La vapeur s'élève de la casserole quand les morceaux roses de naem remontent de l'eau bouillante. Quelques minutes plus tard, ils rejoignent un bol où attendent le gingembre jeune en fines lamelles, l'échalote et le piment oiseau. On ajoute la sauce de poisson et le citron vert, une cuillère de sucre, la coriandre et une poignée de cacahuètes grillées, et tout le bol devient brillant dès qu'on mélange. Le yam naem est une salade thaïe construite autour du naem, un porc fermenté déjà acidulé et salé avant même que la sauce ne le touche. Le citron vert ravive cette acidité, le gingembre et le piment apportent la chaleur, et la couenne de porc avec les cacahuètes donnent à chaque bouchée un peu de croquant. En Thaïlande, on le grignote ou on le sert en accompagnement léger, et il se prépare sans difficulté chez soi un soir de semaine.
Porc acidulé, piment cru et cousinage avec le yam
Le naem est un porc fermenté, très consommé en Thaïlande et au Laos. On mélange du porc haché à de la couenne bouillie, du riz cuit, de l'ail, du piment et du sel, on enveloppe le tout dans des feuilles de bananier ou du plastique, puis on le laisse fermenter quelques jours. La fermentation lactique lui donne une acidité franche, et les morceaux de couenne qu'il contient lui apportent une légère élasticité. Le naem varie selon les régions : il est peu acide dans le Nord et le Nord-Est, nettement acide dans le centre de la Thaïlande, et plutôt épicé dans le Sud.
Un yam est une salade thaïe assaisonnée de sauces acides et pimentées, et le yam naem appartient à la même famille que le som tam. Là où le som tam pile de la papaye verte au mortier, le yam naem place le porc au centre et laisse les aromates frais faire le reste. Rien n'est ici cuit longtemps ni réduit. Le gingembre jeune, l'échalote et le piment sont ajoutés crus, si bien que leur mordant reste vif face à la viande salée et acidulée.
De l'autre côté de la frontière, le som moo laotien accompagne le nam khao, une salade de riz croustillante. La Thaïlande a sa propre version de cette idée, le yam naem khao tod, où des boulettes de riz frites sont émiettées dans la salade. Ici, la recette reste dans la version la plus simple, sans boulettes de riz, ce qui se limite à une casserole d'eau bouillante et à un saladier. Pour d'autres plats de cette même table, consultez les recettes thaïlandaises.
Le naem apparaît aussi sous les noms nam, naem moo et som moo. La version avec les boulettes de riz frites s'appelle yam naem khao tod (ยำแหนมข้าวทอด), et on la nomme aussi naem khluk (แหนมคลุก).
Ingrédients pour 2 personnes
Ce plat contient du porc, des cacahuètes et du poisson (dans la sauce de poisson). Ne le proposez pas à table à une personne allergique aux cacahuètes ou au poisson, et vérifiez sur l'étiquette du naem et de la sauce de poisson achetés s'ils contiennent autre chose.
Matériel
- Casserole pour faire bouillir l'eau
- Écumoire et passoire
- Planche à découper et couteau à lame fine pour la julienne
- Poêle sèche pour les cacahuètes
- Bocal en verre à couvercle bien fermant
- Saladier résistant à la chaleur
- Pinces ou longues baguettes de cuisson
Ce qu'il faut acheter et ce qu'on peut remplacer
Le naem est le seul ingrédient qui vaut vraiment la peine d'être cherché. Cherchez un sachet réfrigéré étiqueté แหนมสด dans une épicerie thaïe ou dans une boutique en ligne. Il est difficile à trouver hors de Thaïlande, alors achetez-le dès que vous le voyez. Une sauce de poisson thaïe vient ensuite en priorité, car l'assaisonnement ne compte que trois ingrédients et c'est la sauce de poisson qui apporte le sel et la saveur. La couenne de porc bouillie se vend prête à l'emploi chez certains bouchers asiatiques, ou vous pouvez faire bouillir vous-même un morceau de couenne et le couper en tranches.
Le reste se trouve dans un supermarché ordinaire, et la plupart de ces ingrédients se remplacent facilement.
| Si vous ne trouvez pas | Utilisez | Ce qui change |
|---|---|---|
| Couenne de porc bouillie | Omettez-la et ajoutez davantage de cacahuètes | L'élasticité disparaît ; les cacahuètes supplémentaires redonnent du mordant |
| Gingembre jeune | Gingembre ordinaire, coupé en fines tranches puis en julienne | Plus piquant et plus fibreux, donc coupez-le aussi finement que possible |
| Échalotes | Un petit oignon, finement émincé | Plus aqueux, ce qui allège la sauce |
| Piments oiseau frais | Piments rouges secs, hachés | Du piquant sans l'arôme du piment frais ; gardez les graines pour plus de piquant, retirez-les pour en avoir moins |
| Sauce de poisson thaïe | Une autre sauce de poisson | L'arôme et le goût salé changent |
Tous les citrons verts conviennent, puisque vous n'avez besoin que du jus. Les cacahuètes grillées en sachet conviennent, mais griller les vôtres permet de savoir qu'elles sont fraîches et sans moisissure.
Ne mangez jamais le naem cru. La fermentation ne suffit pas à tuer de façon fiable des parasites comme la trichine, et on a retrouvé des Salmonella, des Staphylococcus et des Listeria dans le naem. Faites-le bouillir comme à l'étape 1, quoi qu'indique l'emballage. Les femmes enceintes et les personnes au système immunitaire affaibli ne doivent pas manger ce plat.
Préparation
La seule chaleur de cette recette vient du blanchiment au début et du grillage des cacahuètes. Mettez d'abord le naem et la couenne dans l'eau bouillante. Pendant qu'ils égouttent, coupez les aromates et faites griller les cacahuètes. Ensuite, tout se rassemble dans un seul bol en quelques minutes.
Les cacahuètes s'ajoutent avec l'assaisonnement, à la toute fin. Une fois posées dans le jus de citron vert pendant un moment, elles ramollissent et la salade perd son croquant.
Quand ça ne se passe pas comme prévu
| Ce que vous observez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Trop acide pour être agréable | Le naem est très acide, et le citron vert ajoute encore de l'acidité | Utilisez moins de jus de citron vert et ajoutez le sucre petit à petit jusqu'à obtenir un équilibre |
| Le gingembre brûle plus que le piment | Gingembre cru, ou gingembre ordinaire à la place du gingembre jeune | Faites tremper la julienne de gingembre dans de l'eau avant de l'utiliser pour adoucir le mordant |
| Trop piquant | Beaucoup de piments, ou graines laissées dedans | Réduisez les piments sans les supprimer, pour que le piquant équilibre toujours l'acidité |
| Sauce aqueuse qui stagne sous la salade | Le naem n'a pas été bien égoutté, ou de l'oignon a remplacé l'échalote | Égouttez le naem plus longtemps, et pressez l'oignon pour en retirer l'eau avant de l'ajouter |
| La salade paraît molle et fade | Pas de couenne, ou cacahuètes ajoutées trop tôt | Ajoutez des cacahuètes pour retrouver du croquant, et ne les mettez qu'à la fin |
Service, variantes et restes
À table
Le yam naem est un grignotage et un accompagnement léger. Servez-le avec d'autres plats pour partager, et non comme un repas à lui seul. Son mordant acidulé et salé s'accorde bien avec des plats plus doux, et un bol de yam disparaît vite quand chacun y pioche avec ses baguettes ou sa cuillère. Le contraste avec quelque chose de croquant et sucré comme le mi krop fonctionne très bien quand vous présentez plusieurs plats thaïlandais.
Variantes
Avec les boulettes de riz frites (yam naem khao tod). Du riz cuit est pétri avec du porc haché, de la pâte de curry rouge, des feuilles de combava, de la sauce de poisson et du sucre, puis façonné en boulettes, enrobé deux fois de pâte à tempura et d'œuf, et frit. Les boulettes sont brisées en éclats et mélangées au naem, à la couenne, à la poudre de piment, à la sauce de poisson, au citron vert, aux herbes, aux cacahuètes frites et aux piments secs frits. Certains cuisiniers ajoutent du MSG. Le riz rend la salade plus consistante, croustillante à l'extérieur et teintée de rouge à l'intérieur, et elle demande beaucoup plus de travail que la version simple.
Sans couenne. Omettez-la et ajoutez davantage de cacahuètes. La salade perd son élasticité et gagne un croquant plus sec et plus noisetté.
Piquant plus doux. Réduisez les piments oiseau et épépinez-les, en gardant quelques graines. Les piments frits sur le dessus apportent toujours une chaleur grillée sans trop de feu.
Restes
Le yam naem se mange le jour même de l'assaisonnement. Mettez les restes au réfrigérateur rapidement, dans un contenant couvert, et finissez-les le lendemain. Ne les réchauffez pas : l'échalote, le gingembre et la coriandre crus perdent leur arôme à la chaleur.
Questions fréquentes
Mon naem indique qu'il est prêt à manger. Dois-je quand même le blanchir ?
Oui. Blanchissez chaque paquet de naem dans l'eau bouillante, comme à l'étape 1, quoi qu'indique l'étiquette. Cela adoucit aussi le côté acidulé de la fermentation et réchauffe le porc pour qu'il absorbe bien la sauce.
Les piments secs frits sont-ils les mêmes que les piments frais ?
Ils n'ont pas le même rôle. Les piments oiseau frais vont dans la salade et apportent un piquant vif et vert. Les piments secs frits vont sur le dessus, à la fin, et ajoutent une chaleur plus sombre et grillée, avec un léger craquement.
Ai-je besoin de MSG ?
Non. La sauce de poisson apporte à la sauce toute la saveur dont elle a besoin. Le MSG figure dans certaines versions de la salade aux boulettes de riz frites, mais cette assiette s'en passe.
