La fumée de l'aubergine grillée, prisonnière de l'œuf
Quand on brûle la peau d'une aubergine dans la cuisine du matin, il s'élève une odeur différente de celle d'une soupe miso ou d'une aubergine grillée habituelle. Un peu sucrée, un peu fumée, elle donne envie de riz blanc avant même d'avoir pelé. On l'enrobe d'œuf battu et on la dépose dans la poêle : la chair tendre gonfle dans l'œuf, et seuls les bords se figent en une fine croûte croustillante.
Le tortang talong (tortang talong) est l'omelette d'aubergine grillée des Philippines. « Talong » signifie aubergine, « torta » un plat plat lié à l'œuf. Sur place, on le mange souvent au petit-déjeuner ou au déjeuner avec du riz ; avec du ketchup de banane, du vinaigre à la sauce soja, du calamansi et de la tomate, il fait un repas complet.
La difficulté, en le faisant au Japon, n'est pas dans les ingrédients mais dans la conduite du feu. L'aubergine doit d'abord être bien grillée pour sortir sa douceur et son parfum fumé. L'œuf ne doit pas être épais : il enrobe finement en laissant la forme de l'aubergine. La poêle est à feu moyen, et quand les bords de l'œuf commencent à prendre, on y touche le moins possible. Avec ces trois points, de simples aubergines longues du supermarché et des œufs vous rapprochent beaucoup du plat local.
Si l'adobo (en japonais) et le sinigang (en japonais) sont l'entrée vers l'acidité et les ragoûts philippins, le tortang talong est l'entrée vers le petit-déjeuner familial. Ce n'est pas un grand plat de fête comme le pancit canton (en japonais). Mais le fait qu'une simple aubergine enrobée d'œuf devienne « un plat principal qui fait avancer le riz » est la force de la cuisine familiale philippine.
En anglais, on parle souvent de Filipino eggplant omelette. En japonais, les transcriptions varient (« tortan-talong », etc.) ; ici, nous gardons « tortang talong », plus proche du nom local.
Contexte du plat : aubergine grillée, œuf et riz de la cuisine familiale
Le tortang talong est un plat sans prétention que l'on voit dans les gargotes et les foyers philippins. Dit à la manière de Wikipédia, c'est « une omelette où l'on passe l'aubergine grillée dans l'œuf avant de la cuire », mais en le goûtant, ce n'est ni une omelette ordinaire, ni un tempura, ni une aubergine grillée. La chair reste fondante, et l'œuf se fige en une fine enveloppe grillée.
Dans les recettes familiales de Panlasang Pinoy et de Kawaling Pinoy, on grille les aubergines à la flamme, au gril ou sous le grill du four, on noircit la peau, puis on la pèle. C'est le cœur du plat. On peut le faire avec des aubergines bouillies, mais sans le parfum de fumée, il se rapproche d'une simple omelette roulée avec de l'aubergine.
Sur place, on utilise surtout des aubergines longues et violettes. Les aubergines longues japonaises sont assez proches, et plus faciles à utiliser que les aubergines rondes. Avec des aubergines rondes, l'épaisseur gêne la prise uniforme de l'œuf : il vaut mieux les couper en deux dans la longueur avant de les griller.
| Cœur du plat | Forme locale | Façon de faire au Japon |
|---|---|---|
| Aubergine | Talong long et fin | Aubergine longue, aubergine mi-longue |
| Parfum | Charbon, flamme, grill | Flamme du gaz, gril du four, grille-pain |
| Œuf | Sel et poivre seulement, ou un peu de sauce de poisson | Jusqu'à 2 c. à café de sauce de poisson pour 4 œufs |
| Sauce | Ketchup de banane, vinaigre, sauce soja, calamansi | Un peu de ketchup, vinaigre à la sauce soja, citron |
| Dégustation | Riz blanc, tomate, concombre | Du riz japonais suffit. Convient au petit-déjeuner et au bento |
Il y a aussi des différences régionales et familiales. Certains le préparent à la façon d'un « relleno », avec de la viande hachée, de l'oignon et de la tomate sautés posés dessus, d'autres le grillent légèrement avec seulement l'aubergine et l'œuf. Cet article part de la forme de base la plus facile pour commencer, avec aubergine et œuf en vedette, puis présente plus loin la variante à la viande hachée.
L'aubergine est un légume riche en eau. La griller d'abord, en brûlant la peau, fait partir l'eau, rend la chair douce et empêche l'œuf de devenir détrempé. Ce n'est pas seulement pour le parfum : c'est aussi un traitement préalable qui l'amène à un état propice à l'enrobage d'œuf.
Ingrédients (pour 4 personnes) : la forme de base à l'aubergine longue et à l'œuf
Pour 4 personnes, une aubergine par personne. Ce n'est pas un petit accompagnement, mais une quantité de plat principal à manger avec du riz. Au petit-déjeuner tel quel ; au dîner, on peut le poser à côté du bicol express (en japonais) ou du chicken inasal (en japonais).
Ce plat contient des œufs et, selon les produits, du soja ou des produits de la mer (sauce de poisson, sauce soja). Pour éviter la sauce de poisson, ajustez avec du sel et un peu de sauce soja. Comme c'est un plat d'œufs, ne le laissez pas longtemps à température ambiante après cuisson et mettez vite les restes au réfrigérateur.
Ingrédients et ustensiles utiles
La sauce de poisson, en petite quantité dans le mélange d'œufs, rend la douceur de l'aubergine adaptée au riz blanc. Aux Philippines, c'est le patis qui est classique ; au Japon, le nam pla s'en rapproche suffisamment.
Une petite coupelle acidulée coupe la lourdeur de l'œuf et de l'huile. Sans ketchup de banane, un vinaigre à la sauce soja ou un vinaigre de coco suffit à équilibrer la table.
Comme on cuit les aubergines une à une, une poêle de 26 à 28 cm qui garde la forme de l'œuf est plus pratique qu'un wok trop large.
Préparation : griller à la flamme, enrober l'œuf finement
Séparez le grillage de l'aubergine et la cuisson avec l'œuf. Si l'on met l'aubergine dans l'œuf à la hâte avant qu'elle ne refroidisse, la chaleur fait prendre l'œuf par endroits. Mieux vaut peler, laisser tiédir et mettre en forme avant de cuire.
Faites sauter 120 g de porc haché, 50 g d'oignon et 50 g de tomate 5 minutes à feu moyen, ajustez avec un peu de sel, et mélangez à l'œuf. La viande donne de la consistance, mais alourdit l'œuf : n'en mettez pas plus d'environ 2 c. à soupe par aubergine.
Tableau de choix pour s'approcher de l'original dans une cuisine japonaise
Le tortang talong n'est pas un plat où tous les ingrédients doivent être philippins. À garder : brûler l'aubergine pour la rendre douce, ne pas épaissir l'œuf, et le manger avec une sauce acide ou aigre-douce à la fin.
| Point d'hésitation | Version locale | Réaliste au Japon | Décision |
|---|---|---|---|
| Aubergine | Talong long et fin | Aubergine longue, mi-longue | Plus facile que les rondes |
| Cuisson | Charbon, flamme | Flamme du gaz, gril du four, grille-pain | La flamme donne le plus de parfum. Le gril suffit |
| Œuf | Œuf, sel, sauce de poisson | Œuf, sel, nam pla | Peu de sauce de poisson. Ne pas en abuser |
| Sauce | Ketchup de banane | Ketchup + vinaigre, vinaigre à la sauce soja | Servir le sucré ou l'acide |
| Menu | Riz, tomate, vinaigre | Riz japonais, concombre, citron | Facile à rapprocher du petit-déjeuner japonais |
Le ketchup de banane est la sauce rouge sucrée courante sur les tables philippines. S'il manque, mélanger 3 c. à soupe de ketchup ordinaire, 1 c. à café de vinaigre et une pincée de sucre s'en rapproche un peu. Si vous n'aimez pas le sucré, faites une coupelle avec 3 c. à soupe de vinaigre, 2 c. à café de sauce soja, 1 c. à soupe d'oignon haché et un peu de piment.
Avec le gril du four, grillez bien jusqu'à ce que la peau brûle. Si le gril de la maison est puissant, seule la surface noircit et le centre reste dur. Vérifiez si l'aubergine plie en s'affaissant sous les baguettes, ou si la chair sous la peau est humide et translucide.
Pour le petit-déjeuner, allégez en retirant l'oignon et l'ail du mélange d'œufs. Pour le dîner, faites la version à la viande hachée et posez-la à côté du kare-kare (en japonais) ou du sinigang (en japonais) : elle comble l'espace entre plat de viande et plat de légumes.
Causes d'échec : l'œuf se détache, l'aubergine est aqueuse, ça brûle
Les échecs du tortang talong viennent presque toujours de l'eau et du feu. Avec si peu d'ingrédients, une aubergine restée aqueuse, un œuf trop épais ou une poêle froide se voient tout de suite en surface.
| Échec | Cause | Correction |
|---|---|---|
| L'œuf se détache | Surface de l'aubergine mouillée, poêle froide | Essuyer après avoir pelé, chauffer l'huile à feu moyen avant de cuire |
| L'aubergine est dure | Insuffisamment grillée | Griller jusqu'à ce que la chair plie, pas seulement la peau. Au gril, 3 minutes de plus |
| Aqueux | L'eau n'a pas été éliminée après le grill | Tamponner légèrement au papier absorbant après avoir pelé |
| Ça brûle | Feu trop fort, trop peu d'huile | Passer à feu moyen, ajouter 1 c. à café d'huile |
| L'œuf est épais et lourd | Trop de mélange d'œufs | Viser un peu moins d'un œuf par aubergine |
| Goût fade | Trop peu de sauce de poisson ou de sel | Ajouter à table vinaigre à la sauce soja, ketchup ou citron |
Pour des œufs moelleux, inutile d'ajouter du lait. Le tortang talong n'est pas une omelette épaisse, mais de l'aubergine grillée liée finement par l'œuf. Si l'œuf est trop liquide, il coule d'abord autour de l'aubergine, et l'aspect comme la texture se disloquent.
À l'inverse, trop fin, l'œuf paraît maigre. Après avoir enrobé l'aubergine d'œuf et l'avoir mise dans la poêle, verser 1 c. à soupe de l'œuf restant par-dessus permet de garder la forme tout en grillant les bords.
La FDA et FoodSafety.gov indiquent de cuire les plats d'œufs à 71 °C (160 °F) à cœur. Pour les jeunes enfants, les personnes âgées et les femmes enceintes, ne servez pas de plat baveux : l'œuf doit être pris jusqu'au centre.
Conservation et réchauffage : le lendemain, coupé en petits morceaux pour le bento
Il est meilleur tout juste fait, mais on peut garder les restes. Une fois tiédis, emballez-les un à un dans du film ou mettez-les dans une boîte hermétique peu profonde au réfrigérateur. Comptez jusqu'au lendemain, deux jours au maximum. Comme c'est un plat d'œufs, évitez de le laisser longtemps à température ambiante.
Pour réchauffer, la poêle convient mieux que le micro-ondes. Sans huile, à feu doux, 1 minute 30 de chaque côté. Si la surface sèche trop, versez 1 c. à café d'eau sur le bord de la poêle et couvrez 20 secondes. Au micro-ondes, 40 à 60 secondes à 600 W, légèrement couvert de film.
Pour un bento, réchauffez bien à cœur le matin et mettez en boîte une fois refroidi. En été, évitez-le ou utilisez un pain de glace. Si vous mettez ketchup ou sauce au vinaigre dans une boîte à part, l'œuf ne devient pas aqueux.
Le reste, coupé en petits morceaux sur du riz avec un filet de vinaigre à la sauce soja, fait un déjeuner. Dans un sandwich, le ketchup mélangé à un peu de vinaigre convient mieux à la douceur de l'aubergine que la mayonnaise.
Questions fréquentes
Q1. Peut-on le faire sans flamme directe ?
Oui. Mettez le gril du four à feu moyen et grillez 5 minutes de chaque côté, ou grillez-les 12 à 15 minutes au grille-pain à 230 °C. Le parfum est plus doux qu'à la flamme, mais c'est suffisant si la peau noircit et que la chair devient tendre.
Q2. Faut-il enlever toute la peau ?
Retirez la peau épaisse brûlée. Quelques petits points noirs restants peuvent être appréciés comme goût grillé. Mais beaucoup de peau brûlée donne de l'amertume et l'œuf adhère moins.
Q3. Je n'aime pas la sauce de poisson. Peut-on s'en passer ?
Oui. Remplacez par 1/2 c. à café de sel et 1 c. à café de sauce soja. Mais avec seulement 1 c. à café de sauce de poisson, le plat d'œufs devient soudain adapté au riz. Si vous n'aimez pas, essayez d'abord avec la moitié.
Q4. À quel moment ajouter la viande hachée ?
Faites sauter d'abord le porc haché, l'oignon et la tomate à feu moyen, laissez tiédir, puis mêlez à l'œuf. Si l'on mélange de la viande hachée crue à l'œuf, l'œuf prend d'abord et il devient difficile de vérifier la cuisson de la viande.
Q5. Peut-on faire bouillir l'aubergine ?
La forme tient, mais le parfum est plus faible. Si vous ne pouvez vraiment pas utiliser la flamme ou le gril, cuisez l'aubergine à la vapeur, pelez-la, saisissez légèrement la surface à la poêle pour évaporer l'eau, puis passez-la dans l'œuf.
Q6. Avec quels plats est-ce le plus philippin ?
Il va bien avec le sinigang (en japonais), acide, l'adobo (en japonais) à la sauce soja et au vinaigre, et le pancit canton (en japonais), nouilles de fête. Au petit-déjeuner, du riz à l'ail, de la tomate et une coupelle de vinaigre suffisent.
Sources
- Panlasang Pinoy, "Tortang Talong Recipe" (consulté pour la procédure de base : griller l'aubergine, la peler et la cuire avec l'œuf)
- Kawaling Pinoy, "Tortang Talong" (consulté pour la cuisson à la flamme, au gril ou sous le grill et la mise en forme à la maison)
- Epicurious, "Eggplant Omelet (Tortang Talong)" (consulté pour sa place de plat familial issu d'un livre de cuisine philippine)
- FoodSafety.gov, "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature" (pour la température à cœur de 71 °C des plats d'œufs et le réchauffage des restes)
- FDA, "What You Need to Know About Egg Safety" (pour la conservation des plats d'œufs et la mise en garde sur la température ambiante)
