Des tranches fines d'épaule de porc baignent dans le jus de calamansi et la sauce soja pendant que, dans une autre casserole, le beurre fond autour de l'oignon blanc haché, puis arrivent la sauce tomate, le laurier, la cassonade, le concentré de tomate et une seule badiane. Le porc rejoint le tout avec la moindre goutte de sa marinade et mijote jusqu'à ce qu'une fourchette le traverse. La sauce d'huître n'entre qu'à la toute fin, pour quelques dernières minutes sur le feu. Voilà un asado de porc à la philippine moderne, et la sauce d'huître SARSAYA est l'ingrédient autour duquel il est construit.
Le porc asado aux Philippines
Aux Philippines, l'asado change d'un foyer à l'autre, autant par la viande que par la façon de la cuire. Des recettes qui portent le même nom peuvent être très éloignées les unes des autres, et aucune version ne parle pour tout le pays. Les trois ci-dessous montrent à quel point elles divergent. Chacune est un plat à part : cuisinez celle-ci avec ses propres ingrédients et ses propres quantités.
| Recette | Ce qui la distingue |
|---|---|
| Porc asado pinoy (cette recette) | Épaule de porc émincée, calamansi, sauce soja, beurre, sauce et concentré de tomate, cassonade, laurier, badiane, et sauce d'huître SARSAYA pour finir |
| Porc asado à l'ancienne | Travers de porc, foie de poulet, tomate fraîche, huile et rocou |
| Porc asado au pechay | Une marinade barbecue du commerce et du pechay |
Pour d'autres plats de la même table, voyez notre page Philippines.
Ingrédients
Choisir les ingrédients du porc asado
- Porc : achetez de l'épaule de porc déjà émincée finement. Elle part directement dans la marinade, sans lavage ni découpe supplémentaire. Gardez-la au réfrigérateur pendant qu'elle marine.
- Calamansi : ayez le jus pressé et à portée de main avant de commencer la marinade.
- Oignon : vous épluchez et hachez un oignon blanc entier, mais 1 c. à soupe seulement de l'oignon haché ira dans la casserole.
- Tomate : la sauce tomate et le concentré de tomate sont deux ingrédients distincts, et ils entrent à des moments différents.
- Sauce d'huître : utilisez la sauce d'huître SARSAYA. La recette est construite autour d'elle.
- Ajouts : tout ce dont le plat a besoin est dans la liste. Pas d'huile, d'eau, de sel, de poivre, d'ail ni d'herbes en plus.
- Étiquettes : vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés pour tout ce que vous devez éviter.
Matériel
- Saladier avec couvercle
- Cuillères-mesures et verre doseur
- Planche à découper et couteau
- Casserole
- Cuillère ou autre ustensile pour mélanger
- Fourchette
- Thermomètre de cuisine propre
- Ustensile de service propre et plat de service
Préparation
Tenez le porc cru, sa marinade, ainsi que les outils et les surfaces qu'ils touchent à l'écart des aliments cuits. Réservez le porc au réfrigérateur pendant qu'il marine. La tendreté, la couleur et le temps de cuisson ne prouvent pas que le porc est sans danger : vérifiez la température à cœur à la fin.
Ce qui peut clocher avec le porc asado
La tendreté et la cuisson à cœur sont deux vérifications distinctes. Quand le porc se détache à la fourchette, prenez aussi sa température à cœur avant de le déclarer prêt.
| Ce qui s'est passé | Que faire |
|---|---|
| Le porc n'est pas tendre à la fourchette au bout de 30 minutes | Continuez de mijoter et de tester à la fourchette. Le mijotage prend 30–60 minutes. |
| Le porc est tendre, mais le centre n'a pas atteint 75 °C | Continuez de mijoter, puis vérifiez de nouveau la tranche la plus épaisse. Il faut au moins 1 minute à 75 °C. |
| Vous avez sorti la sauce d'huître trop tôt | Retenez-vous si vous le pouvez. Elle n'entre qu'une fois le porc tendre et ne demande que quelques minutes de mijotage. |
| Vous avez haché beaucoup plus d'oignon que nécessaire | N'utilisez que la cuillère à soupe mesurée. Gardez le reste pour un autre plat. |
| Vous ne savez pas quoi faire de la marinade crue | Elle part entièrement dans la casserole avec le porc et y mijote. Ne versez jamais de marinade crue sur un plat cuit. |
| La sauce vous paraît épaisse pendant le mijotage | N'ajoutez pas d'eau. Surveillez la casserole et fiez-vous au test de la fourchette. |
Questions fréquentes
Combien de temps cela prend-il en tout ?
Le porc marine 30 minutes, mijote 30–60 minutes jusqu'à se détacher à la fourchette, puis reçoit quelques minutes de plus une fois la sauce d'huître ajoutée. La cuisson elle-même peut ne prendre que 30 minutes. Fiez-vous au test de la fourchette et au contrôle de la température, pas à l'horloge.
Pourquoi réfrigérer le porc s'il ne marine que 30 minutes ?
C'est une question de sécurité alimentaire : le porc cru doit rester au froid. Le réfrigérateur ne change pas le goût et ne fait pas fermenter la viande.
Le test de la fourchette suffit-il à savoir que le porc est prêt ?
Non. Le test de la fourchette dit seulement que le porc est tendre. Le cœur doit aussi atteindre 75 °C et s'y maintenir au moins 1 minute.
Puis-je utiliser une autre sauce d'huître, ou du citron à la place du calamansi ?
Utilisez la sauce d'huître SARSAYA et le jus de calamansi comme indiqué. La recette ne donne aucune quantité pour d'autres produits.
Faut-il saisir le porc d'abord, ou le servir avec du riz ?
Il n'y a pas d'étape de saisie. Servez-le frais, chaud et nature, sans riz ni accompagnement.
S'agit-il d'un asado kapampangan ?
C'est un asado de porc à la philippine, sans attache à une région particulière.
