Une plaque bombée trône au centre de la table. Des tranches de porc mariné viennent sur le centre chaud et surélevé, et pendant qu'elles cuisent, leur jus descend dans l'anneau de bouillon en dessous, où chou, liseron d'eau, champignons et vermicelles de soja s'attendrissent. Chacun grille et pêche en même temps. Voilà le mu kratha, souvent écrit mookata en anglais (หมูกระทะ en thaï) : une grillade et une fondue thaïlandaises de table dans une seule plaque. Cette version sert cinq personnes, avec du porc dans une marinade sucrée-salée à la sauce d'huître, à la sauce Golden Mountain, au sésame et au sucre de palme, et un bouillon léger parfumé au radis blanc, au céleri chinois et à l'ail. La marinade demande au moins 6 heures au réfrigérateur : commencez la veille ou le matin.
Pour d'autres plats du même pays, voir la page Thaïlande.
Qu'est-ce que le mu kratha ?
Le mookata est un barbecue thaïlandais organisé autour d'un dôme de grillage et d'un canal de bouillon. Le centre sert à griller, le canal extérieur à mijoter. Le porc est le choix classique, et ce qui finit dans la plaque varie d'un foyer à l'autre. Certains cuisiniers graissent la plaque avec du gras de porc.
L'essentiel du travail se fait avant que quiconque s'assoie. On marine le porc à l'avance, on fait mijoter le bouillon en amont, on prépare légumes et nouilles. À table, il ne reste qu'à garder le dôme gras, le porc en mouvement et le canal rempli.
Deux zones de chaleur sur une seule plaque : le porc mariné, finement tranché, grille sur le centre surélevé, tandis que les légumes et les vermicelles cuisent dans le bouillon, dans le canal qui l'entoure. Gardez le porc cru et sa marinade à l'œuf au froid et à part, et faites cuire le tout à cœur avant que quoi que ce soit n'arrive dans une assiette.
Ingrédients pour 5 personnes
Répartissez les 500 g de légumes comme vous voulez entre chou, liseron d'eau, champignons, basilic thaï et verdures du même genre.
Cette recette contient de l'œuf, du sésame et de la sauce d'huître (à base de coquillages). Les sauces et les poudres d'assaisonnement peuvent contenir du blé ou du soja : vérifiez les étiquettes des produits que vous achetez, y compris celle de la sauce trempette. La marinade contient de l'œuf cru et a reçu du porc cru. Gardez-la au réfrigérateur et ne l'utilisez jamais comme sauce trempette.
Matériel
- Gril mookata thaïlandais bombé avec canal à bouillon, et une source de chaleur adaptée
- Saladier avec couvercle, et un fouet
- Faitout pour le bouillon
- Louche
- Petit récipient résistant à la chaleur ou bouilloire pour l'eau chaude
- Thermomètre de cuisson
- Pinces réservées au porc cru
- Pinces propres séparées, baguettes et assiettes pour les aliments cuits
- Petits bols pour la sauce trempette
Choisir les ingrédients pour le mu kratha
Pas de gril mookata ? Utilisez un gril de table doté d'un canal sur le pourtour, ou un gril de table avec une casserole de bouillon à côté. Dans un cas comme dans l'autre, gardez les deux rôles séparés : on grille d'un côté, on mijote de l'autre.
Sauce Golden Mountain → sauce soja. Ce remplacement fonctionne, même si la saveur change. Golden Mountain est une sauce d'assaisonnement thaïe avec son caractère propre.
Rosdee → bouillon en poudre Knorr. Cela fonctionne aussi. Les produits diffèrent en saveur et en salinité : goûtez le bouillon avant d'ajouter tout le sel.
La levure chimique reste de la levure chimique. Le bicarbonate de soude n'est pas un substitut.
Basilic thaï et céleri chinois. Les autres basilics et le céleri ordinaire sont d'autres herbes. Si vous ne trouvez pas de basilic thaï, omettez-le plutôt que de le remplacer ; le bouillon aura simplement un autre parfum.
La sauce trempette. La sauce mookata peut se faire maison, mais une sauce du commerce garde la table simple. Le nam jim talay est la sauce des fruits de mer, et la sauce chili sucrée une option à part ; ni l'une ni l'autre ne remplace la trempette mookata.
Produits spécifiques. Cherchez la sauce Golden Mountain, la poudre d'assaisonnement Rosdee, le basilic thaï, le céleri chinois et le liseron d'eau dans une épicerie asiatique.
Préparation
Les étapes 1 à 5 se font en cuisine, à l'avance. Les étapes 6 à 12 se font à table. Si vous utilisez du charbon, la table doit être dehors, à l'air libre.
Dépannage du mu kratha à table
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le porc colle au dôme | Le dôme n'a pas été graissé, ou le gras a brûlé | Frottez à nouveau le morceau de porc gras sur le dôme chaud avec les pinces à viande crue |
| Le porc semble cuit mais vous n'êtes pas sûr | Les tranches se chevauchaient, ou la chaleur est inégale | Continuez la cuisson jusqu'à ce que le centre reste à 75 °C pendant au moins 1 minute. La couleur n'est pas un indicateur fiable |
| Le canal baisse | Le bouillon réduit à la cuisson | Ajoutez de l'eau chaude un peu à la fois, en restant sous le bord |
| Le canal est près de déborder | Trop de bouillon, ou trop d'aliments ajoutés d'un coup | Retirez un peu de bouillon à la louche et ajoutez les aliments par plus petites quantités |
| Quelqu'un a utilisé les pinces à viande crue pour servir des aliments cuits | Les ustensiles se sont mélangés | Remplacez-les par des ustensiles propres et gardez les pinces à viande crue uniquement près du plat de porc |
| Le bouillon est trop salé | Les poudres d'assaisonnement n'ont pas la même salinité | La prochaine fois, goûtez après avoir ajouté la poudre d'assaisonnement et avant d'ajouter tout le sel |
Variantes du mu kratha
Les légumes sont l'endroit le plus simple pour faire de cette table la vôtre. Gardez le total à 500 g et choisissez entre chou, liseron d'eau, champignons, basilic thaï et verdures du même genre.
La version de base est au porc uniquement. Si vous ajoutez 500 g de fruits de mer, servez-les sur une assiette séparée avec leur propre sauce, le nam jim talay.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser un gril à charbon à l'intérieur ?
Non. Brûler du charbon à l'intérieur peut provoquer une intoxication au monoxyde de carbone : n'utilisez le charbon que dehors, à l'air libre. Pour toute source de chaleur, suivez les instructions de l'appareil.
Comment savoir si le porc est sans danger à manger ?
Faites cuire le porc à cœur et ne le mangez jamais cru. Utilisez un thermomètre : le centre doit rester à 75 °C pendant au moins 1 minute, car le brunissement et la vapeur ne prouvent pas que le porc est cuit. Gardez les ustensiles à viande crue séparés de ceux qui servent aux aliments prêts à consommer, ou lavez-les avant de les réutiliser.
Peut-on utiliser la marinade restante comme trempette ?
Non. Elle contient de l'œuf cru et a reçu du porc cru. Gardez-la au réfrigérateur, ne la servez jamais comme sauce et utilisez plutôt la sauce trempette mookata du commerce.
Peut-on mariner moins de 6 heures ?
Cette marinade demande au moins 6 heures au réfrigérateur, ou toute une nuit. Il existe des marinades rapides de 30 minutes, mais elles utilisent d'autres ingrédients.
Les vermicelles se pèsent-ils secs ou trempés ?
Pesez-les secs : 140 g, puis préparez-les selon l'emballage.
Le bouillon se met-il avant ou après avoir chauffé le gril ?
Remplissez le canal d'abord, puis allumez la source de chaleur. Suivez toujours les instructions de votre gril.
