Une pâte rouge sombre peut connaître deux destins à une table thaïlandaise : finir dans une marmite de tom yum, ou dans un petit bol à côté du riz. Le nam phrik phao (น้ำพริกเผา, aussi orthographié nam prik phao ou nam prik pao) se construit à partir de piments rouges séchés et d'aromates frits, le tout lié par l'huile. Des crevettes séchées moulues, du sucre de palme, du jus de tamarin et de la sauce de poisson viennent ajouter des notes savoureuses, sucrées et acides. Vous pouvez explorer le reste de la cuisine du pays sur notre page Thaïlande.
À propos du nam phrik phao
« Nam phrik » recouvre une vaste famille de pâtes de piments et de sauces. Le nam prik kapi, par exemple, repose sur le kapi (pâte de crevettes fermentées), des piments frais et du citron vert. Le nam phrik phao part de piments séchés et d'ail et d'échalotes frits, puis reçoit des crevettes séchées moulues et une courte cuisson à feu doux.
La pâte sert aussi bien dans la marmite qu'à table. Une recette de tom yum goong la réclame comme ingrédient, et elle peut tout aussi bien être incorporée à un tom yum ou mangée avec du riz. Son caractère vient de ce qu'on y met : ail et échalotes frits, piments séchés, la saveur profonde des crevettes séchées, et l'équilibre sucré-acide du sucre de palme et du tamarin.
Ingrédients
Émincez finement l'ail et les échalotes avant de faire chauffer l'huile.
Matériel
- Wok ou sauteuse profonde pour la friture
- Écumoire
- Bols pour l'ail, les échalotes et les piments égouttés
- Verres doseurs et cuillères doseuses
- Mixeur avec couvercle
- Spatule
- Casserole antiadhésive
- Dessous-de-plat résistant à la chaleur
- Récipient propre avec couvercle, si vous gardez de la pâte
Choisir les ingrédients du nam phrik phao
Les crevettes séchées moulues ne sont pas de la pâte de crevettes. La pâte de crevettes appartient à une autre version du nam phrik phao, avec sa propre méthode : tenez-vous-en donc aux crevettes séchées ici. Il en va de même pour le reste de la formule : du sucre de palme plutôt que du sucre de coco, pas d'eau ajoutée, et des aromates frits, non grillés à sec.
Cette pâte contient des crevettes et du poisson. Si vous cuisinez pour une personne allergique, vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
L'huile de friture est chaude à plusieurs étapes. Tenez les enfants éloignés des plaques, ne quittez pas la casserole et prenez garde quand vous versez l'huile dans le mixeur. Consultez la notice de votre mixeur au sujet des contenus chauds avant de commencer.
Préparation
La couleur est votre repère pour la friture : ayez donc votre écumoire et vos bols prêts avant de poser l'huile sur le feu.
Résoudre les problèmes courants du nam phrik phao
Il n'existe ni température ni durée de friture fixes : fiez-vous à la couleur. Faire frire chaque aromate séparément rend l'observation bien plus facile.
| Situation | Ce qu'il faut regarder | Que faire |
|---|---|---|
| Vous ne savez pas quand retirer l'ail ou les échalotes | La couleur dans l'huile | Retirez-les quand ils sont dorés, en faisant frire chacun séparément |
| Le mélange grossier est difficile à mixer | Si l'huile a été ajoutée | Arrêtez le mixeur et ajoutez la ½ tasse d'huile de l'étape 8 ; elle est là pour faciliter le mixage |
| Vous voulez une pâte plus fluide | La quantité d'huile | Restez à ½ tasse. L'huile de friture restante ne va pas dans la pâte |
| La pâte attache dans la casserole | Le feu et votre façon de remuer | Gardez le feu doux et remuez pendant les 3 minutes environ |
| La pâte semble encore bonne après 4 jours | La date, pas son aspect | Jetez-la. L'aspect, l'odeur et le goût ne permettent pas de confirmer qu'elle est sans danger |
Conservation du nam phrik phao et autres versions
Conservation
Comme toute huile maison à l'ail ou aux herbes, cette pâte demande des précautions : gardez-la au réfrigérateur et jetez ce qui reste au-delà de 4 jours. La toxine botulique ne se détecte ni à l'œil, ni à l'odeur, ni au goût : une pâte qui semble bonne peut donc tout de même être dangereuse. Ni l'acidité du tamarin ni la cuisson ne prolongent cette limite.
Autres versions
Le nam phrik phao varie beaucoup d'un cuisinier à l'autre. Si une autre version vous tente, suivez-la dans son ensemble, car ses quantités et sa méthode vont de pair, plutôt que de la mélanger à celle-ci.
| Version | Ingrédients principaux | Méthode |
|---|---|---|
| Cette recette | Piments rouges séchés, ail, échalotes, huile, crevettes séchées moulues, sucre de palme, jus de tamarin, sauce de poisson, sel | Friture séparée, mixage avec l'huile, cuisson avec les assaisonnements à feu doux pendant environ 3 minutes |
| Deuxième version | Petits et gros piments séchés, échalote, ail, huile de son de riz, sauce de poisson, sucre de palme, pâte de tamarin, crevettes séchées | Faire tremper les piments, griller à sec les aromates puis les piments séparément, cuire et assaisonner la pâte, ajouter les crevettes séchées en fin de cuisson |
| Troisième version | Deux types de piment séché, échalote, ail, pâte de crevettes, fruit de tamarin, sel, sucre de coco, sauce de poisson, eau, huile végétale | Griller à sec les aromates, les piments et la pâte de crevettes, les piler, puis faire frire à l'huile |
Questions fréquentes
Puis-je garder la pâte plusieurs mois au réfrigérateur ?
Non. Consommez-la dans les 4 jours et jetez tout ce qui reste.
Proposez-vous des conversions métriques ?
Non. La recette ne précise pas le standard de tasse utilisé, les quantités restent donc exprimées en tasses, cuillères à soupe et cuillères à café.
Pourquoi parle-t-on de pâte de piments « rôtis » si les ingrédients sont frits ?
« Roasted Chile Paste » est le nom anglais, mais cette méthode fait frire l'ail, les échalotes et les piments à l'huile. D'autres versions font griller à sec ou griller leurs ingrédients : le nom seul ne vous dira pas la méthode.
