La tiang : petits paquets thaïlandais de porc et de crevettes dans leur résille d'œuf de cane (ล่าเตียง)

Lavez-vous les mains et assurez-vous que vos outils sont propres. Gardez les outils et les planches réservés au porc et aux crevettes crus à part de ceux qui servent aux garnitures. Si vous ne pouvez pas les séparer, lavez-les et versez dessus de l'eau bouillante avant de les utiliser. Rincez soigneusement le piment sous l'eau courante, puisqu'il sera mangé cru, puis posez-le sur une planche propre et retirez le pédoncule et les graines. Détaillez le piment en fines lanières et réservez-les, en visant de fines lanières rouges.

Rincez soigneusement le pied de coriandre sous l'eau courante, en lavant la plante entière. Épongez-la délicatement avec un torchon propre pour que les feuilles restent entières. Détachez les feuilles des tiges et réservez-les pour les paquets.

Mesurez 1 c. à soupe de pâte de racine de coriandre, d'ail et de poivre dans un petit bol. Versez une partie de la cuillerée à soupe d'huile dans une poêle, en gardant le reste pour les toiles d'œuf, et faites-la chauffer. Ajoutez la pâte dans l'huile chaude et remuez jusqu'à ce qu'elle embaume.

Ajoutez 8 c. à soupe de porc haché et 4 c. à soupe de crevettes hachées dans la poêle, et lavez-vous les mains si vous les avez touchés crus. Remuez et laissez cuire en défaisant les grumeaux. Rassemblez la farce en un dôme et piquez un thermomètre de cuisson à sonde fine au centre. Le centre doit rester à 75 °C pendant 1 minute ou plus. Si ce n'est pas le cas, poursuivez la cuisson et vérifiez à nouveau.

Ajoutez 2 c. à soupe de sauce de poisson et 2 c. à café de sucre de coco, et remuez jusqu'à ce qu'ils soient répartis uniformément dans la farce. N'ajoutez aucun autre assaisonnement. Ajoutez 4 c. à soupe de cacahuètes grillées grossièrement concassées et remuez jusqu'à ce qu'elles soient bien réparties. Coupez le feu et écartez la poêle du brûleur : la farce a fini de cuire.

Transvasez la farce dans un bol propre et peu profond et laissez-la refroidir pendant que vous faites les toiles d'œuf. Ne la laissez pas longtemps à température ambiante. Cassez 7 œufs de cane un par un dans un bol propre et vérifiez qu'il n'y a pas de morceaux de coquille. Lavez-vous bien les mains après avoir manipulé les coquilles ou l'œuf cru, et ne goûtez pas l'œuf cru. Battez les œufs jusqu'à ce que les blancs et les jaunes soient bien homogènes, sans rien ajouter d'autre. S'il est plus facile de cuire une toile à la fois, répartissez l'œuf battu dans de petits bols, en portions de la taille que vous voulez.

Posez une autre poêle propre sur feu doux et étalez-y une très fine couche du reste d'huile. Laissez tomber l'œuf battu du bout des doigts en filets fins, en croisant les traits dans un sens puis dans l'autre pour former une résille de dix à treize centimètres de large. Laissez des vides ouverts pour qu'elle ne devienne pas une omelette compacte. Ne touchez pas les toiles cuites ni les garnitures avec des mains couvertes d'œuf.

Faites cuire la toile sur feu doux jusqu'à ce que l'œuf soit ferme à cœur, blanc et jaune pris, sans aucune partie molle ni coulante. Piquez la pointe d'une aiguille fine et propre dans le filament le plus épais, là où les traits se rejoignent, et regardez si de l'œuf liquide suinte. S'il en apparaît, ou si une partie paraît molle ou coulante, poursuivez la cuisson et vérifiez à nouveau. Cette vérification ne dit que la fermeté. Lavez-vous les mains, puis soulevez délicatement la toile prise et posez-la sur une assiette propre. Répétez le graissage, le traçage et la cuisson avec le reste de l'œuf, en restant dans la limite de 1 c. à soupe d'huile au total.

Découpez chaque toile en un carré régulier sur une planche propre. Posez un carré bien à plat, déposez dessus une lanière de piment rouge cru, avec une feuille de coriandre crue à côté. Déposez une petite cuillerée de farce refroidie au centre du carré, en laissant de la place pour plier.

Rabattez un bord de la toile sur la farce, puis le bord opposé par-dessus. Rabattez l'un des bords restants sur la farce, puis le dernier bord pour former un paquet carré irrégulier. Les rabats doivent reposer à plat sur la farce. Répétez la mise en garniture, le garnissage et le pliage avec les toiles et la farce restantes.

Disposez les paquets sur une assiette propre et servez le jour même. Ne laissez pas longtemps à température ambiante ceux que vous ne mangerez pas tout de suite. Réfrigérez-les dans les 2 heures suivant la cuisson. Les paquets doivent être des carrés irréguliers, avec la farce et la garniture qui se voient à travers la toile.