On ouvre le cuit-vapeur, et monte le parfum du riz blanc
Quand on soulève le couvercle enveloppé de son torchon, les petites pâtes blanches ont gonflé et de fines bulles se dessinent en surface. Dans la vapeur, le fromage s’est à peine ramolli et le jaune de l’œuf salé s’effrite. Le puto philippin est un gâteau vapeur qu’on reconnaît « prêt » non à une belle coloration, mais au doux parfum de la farine de riz et du lait de coco.
Le puto fait partie des douceurs de riz philippines appelées kakanin. Traditionnellement, on fait tremper le riz dans l’eau, on le laisse fermenter légèrement, on en fait une pâte de riz appelée galapong, puis on la cuit à la vapeur. À la maison, on utilise aussi largement farine de riz, lait de coco et levure chimique, et les recettes philippines expliquent souvent comment faire à la farine de riz le putong puti ou putong bigas blanc.
Loin des Philippines, la difficulté tient moins aux ingrédients qu’à la cuisson vapeur. Feu trop faible, et la pâte lève mal ; gouttes du couvercle qui tombent, et la surface se marbre. À l’inverse, une vapeur forte trop longtemps donne un pain vapeur sec plutôt qu’aérien. Nous partons ici de 12 moules en silicone d’environ 7 cm de diamètre, avec des proportions qui donnent dans un cuit-vapeur ordinaire des puto blancs, moelleux et pas trop fendus.
Puto désigne aussi l’ensemble des gâteaux de riz vapeur philippins. Putong puti à la pâte blanche, puto cheese garni de fromage, puto bumbong violet, kutsinta couleur sucre brun : ils varient beaucoup selon les régions et les ingrédients. Nous proposons ici un puto blanc facile à faire chez soi, garni d’un peu de fromage et d’œuf salé.
Ingrédients (12 petites pièces)
Ces quantités donnent 12 moules en silicone de 6 à 7 cm de diamètre. On peut utiliser des ramequins métalliques, mais pour une première fois, de petits moules remplis de peu de pâte permettent de mieux surveiller la cuisson. Remplissez les moules aux 7/10.
| Ingrédient | Quantité | Substitutions et remarques |
|---|---|---|
| Farine de riz pour pâtisserie | 150 g | Farine de riz plus grossière possible, tamisée |
| Farine de riz gluant | 30 g | Si elle est en grains, l’écraser finement. Trop, et c’est lourd |
| Levure chimique | 8 g | Sans aluminium possible. Ancienne, elle fait mal lever |
| Sucre | 75 g | Sucre de canne blond possible, couleur un peu crème |
| Sel | 1/4 c. à café | À mettre même avec le fromage |
| Lait de coco | 200 ml | Bien secouer la boîte avant usage |
| Eau | 90 ml | Pour régler la fluidité de la pâte |
| Œuf | 1 | Taille moyenne, à température ambiante |
| Huile de riz ou huile neutre | 1 c. à soupe | Pour la pâte. En huiler aussi légèrement les moules |
| Extrait de vanille | 1/2 c. à café | Facultatif. Sans excès |
| Fromage fondu en tranches | 40 g | En 12 petits morceaux. Type cheddar possible |
| Œuf salé | 1 | En 12 morceaux. Sinon, fromage seul |
| Feuilles de bananier | 12 | Facultatif. Sous les puto dans l’assiette, pour le parfum et l’aspect |
Cette recette contient de l’œuf et du lait. Farine de riz, levure chimique et fromage peuvent être fabriqués sur des lignes traitant du blé ou du soja : en cas d’allergie, vérifiez l’emballage. L’œuf salé est très salé : pour les enfants ou une table moins salée, le fromage seul est plus agréable.
Ce qu’on peut remplacer, ce qui se remplace mal
Le puto paraît blanc et tendre, mais changer de farine modifie beaucoup la texture. Raisonnez dans cet ordre :
| Rôle | À garder | Remplaçable par | Ce qui change |
|---|---|---|---|
| Parfum de riz | Farine de riz pour pâtisserie | Farine de riz plus grossière | Un peu plus de mâche |
| Moelleux | Lait de coco | Moitié lait, moitié eau | Le parfum philippin s’affaiblit |
| Levée | Levure chimique | Pas de substitut | Ancienne, la pâte s’étale et devient lourde |
| Léger côté mochi | Farine de riz gluant | Farine de riz seule | Plus aérien, mais finale plus courte |
| Garniture | Fromage, œuf salé | Fromage seul | Le sucré-salé reste, le parfum d’œuf salé disparaît |
L’œuf salé n’est pas indispensable. Aux Philippines, le puto cheese au fromage seul est très courant, et pour un goûter maison, c’est largement suffisant. Mais un peu d’œuf salé apporte à la pâte sucrée une note salée et la texture sableuse du jaune ; à côté d’un plat salé comme le pancit canton (en japonais), le puto paraît alors moins décalé.
Ce qui vaut la peine d’être acheté
Sucre, œufs et fromage s’achètent au supermarché. En épicerie asiatique ou en ligne, cherchez plutôt une farine de riz pâtissière finement moulue, du lait de coco et un panier vapeur qui donne une vapeur régulière. Le puto a peu d’ingrédients : la qualité de la farine et de la vapeur se retrouve directement dans la texture.
Une farine de riz pâtissière, fine et peu sujette aux grumeaux, donne une pâte bien blanche. Une farine plus grossière fonctionne aussi, mais tamisez-la d’abord.
Le lait de coco porte le parfum et le moelleux. À l’eau seule, c’est plus léger, mais en refroidissant, la sécheresse de la farine de riz ressort. Secouez bien la boîte avant de l’ouvrir ; s’il est séparé, tiédissez-le dans une petite casserole pour l’homogénéiser.
Le panier vapeur en bambou n’est pas indispensable, mais il limite les gouttes sur la pâte et donne une surface nette. Avec un cuit-vapeur métallique, enveloppez le couvercle d’un torchon propre noué sur le dessus pour ne pas trop laisser échapper la vapeur.
Préparation : éviter les gouttes du couvercle et cuire brièvement
La farine de riz tombe vite au fond : remuez encore depuis le fond juste avant de verser dans les moules. Faites bien monter la vapeur avant d’enfourner la pâte. Avec une vapeur faible qui chauffe lentement, la farine se dépose avant que la pâte n’ait levé.
