Une poignée de feuilles vertes plonge dans une casserole d'eau frémissante, et en quelques minutes l'eau vire à un violet-magenta limpide, sans poudre ni flacon. Filtré puis laissé refroidir, ce liquide fonce encore jusqu'à un violet plus profond, et le riz gluant blanc qui y trempe toute une nuit ressort du cuiseur brillant et d'un pourpre rougeâtre. C'est le xôi lá cẩm, le riz gluant sucré vietnamien teint par des feuilles. Il a un goût doucement sucré et moelleux, arrondi par un peu de lait de coco, et chaque bouchée se pare d'une pincée croquante de sésame et de cacahuètes grillées, bien salée.
Le violet vient d'une feuille
La couleur vient de la lá cẩm, la plante magenta, une herbe vivace de la famille des acanthacées, appelée Dicliptera tinctoria et aussi Peristrophe bivalvis. Elle pousse à l'état sauvage et dans les jardins des provinces montagneuses du Vietnam, Lạng Sơn, Hà Giang, Cao Bằng, Tuyên Quang, Yên Bái et Hòa Bình entre autres, sous forme de plante de la hauteur du genou à celle de la taille, aux feuilles à peu près aussi longues qu'un doigt. On fait bouillir les feuilles et les jeunes tiges, et l'eau se charge de violet ; le riz absorbe cette couleur pendant le trempage.
Le xôi, riz gluant cuit à la vapeur, traverse toute la cuisine vietnamienne. On en mange au petit-déjeuner, on l'achète aux étals de rue ou comme en-cas tardif, vendu partout, des restaurants aux paniers posés sur le trottoir. Un sachet de riz gluant violet, c'est ce qu'on attrape quand on n'a pas le temps de s'asseoir devant un bol de nouilles. Le xôi figure aussi sur le plateau des jours de pleine lune, du Tết, des mariages et des anniversaires de décès. La lá cẩm donne le violet du xôi cinq couleurs, à côté du rouge du gấc, du jaune du curcuma, du noir de la cendre de feuilles de gingembre brûlées et du vert du pandan. Le riz trempe dans chaque liquide coloré, puis cuit dans un cuiseur appelé chõ dans le nord et xửng dans le sud.
Xôi désigne le riz gluant cuit à la vapeur, lá la feuille, cẩm la plante. Nếp cẩm est une autre céréale, le riz gluant noir ; le xôi lá cẩm part du riz gluant blanc. À Lạng Sơn, le riz violet s'appelle xôi tím. La lá cẩm tét de Thới Lai, à Cần Thơ, est un tout autre plat, une friandise de riz gluant roulée et tranchée, avec des haricots de soja, de la noix de coco, du gras de porc et de la banane, qui emprunte le même jus magenta.
La couleur de Lạng Sơn
Pour les Tày et les Nùng de la province de Lạng Sơn, le xôi tím a sa place sur les plateaux des fêtes et du Tết, et au quotidien on l'offre aux visiteurs pour qu'ils l'emportent chez eux. Les cuisiniers de la région tiennent beaucoup au nếp cái hoa vàng, un riz gluant des hautes terres dont le grain, celui du district de Bắc Sơn passe pour le meilleur: des grains gros, qui cuisent translucides et tendres sans se défaire. Ils broient les feuilles de lá cẩm avec une cendre, le tro rơm nếp, pour obtenir un liquide violet foncé, font tremper le riz dedans environ quatre heures, puis le cuisent dans un chõ. On le sert avec du poulet bouilli ou avec du muối lạc rang, un sel aux cacahuètes grillées. La méthode à la cendre reste dans les cuisines qui l'ont apprise à la maison ; la recette ci-dessous colore le riz avec les seules feuilles, comme le font les familles et les étals de rue des plaines et des villes.
Sucré au lait de coco, ou dessert à la mangue
La version familiale des plaines termine le riz avec du lait de coco et du sucre, et la parsème de muối mè, un sel au sésame et aux cacahuètes qui tempère la douceur. Certains cuisiniers vietnamiens installés à l'étranger en font un dessert avec de la mangue bien mûre et une sauce sucrée à la noix de coco, et en Thaïlande, ce même riz teint aux feuilles se mange avec de la mangue et du lait de coco.
Ingrédients
Ce plat contient des cacahuètes et du sésame dans le muối mè, et de la noix de coco dans le lait de coco. En cas d'allergie aux cacahuètes, supprimez le muối mè ou préparez-le avec seulement du sésame grillé, du sucre et du sel.
Matériel
- Cuiseur vapeur de 20 à 24 cm de diamètre ; un panier en bambou ou un cuiseur en acier inoxydable conviennent tous les deux
- Mousseline ou étamine propre (ou papier cuisson) pour tapisser le panier si ses trous laissent passer le riz
- Casserole pour infuser les feuilles
- Passoire fine
- Grand saladier pour le trempage
- Passoire ou égouttoir
- Mortier et pilon
Acheter la lá cẩm et les remplaçants possibles
Tout le reste se trouve dans un supermarché. La lá cẩm est le seul ingrédient qui vaut le détour : cherchez-la dans les rayons surgelés et secs des épiceries vietnamiennes, ou tapez « lá cẩm » ou « magenta plant » dans un moteur de recherche. N'utilisez que des feuilles que vous savez identifier comme de la lá cẩm.
Une famille de la province de Lạng Sơn a été hospitalisée après avoir mangé du riz gluant violet maison, coloré avec une herbe non identifiée dont on avait pressé le jus. Les médecins de la région ont demandé aux cuisiniers de ne colorer les aliments qu'avec des plantes connues de longue date, comme la lá cẩm, d'éviter les plantes d'origine inconnue et les colorants artificiels. La cause de cette intoxication n'est pas établie. Dans votre cuisine, n'utilisez que des feuilles vendues ou cultivées comme lá cẩm, et ne colorez jamais le riz avec une plante sauvage reconnue à l'œil.
| Ingrédient | Quoi acheter | Ce que change le remplacement |
|---|---|---|
| Lá cẩm | Feuilles surgelées ou séchées, chez un épicier vietnamien | L'extrait d'ube (igname violette) peut la remplacer : même quantité de riz, de l'eau en quantité suffisante pour le couvrir et ¼ c. à café d'extrait d'ube. Le riz devient violet, mais l'arôme de la lá cẩm disparaît |
| Riz gluant | Riz gluant thaï à grain long ou riz gluant à grain court | Les deux cuisent bien ; le grain thaï long reste plus séparé |
| Lait de coco | Lait de coco épais, entier | Un lait de coco léger rend le riz détrempé. Le lait en conserve se sépare, remuez-le bien avant de le mesurer |
| Cacahuètes | Grillées, non salées | Les cacahuètes salées conviennent si vous réduisez le sel du muối mè |
| Sésame | Sésame blanc grillé | Le sésame noir a un arôme plus fort et un contraste net sur le violet |
Un violet plus profond tient à davantage de feuilles, pas à un autre ingrédient. Utilisez les feuilles et seulement les tiges tendres ; une part importante de tiges donne une note herbacée.
Préparation
La préparation se répartit sur deux jours. Le premier, vous rincez le riz, infusez puis filtrez les feuilles, et laissez tremper le riz ; les 8 à 10 heures de trempage ne demandent aucune surveillance. Le second, la cuisson à la vapeur dure environ 45 minutes en trois étapes, selon le cuiseur, et vous pouvez piler le muối mè pendant que le riz cuit ses 35 premières minutes.
La couleur de la lá cẩm résiste à l'ébullition et à la vapeur, mais elle est moins stable dès qu'il y a de l'acide. Gardez le citron, le citron vert et le vinaigre hors de la teinture et du riz cuit.
Quand ça se gâte
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Couleur pâle | Trop peu de feuilles, trempage court ou liquide insuffisant | La prochaine fois, prenez davantage de feuilles et faites tremper 8 à 10 heures, ou toute la nuit, avec le riz entièrement couvert |
| Couleur irrégulière | Des grains au-dessus du liquide pendant le trempage | Vérifiez que la teinture couvre tout le riz ; enfoncez-le avant de le laisser |
| Violet terne ou qui pâlit | De l'acide dans la teinture ou sur le riz | Supprimez complètement le citron, le citron vert et le vinaigre |
| Noyau dur dans le grain | Trempage ou cuisson à la vapeur trop courts | Poursuivez la cuisson par tranches de 10 minutes ; ne versez pas d'eau et ne faites pas bouillir |
| Riz collant et pâteux | Mauvais égouttage, lait de coco ajouté d'un coup, lait de coco léger ou gouttes du couvercle | Égouttez bien, versez le lait de coco épais en petites quantités et enveloppez le couvercle dans un torchon |
| Goût herbacé ou amer | Feuilles bouillies trop longtemps ou trop de tiges | Limitez l'infusion à 20 minutes et utilisez surtout des feuilles |
| Trop sucré | Sucre supplémentaire ajouté en une fois | Ajoutez le sucre supplémentaire petit à petit et goûtez entre chaque ajout |
Service, variantes et restes
À table
Tiède, avec du muối mè, c'est la façon de tous les jours, un petit-déjeuner ou un en-cas qui n'a besoin de rien d'autre. Pour un repas à la mode de Lạng Sơn, servez-le avec du poulet bouilli ou un simple sel aux cacahuètes grillées. Sur les tables végétariennes, le xôi s'accompagne de sel au sésame et aux cacahuètes, ou de sucre nature.
Variantes
- Coco plus riche : portez le lait de coco à 4½ c. à soupe (70 ml) et gardez le même sucre. Le riz devient plus riche et plus tendre ; prolongez l'étape du lait de coco de 2 à 3 minutes pour absorber le surplus de liquide.
- Moins sucré : réduisez le sucre du riz à 30 g. La couleur reste la même, et le sel du muối mè ressort davantage.
- Sésame noir : remplacez le sésame blanc du muối mè par du noir. La garniture sent davantage la noisette et se détache nettement sur le violet.
- Dessert à la mangue : servez le riz avec de la mangue bien mûre et une sauce sucrée à la noix de coco, faite avec de la crème de coco, un peu de sucre et un peu d'amidon pour l'épaissir. Divisez la quantité de muối mè par deux, car son sel est fort à côté d'un fruit.
Conserver et réchauffer
Laissez refroidir les restes, puis mettez-les rapidement au réfrigérateur dans un récipient couvert et mangez-les vite ; pour une conservation plus longue, congelez-les en petites portions. Le riz gluant durcit en refroidissant, il faut donc le réchauffer à la vapeur : passez-le au micro-ondes sous un essuie-tout humide, ou arrosez-le d'un peu d'eau et faites-le cuire quelques minutes à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre et chaud à cœur.
Questions fréquentes
Peut-on le faire au cuiseur à riz ?
Oui. Pour le riz trempé dans la teinture, égouttez-le, puis ajoutez les trois quarts du liquide de teinture dans le cuiseur et laissez cuire 35 minutes. Remuez une fois à mi-cuisson pour éviter que le fond n'accroche. Une fois le riz cuit, incorporez le lait de coco, le sel et le sucre petit à petit.
Peut-on raccourcir le trempage ?
Un trempage court donne un violet plus pâle et laisse davantage de risques de noyau dur après la cuisson à la vapeur. Commencez le trempage la veille au soir et cuisez le lendemain matin ; le trempage de nuit ne demande aucun effort de plus.
Comment obtenir le violet profond de Lạng Sơn sans la cendre ?
Prenez davantage de feuilles de lá cẩm et donnez au riz le trempage complet de la nuit, avec beaucoup de liquide pour le couvrir. La version à la cendre appartient aux cuisines de Lạng Sơn, où la cendre et les feuilles sont broyées ensemble à la main.
Peut-on mélanger le lait de coco avant la cuisson à la vapeur ?
Certains cuisiniers mélangent de la crème de coco au riz égoutté et le font cuire brièvement à la vapeur. Ajouter le lait de coco épais une fois les grains cuits les garde fermes et séparés, et les petits filets vous permettent de vous arrêter dès que le riz est brillant.
