes ont rendu de l'eau. Sans couvercle, réduisez 3 à 5 minutes à feu moyen-doux jusqu'à ce que l'huile verte revienne en surface. Si l'on ajoute d'abord le nuoc-mâm, c'est seulement salé : évaporez d'abord l'eau et ajustez le sel à la fin.
Trop piquant
Augmenter le sucre seul n'enlève pas le piquant. Ajoutez 100 ml de lait de coco, 50 ml d'eau et 1 c. à café de nuoc-mâm, et cuisez 3 minutes à feu moyen-doux pour intégrer. La prochaine fois, 30 à 35 g de pâte, avec le piment ajouté à table, réduit le risque d'échec.
L'aubergine noircit et se défait
Elle a été coupée trop petite, ou cuite longtemps dès le début. Coupez en morceaux de 3 cm et ajoutez-la quand le poulet est cuit. L'aubergine ordinaire est plus tendre que la thaïe et absorbe le jus : arrêtez quand la peau luit et que le centre commence à s'attendrir, et couleur et texture se gardent.
Conservation et questions fréquentes
Le curry vert est bon le lendemain aussi, mais conservé avec le riz, il absorbe l'eau et devient lourd. Rien que de séparer curry, riz et herbes change le parfum au réchauffage.
Laissez tiédir le curry, mettez-le dans un récipient propre et finissez-le en 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez 5 à 7 minutes à feu doux en raclant le fond, sans bouillir fort. Au micro-ondes, 2 minutes à 600 W, mélangez une fois, puis encore 1 minute. C'est prêt quand le poulet est chaud à cœur et que l'huile verte est revenue en surface.
Pour congeler, seulement le curry, jusqu'à 2 à 3 semaines. L'aubergine ramollit après décongélation : si l'on prévoit de congeler, davantage de pousses de bambou et de tofu frit garde mieux la texture. Ne congelez pas le basilic : ajoutez-le après le réchauffage.
Que faire pour les enfants ou les convives sensibles au piquant ?
Réduisez la pâte à 25 g et augmentez le lait de coco à 500 ml. Les adultes ajoutent piment et nuoc-mâm à table : on règle dans la même marmite. Si l'on augmente trop le sucre pour diluer le piquant, cela donne un curry sucré : diluer au lait de coco est plus naturel.
Peut-on le faire avec de la pâte de curry rouge ?
On peut, mais comme nom de plat on se rapproche du gaeng phet. Piment rouge et parfum sec passent devant : c'est un autre plat que la légèreté du piment vert, du basilic et du combava. Les jours où vous faites un curry vert, utilisez de la pâte de curry vert.
Le riz rond convient-il ?
Oui. Le riz rond étant collant, on le mange plus facilement avec moins de curry. Avec du riz thaï, le parfum est plus léger et le piquant et l'huile de coco se dénouent plus facilement : le week-end, pour se rapprocher de l'original, le riz jasmin convient.
Mange-t-on les feuilles de combava ?
Ce sont des feuilles qu'on met pour le parfum : si la nervure dure vous gêne, écartez-la dans le bol. Déchirées en grands morceaux, elles sont plus faciles à retirer à table. Hachées fin, le parfum sort mais elles restent en bouche : en cuisine domestique, de grands morceaux se manipulent mieux.
