Le riz est orange-rouge de ketchup, moucheté de dés de jambon, de petits pois et de raisins secs. À côté, un œuf au plat, des saucisses fendues aux deux extrémités et un morceau de poulet frit. Voici le khao phat amerikan (ข้าวผัดอเมริกัน), littéralement « riz frit américain ». Malgré le nom, c'est un plat thaïlandais. Le ketchup lui donne du sucré et une pointe acidulée, le jambon et les saucisses apportent le sel, et les accompagnements frits en font un repas complet sur une seule assiette.
Le khao phat amerikan en Thaïlande
L'« américain » du nom décrit la façon dont l'assiette est composée. Le riz au ketchup arrive avec des accompagnements que les Thaïlandais voyaient comme américains, un peu à l'image d'une assiette de petit-déjeuner avec œufs et saucisses. Vous ne trouverez pas ce plat comme spécialité courante aux États-Unis. Chaque accompagnement est cuit séparément, et le riz arrive en dernier. Pour découvrir d'autres plats du même pays, voir Thaïlande.
Deux histoires circulent sur son origine. Dans l'une, un cuisinier de l'Isan l'aurait préparé pour les soldats américains à l'époque de la guerre du Vietnam. Dans l'autre, un vol aurait été annulé à Don Mueang et un cuisinier du restaurant Ratchathani, un restaurant de l'aéroport, aurait composé le plat avec les ingrédients du petit-déjeuner. Aucune des deux histoires ne s'appuie sur une preuve historique claire.
Ingrédients
Matériel
- Une poêle pour l'œuf, les saucisses et le poulet
- Une seconde poêle ou un wok propre pour le riz frit
- Un thermomètre de cuisson à lecture instantanée
- Un récipient couvert pour mariner le poulet
- Une planche à découper, un couteau et des ustensiles réservés au poulet cru
- Des assiettes propres pour les accompagnements cuits
- Un petit bol pour mouler le riz
- Une spatule de riz ou une spatule plate
Choisir les ingrédients du khao phat amerikan
Le riz. Utilisez du riz cuit qui a séjourné au réfrigérateur, car les grains se détachent plus facilement. Mesurez 1 ถ้วย comme indiqué plutôt que de le convertir en tasses américaines, en tasses japonaises ou en grammes. Conservez le riz cuit au réfrigérateur, pas à température ambiante pendant de longues périodes.
Le poulet. Un pilon est la norme. Quatre morceaux d'aile inférieure (drumettes) font aussi l'affaire, mais choisissez l'un ou l'autre. Le poulet va dans la poêle sans aucun enrobage.
Deux sauces soja. La sauce soja claire (ซีอิ๊วขาว) va dans la marinade du poulet, et la sauce soja (ซอสถั่วเหลือง) dans le riz. Gardez deux bouteilles si vous pouvez, car n'en utiliser qu'une pour les deux décale le goût. Les shoyu japonais usukuchi et koikuchi ne correspondent pas un à un à ces appellations.
Le ketchup. C'est l'assaisonnement principal du riz : prenez-en un dont vous aimez le goût.
Le beurre. Utilisez du beurre doux pour les aromatiques. Tout le sel part déjà dans la marinade du poulet, et du beurre demi-sel rendrait le riz trop salé.
Ce plat contient de l'œuf, du soja (les sauces soja) et du lait (le beurre). Vérifiez les étiquettes des sauces soja, du jambon et des saucisses, qui peuvent contenir du blé ou d'autres allergènes. Tenez le poulet cru, et tout ce qu'il a touché, à l'écart des aliments cuits et de ceux qui ne seront pas cuits davantage.
Préparation
Marinez le poulet d'abord. Cuisez ensuite les trois accompagnements un par un, dans cet ordre : œuf, saucisses, poulet. Faites frire le riz en dernier dans une poêle propre séparée, puis moulez-le et dressez le tout ensemble.
Résoudre les problèmes du khao phat amerikan
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le riz s'agglomère dans la poêle | Il n'a pas été réfrigéré, ou les mottes n'ont pas été défaites avant | La prochaine fois, réfrigérez le riz cuit et détachez-le avant de le frire. Pour cette fois, séparez les mottes à la spatule en remuant |
| Le riz est tacheté de blanc et d'orange | Pas assez remué après l'ajout du riz | Continuez à retourner jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé uniformément |
| Le poulet est sous 74 °C | Pas frit assez longtemps ; le cœur est épais | Remettez-le dans l'huile, poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau sur une assiette propre. Faites-le frire aussi longtemps qu'il le faut, plutôt qu'un temps fixe |
| Le jaune de l'œuf est encore coulant | Retiré du feu trop tôt | Laissez-le à feu doux jusqu'à ce que le jaune soit ferme, comme le blanc |
| Le riz est trop salé | Les sauces soja, le jambon et les saucisses apportent tous du sel | N'ajoutez pas de sel au riz. La prochaine fois, vérifiez le degré de salaison de votre jambon et de vos saucisses |
Variantes du khao phat amerikan
Chaque cuisinier compose l'assiette un peu à sa manière. Un restaurant de Bangkok sert le riz au ketchup avec des raisins secs, un œuf au plat et du poulet rôti plutôt que frit. D'autres recettes utilisent de l'œuf brouillé et du poulet frit du commerce, et rendent les raisins secs facultatifs. Certaines emploient du riz cuit, de l'oignon, de la sauce tomate, des raisins secs, des saucisses, de l'œuf et du beurre, et cuisent l'œuf et les saucisses avant le riz.
Pour comparer avec un autre style de riz frit, essayez le riz frit à la chinoise, à la maison. Pour une autre assiette thaïlandaise à base de poulet et de riz, voir le khao man gai.
Questions fréquentes
Le khao phat amerikan est-il un plat américain ?
Non, il est thaïlandais. Le nom renvoie aux accompagnements de style américain servis avec le riz au ketchup.
Les raisins secs sont-ils indispensables ?
Non. Certains restaurants et certaines recettes les mettent toujours, d'autres les considèrent comme facultatifs. Sans eux, l'assiette est un peu différente mais reste facile à reconnaître.
Combien de minutes faut-il pour frire le poulet ?
Il n'y a pas de durée fixe. Faites-le frire à feu moyen, puis déposez le pilon sur une assiette propre et vérifiez au thermomètre de cuisson que la partie la plus épaisse atteint 74 °C. Un autre repère courant est 75 °C pendant au moins 1 minute, mais tenez-vous-en à un seul repère. Gardez la viande crue à l'écart des autres aliments et des ustensiles.
