De petits paniers tressés dans des lanières fines de feuille de cocotier jeune trempent dans une marmite d'eau. Chacun ne contient que la moitié environ de son volume de riz cru, teinté de jaune par le curcuma frais et la noix de coco. Retirez-les, ouvrez-les : le riz a gonflé jusqu'à remplir le panier et s'est tassé en un bloc doré et compact. Voilà le katupa, un plat de riz du Timor-Leste, qui tire son goût de la noix de coco fraîche, du curcuma et d'un peu d'ail et d'oignon.
Le katupa au Timor-Leste
Le katupa est une boule de riz qui apparaît souvent lors des fêtes. Les familles du Timor-Leste le préparent de plusieurs façons. La version présentée ici est celle que prépare habituellement une famille de la municipalité de Viqueque. Le plat voyage aussi avec les Timorais : en 2012, des étudiants timorais d'une université au Brésil ont servi du katupa lors d'une fête sur le campus, aux côtés d'autres plats du pays.
Ce qui distingue la version de Viqueque
La noix de coco et le curcuma travaillent deux fois. Vous les râpez ensemble et les pressez dans un linge : le liquide jaune assaisonne et colore le riz cru. Les solides pressés restent dans la recette. On les étale au fond de la marmite, et les sachets remplis reposent dessus avant que l'eau n'arrive.
Les sachets ne sont remplis qu'à moitié. Le riz cru entre dans le panier tressé avec l'ail et l'oignon rouge hachés, le sel et le poivre. Puis le sachet est fermé en laissant beaucoup de place à l'intérieur, parce que le riz a besoin de cet espace pour gonfler.
Ni matière grasse ni bouillon. Cette version n'utilise ni lait de coco, ni huile, ni bouillon. Tout le goût vient de la noix de coco fraîche et du curcuma, des aromates et de l'assaisonnement.
Ingrédients pour 4 personnes (16 sachets)
Prévoyez la chair comestible de la noix de coco avant de commencer.
Matériel
- 16 sachets de katupa vides, déjà tressés, en feuilles de cocotier jeune, préparés pour un usage alimentaire
- Une râpe
- Deux bols pour la noix de coco râpée et le curcuma, plus des bols pour le liquide pressé et les solides
- Un linge propre pour presser
- Une planche à découper et un couteau
- Un bol peu profond pour trier le riz, et une passoire
- Un grand saladier et une cuillère
- Une grande marmite avec son couvercle
- Un ustensile pour sortir les sachets de la marmite
- Un linge propre pour essuyer les sachets
- Un panier plat et peu profond pour le refroidissement
Choisir les sachets et le riz pour le katupa
Utilisez des sachets tressés en feuilles de cocotier jeune, vendus ou préparés pour un usage alimentaire. Vérifiez que le produit est destiné au contact alimentaire et suivez les instructions du fournisseur pour préparer les sachets avant de les remplir. N'utilisez pas à la place des feuilles de plantes inconnues ou ornementales, du papier paraffiné ou des sachets en coton.
Les sachets comptent avant tout. Il vous faut des sachets tressés en feuille de cocotier destinés à l'alimentaire, et ils doivent être achetés déjà tressés. Un sac en papier ou un emballage en feuille de bananier donnent un autre plat : ni l'un ni l'autre ne fait l'affaire. Pour le riz, mesurez les 2½ tasses avec la tasse que vous utilisez d'habitude, et tenez-vous aux quantités de sel et de poivre indiquées.
Préparation
Les étapes sont divisées en gestes simples. Les étapes 1 à 4 préparent le mélange de riz, l'étape 5 remplit les sachets, l'étape 6 les cuit et l'étape 7 les porte à table.
En cas de problème avec le katupa
| Situation | Que faire |
|---|---|
| Un sachet est plus qu'à moitié plein | Retirez un peu du mélange à la cuillère jusqu'à ce qu'il soit à peu près à moitié plein avant de le fermer |
| Un sachet ne reste pas fermé | Rentrez à nouveau les extrémités des feuilles le long du tressage existant, plutôt que d'utiliser de la ficelle, d'autres feuilles, du papier ou du tissu |
| Vous ne savez pas quand arrêter la cuisson | Tenez-vous à la plage de 40–60 minutes à feu moyen |
| Vous êtes tenté de jeter les solides pressés | Gardez-les : ils vont sous les sachets dans la marmite |
| Vous voulez en garder pour plus tard | Prévoyez de les servir au cours du même repas |
Comment servir le katupa
Quand les sachets sortent de la marmite, posez-les sur un panier plat pour qu'ils refroidissent vite, puis servez-les au cours du même repas. Du poisson grillé et de l'aimanas, un condiment au piment, s'accordent tout naturellement à table. Ils restent facultatifs, et le katupa se suffit très bien à lui-même.
Questions fréquentes
Quelle taille de tasse et quel riz dois-je utiliser ?
Utilisez votre tasse habituelle pour mesurer les 2½ tasses de riz, et tenez-vous aux quantités de sel et de poivre indiquées.
Puis-je envelopper le riz dans une feuille de bananier ou un sac en papier ?
Ce serait une autre préparation, pas du katupa en sachet tressé. Il en va de même pour les feuilles de plantes inconnues ou ornementales, le papier paraffiné et les sachets en coton. Utilisez des sachets tressés en feuille de cocotier destinés à l'alimentaire, et vérifiez les informations du fournisseur sur le contact alimentaire et les instructions de préparation.
Pourquoi garder les solides pressés de noix de coco et de curcuma ?
Le liquide pressé assaisonne le riz, et les solides sont étalés au fond de la marmite, où les sachets remplis reposent dessus pendant la cuisson.
