Faire cuire dans la cuisine un petit bánh xèo qui grésille doucement
Quand on laisse tomber de l'huile dans les creux de la poêle à takoyaki, sans même avoir versé la pâte, on se sent déjà un peu plus près d'un étal tropical. En versant la pâte jaune de farine de riz et de lait de coco, de petites bulles montent du bord et une crevette vient s'asseoir dans chaque creux. À la différence du « grésillement » généreux du grand bánh xèo, le bánh khọt est un plat qu'on a envie d'écouter de près, dans la cuisine.
Le bánh khọt (Bánh khọt) est une petite galette de farine de riz connue comme spécialité du sud du Vietnam, en particulier autour de Vũng Tàu. Sur une plaque de fer à creux ronds, on verse une pâte de farine de riz, de lait de coco et de curcuma, on pose crevettes et huile de ciboule et l'on cuit le bord croustillant. On le mange enveloppé de laitue ou d'herbes, avec un peu de nước chấm.
Le problème à la maison tient moins aux ingrédients qu'à l'outil et à la chaleur. Un moule spécial à bánh khọt est difficile à trouver : à la maison, on se débrouille avec une poêle à takoyaki en fonte, une plaque de fer à trous ou de petits moules à œuf au plat. Mais ce n'est pas un plat qu'on fait tourner en boule comme le takoyaki. Le fond cuit rond, et le dessus reste comme un bol peu profond. Qui ne confond pas cela se rapproche de la texture où le bord de farine de riz casse légèrement.
Si vous composez un menu vietnamien en une journée, alignez en plat de fond les nouilles de riz du bún thịt nướng, en friture les chả giò et, en farineux léger, le bánh bèo : on voit le lien entre farine de riz, herbes et sauce de poisson. Le bánh khọt a, parmi eux, le rôle de goûter à la fois la grillade et la légèreté des herbes.
En vietnamien, on écrit Bánh khọt. En français circulent « banh khot » ou « bánh khọt » ; cet article uniformise en « bánh khọt ». Comme il est difficile de rendre le ton de khọt, le nom vietnamien est donné à la première mention et dans les sources.
Qu'est-ce que le bánh khọt ? Les petites galettes de farine de riz de Vũng Tàu
À l'apparence, le bánh khọt ressemble à un petit bánh xèo. Mais on le mange très différemment. Le bánh xèo se casse en grande galette fine cuite et s'enveloppe de feuilles avec sa garniture. Le bánh khọt cuit en moule à creux de la taille d'une bouchée, se pose un à un sur une feuille et se mange avec herbes, concombre et nước chấm aigre-doux.
Ce que l'on voit souvent sur place, c'est une pâte jaune garnie de crevettes, sur laquelle se superposent huile de ciboule, crevettes séchées et parfum de coco. S'il est souvent présenté comme un plat du bord de mer de Vũng Tàu, c'est sans doute parce que crevettes et sauce de poisson en sont les vedettes. Dans une cuisine ordinaire, des petites crevettes en coque donnent plus de saveur, mais si l'on veut faire simple, des crevettes décortiquées suffisent.
| Point d'attention | Profil local | Rapprochement réaliste ici |
|---|---|---|
| Pâte | Farine de riz, lait de coco, curcuma pour un parfum léger | Farine de riz pour pâtisserie avec un peu de fécule, à laisser reposer avant cuisson |
| Moule | Moule spécial à creux ronds | Poêle à takoyaki en fonte, plaque épaisse à trous |
| Garniture | Petites crevettes, huile de ciboule, parfois crevettes séchées ou haricots mungo selon la région | Crevettes décortiquées et huile de ciboule en base |
| Manière de manger | Enveloppé de laitue ou d'herbes, trempé dans le nước chấm | Composer avec laitue feuille de chêne, menthe, shiso, coriandre et concombre |
| Là où ça rate facilement | Avec trop peu d'huile, le bord n'est pas croustillant | Préchauffer le moule à feu moyen, ajouter l'huile creux par creux |
Il y a aussi la valeur de ne pas cantonner la poêle à takoyaki au seul takoyaki. Ne pas former de boule, ne rien mélanger dedans, cuire le bord jusqu'à ce qu'il soit ferme : avec l'outil habituel, utilisé sous un autre angle, le parfum de grillé de la farine de riz apparaît.
Ingrédients : environ 20 petites galettes
Dans de petits creux, cela donne environ 20 galettes. Pour un déjeuner léger, pour 4 personnes ; en entrée ou à grignoter, pour 5 à 6. Comme la pâte repose, coupez à l'avance crevettes, herbes et nước chấm : après le début de la cuisson, vous ne serez pas pressé.
Allergies et substituts
On utilise crevettes, œuf, sauce de poisson et coco. Pour éviter les crevettes, on peut prendre du blanc de poulet cuit à la vapeur en fines lanières ou de petits dés de tofu frit, mais le profil du plat change. Si le nuoc-mâm est impossible, préparez une sauce plutôt de style japonais avec 2 c. à soupe de sauce soja claire, 1 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à soupe de sucre et 3 c. à soupe d'eau. Le parfum de la sauce de poisson manque, mais cela fonctionne comme plat où une pâte de farine de riz s'enveloppe de feuilles.
Ce qui vaut la peine d'être regardé aux courses
Pour le bánh khọt, farine de riz, lait de coco, curcuma et nuoc-mâm méritent l'attention. Crevettes et laitue se trouvent partout, mais si la farine ou la sauce de poisson est faible, on obtient facilement une simple galette jaune.
Pour la farine de riz, ne choisissez pas la farine de riz gluant mais une farine fine de riz ordinaire. La farine de riz pour pâtisserie est fine, et la pâte est moins rugueuse.
Le lait de coco sert non à alourdir la pâte mais à donner de la rondeur au parfum sec de la farine de riz. Bien secouer avant d'ouvrir et, s'il s'est séparé, mélanger dans un bol avant de mesurer.
Le curcuma colore fort même en petite quantité. Remplacé par du curry en poudre, cela sent un autre plat : utilisez si possible du curcuma pur.
Le nước chấm retire le gras du bánh khọt. Comme le nuoc-mâm est dilué, choisissez-en un qui sente la sauce de poisson et pas seulement le sel : l'impression de la pâte de farine de riz ne sera pas brouillée.
Préparation : fixer d'abord le bord pour en faire un bol peu profond
Une fois la cuisson commencée, les décisions s'enchaînent galette après galette. Remuer la pâte, chauffer le moule, ne pas lésiner sur l'huile, ne pas toucher avant que le bord soit pris : respectez au moins ces quatre points. Si ça menace de brûler, on peut baisser le feu, mais une pâte commencée avec un préchauffage insuffisant ne s'allège pas ensuite.
Causes d'échec : blanc, brûlé, qui ne se détache pas
Pour le bánh khọt, ce n'est pas la quantité des ingrédients mais l'état au début de la cuisson qui décide. Moule froid, trop peu d'huile, pâte trop épaisse : quand ces trois se cumulent, le bord n'est pas croustillant et il ne reste qu'un fond de farine de riz lourd.
| État | Cause | À corriger à la fournée suivante |
|---|---|---|
| Blanc, ferme et lourd | Préchauffage insuffisant, manque d'huile | Préchauffer 1 minute de plus à feu moyen, ajouter 1/4 de c. à café d'huile par creux |
| Seul le bord brûle | Feu trop fort, trop de sucre | Passer à feu moyen doux après avoir retiré le couvercle |
| Le fond ne se détache pas | Touché trop tôt, pâte trop épaisse | Ne pas bouger pendant 4 minutes, détendre la pâte avec 1 c. à soupe d'eau |
| Centre cru | Crevettes trop grosses, temps sous couvercle trop court | Couper les crevettes en deux, allonger de 1 minute le temps sous couvercle |
| Gras | Trop d'huile ajoutée, feu trop faible | Sécher 1 minute à feu doux avant de retirer, poser sur grille |
Le plus facile à corriger est la densité de la pâte. Après repos, la farine s'est déposée : si l'on ne prélève que le dessus, c'est fin ; si l'on mélange jusqu'au fond, elle devient d'un coup lourde. Remuez chaque fois depuis le fond avant de cuire et faites cuire la première galette à l'essai. Si la première est blanche et épaisse, ajoutez 1 c. à soupe d'eau ; si le bord est dur au lieu de casser, un peu plus d'huile.
Façon de manger sur place et passage à la table de la maison
Le bánh khọt ne s'achève pas dans l'assiette : il se compose à table. On prend une feuille de laitue, on pose menthe ou shiso, on y place un bánh khọt et on trempe un peu dans le nước chấm. Bien que ce soit de la farine de riz cuite à l'huile, enveloppée d'herbes elle paraît étonnamment légère.
Dans un menu à la maison, on le pense plus facilement comme entrée chaude posée au milieu de la table que comme plat principal. Si vous ajoutez une soupe, le bouillon de poulet du phở gà ou une soupe acidulée de légumes-feuilles conviennent. Servi le même jour que des chả giò frits, la friture se superpose ; réduisez alors le nombre de bánh khọt et prenez plus d'herbes et de concombre.
Même avec la même farine de riz, la texture est l'inverse du bánh bèo (en japonais), cuit à la vapeur et mangé en petites assiettes. Le bánh bèo est tendre et s'imprègne de nước chấm. Le bánh khọt fige le bord et coupe le parfum gras avec les herbes. Si vous cuisinez plusieurs plats de farine de riz à la suite, en comparant ces deux-là, on voit l'amplitude du bánh vietnamien.
Conservation et réchauffage
Frais cuit, c'est le meilleur. S'il en reste malgré tout, séparez toujours bánh khọt, nước chấm et herbes. Une fois refroidis à peu près, mettez les bánh khọt cuits dans un récipient sans les empiler et réfrigérez jusqu'au lendemain. Enveloppez les herbes dans du papier absorbant humide, gardez le nước chấm au réfrigérateur dans un bocal propre et finissez-le sous 2 jours.
Pour réchauffer, le grille-pain ou la poêle conviennent. Au grille-pain, 4 à 5 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que le bord soit de nouveau chaud. À la poêle, sans huile ajoutée, chauffez le fond 2 minutes à feu moyen doux, puis 1 minute sous couvercle. Au micro-ondes seul, le centre chauffe, mais le bord s'humidifie et s'alourdit. Si vous devez l'utiliser, seulement 20 secondes à 600 W puis 2 minutes au grille-pain.
Si vous ne préparez que la pâte la veille, mélangez farine, lait de coco, eau et œuf, réfrigérez et remuez bien depuis le fond le lendemain. La couleur du curcuma se dépose : vérifiez l'état avant de cuire. En ajoutant 1 à 2 c. à soupe d'eau juste avant de cuire pour retrouver une densité fluide, on se trompe peu.
Questions fréquentes
Peut-on vraiment le faire dans une poêle à takoyaki ?
Oui. Mais sans former de boule comme le takoyaki. Étalez finement la pâte au fond du creux, posez la crevette et cuisez le bord ferme comme un bol peu profond. Certaines poêles à takoyaki électriques sont peu puissantes ; pour la première fournée, préchauffez plus longtemps et allongez la cuisson de 2 à 3 minutes.
Peut-on remplacer la farine de riz par de la farine de blé ?
Nous ne le conseillons pas. Avec de la farine de blé, ça cuit, mais le bord qui casse légèrement, propre au bánh khọt, vient difficilement et on se rapproche d'un pancake. Si vraiment la farine de riz manque, limitez à 120 g de farine de riz et 40 g de farine de blé. Avec uniquement de la farine de blé, mieux vaut y voir un autre plat de farine.
Peut-on le faire sans lait de coco ?
Oui, mais le parfum et la rondeur s'affaiblissent. Remplacé par 100 ml de lait de soja non sucré et 100 ml d'eau, on obtient une densité proche sans produit laitier. Avec du lait de vache, ça cuit aussi, mais on s'éloigne un peu du parfum des plats de farine de riz du sud du Vietnam.
Peut-on faire une garniture autre que les crevettes ?
Poulet cuit à la vapeur finement coupé, fines tranches de porc bouillies, tofu frit et champignons conviennent. Les ingrédients riches en eau humidifient facilement le centre : essuyez-les bien avant de les poser. Même avec du tofu frit ou des champignons, garder nước chấm et herbes préserve l'orientation du plat.
Le nước chấm doit-il être piquant ?
Non. Retirez le piment et mettez un peu plus d'ail : c'est adapté à la famille. Acidité, douceur et sel de la sauce de poisson coupent le gras de la farine de riz ; plus que le piquant, privilégiez donc l'équilibre eau, sucre, citron vert et nuoc-mâm.
En résumé
Le bánh khọt n'est pas un plat pour lequel il faut réunir beaucoup d'ingrédients spéciaux. L'important est de choisir une farine de riz non gluant, de ne laisser agir que peu de lait de coco et de curcuma et de bien préchauffer le moule sans craindre l'huile. Quand on y arrive, même avec la poêle à takoyaki de la maison, on se rapproche de ces petites galettes de farine de riz au bord légèrement cassant.
Si le grand bánh xèo illumine la table d'un coup, le bánh khọt crée l'ambiance par le plaisir d'envelopper bouchée par bouchée. Alignez laitue, menthe, shiso et nước chấm et servez peu à peu ce qui est cuit : plus la distance entre cuisine et table est courte, meilleur il est.
