Ayam masak merah : le poulet rouge de Malaisie, mijoté au piment et à la tomate

Un poulet malaisien dont la sauce rouge imprègne le riz

Un soir en cuisine, on met des piments secs à tremper dans de l'eau chaude, et ce qui monte en premier n'est pas un piquant vif, mais un parfum sombre, comme celui d'un fruit séché. On y écrase de l'oignon, du gingembre et de la citronnelle, et on fait revenir longuement à l'huile. À l'instant où une huile rouge perle sur les parois de la casserole, on bascule nettement du côté de la cuisine malaisienne, loin du simple ragoût de tomate.

L'ayam masak merah, littéralement en malais « poulet cuisiné en rouge », est un plat où le poulet, d'abord mariné au curcuma, est poêlé dans l'huile puis enrobé dans une sauce rouge de piments secs, d'oignon et de tomate. Très répandu en Malaisie et à Singapour, c'est à la fois un plat de tous les jours et un plat de fête, que l'on trouve à la table de l'Aïd (Hari Raya) et des mariages.

Pour faciliter la réalisation à la maison, cet article réduit un peu les piments secs et complète la couleur et le piquant avec du sambal oelek. La tomate vient de la boîte et du concentré de tomate, l'acidité du tamarin, et le rond de la sauce d'un peu de lait de coco. Si vous aimez le sambal du nasi lemak, vous comprendrez tout de suite le plaisir de cette sauce rouge servie sur le riz.

La façon de le manger sur place, et ce qu'il faut garder ailleurs

L'ayam masak merah va bien avec le riz blanc, mais aussi avec le riz à la tomate, le nasi minyak et le nasi lemak. Plus qu'un plat piquant, c'est un plat où une sauce rouge façon chili-tomate est reçue par le riz. Comme le poulet est d'abord frit en surface, la viande ne s'effiloche pas facilement à la cuisson, et la sauce s'accroche à la peau et autour des os.

Voici les 4 points essentiels à conserver chez soi.

Parmi les plats malaisiens, l'ayam pansuh (en japonais), plat sarawakais cuit en tube de bambou, se rapproche d'un mijoté vapeur à la citronnelle et au gingembre, tandis que l'ayam masak merah est un mijoté rouge et dense, qui convient aux gargotes urbaines et aux assiettes de fête. Les jours où l'on veut se rapprocher des nouilles, associez-le au laksa ; pour ajouter des parfums de brochettes grillées, au satay (en japonais) : on voit alors toute la variété de la table malaisienne.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Ce qui vaut la peine d'être cherché pour les courses

Le poulet, l'oignon et les tomates se trouvent au supermarché du coin. Ce qui vaut la peine d'être cherché en épicerie asiatique ou en ligne : le sambal, qui dessine le contour du parfum rouge, le tamarin, qui arrondit l'acidité, et le lait de coco, qui ramène la sauce vers le riz.

Préparation

Comme le poulet est frit avant d'être mijoté, les étapes paraissent un peu longues. Mais la seule vraie difficulté est de faire revenir à fond la pâte aromatique sans la brûler. Attendez de voir une huile rouge perler sur les parois et la trace de la spatule en bois sur le fond : le goût de la sauce se pose alors.

Les points où cela tourne mal

Le raté le plus courant en cuisine ordinaire est une pâte aromatique pas assez revenue. Par peur de brûler, on ajoute la tomate trop tôt, et il reste le côté aqueux de l'oignon et le côté cru du piment. La recette de Rasa Malaysia aussi traite l'étape où l'huile se sépare comme décisive pour le goût. Quand l'huile rouge perle sur les parois, le goût se pose d'un cran.

Conservation et manger le lendemain

Comptez 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Une fois la chaleur tombée, mettez-le au réfrigérateur dans les 2 heures. Pour réchauffer, transférez dans une casserole, ajoutez 2 c. à soupe d'eau, et chauffez 6 à 8 minutes à feu doux jusqu'à ce que ce soit brûlant à cœur. Au micro-ondes, comptez 2 minutes à 600 W, puis, après avoir retourné les morceaux, encore 1 minute 30.

Pour congeler, répartissez poulet et sauce ensemble par portions et consommez dans les 3 semaines. Ne congelez ni le concombre ni les oignons frits : ajoutez-les juste avant de manger. Le lendemain, plutôt que de se tourner vers des nouilles sautées comme le char kway teow (en japonais), mieux vaut d'abord recevoir la sauce sur le riz, pour en apprécier les qualités. Pour la seule sauce restante, on peut l'utiliser pour enrober des œufs durs, du tofu frit ou du poisson blanc grillé.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec du poulet désossé ?

Oui. Coupez 700 g de cuisses désossées en morceaux de 4 cm et réduisez la friture de l'étape 3 à 3 minutes par face. Pour l'enrobage de l'étape 6, comptez environ 8 minutes à feu doux et vérifiez que la température à cœur est d'au moins 75 °C. Le goût est plus léger qu'avec os, mais c'est plus facile à manger.

Que faire sans pâte de tamarin ?

Mélangez 2 c. à café de pulpe d'umeboshi (prune salée japonaise), 2 c. à café de jus de citron, 1 c. à café de sucre brun et 1 c. à soupe d'eau. L'acidité s'en approche, mais pas l'aigre-doux sombre et fruité du tamarin. Pour un premier ayam masak merah, mieux vaut avoir de la pâte de tamarin, afin de voir où le goût doit aboutir.

Peut-on le faire sans sambal oelek, avec des piments secs seuls ?

Oui. Montez à 12 piments rouges secs, faites-les tremper 10 minutes à l'eau bouillante, puis mixez-les en pâte. Comme le piquant sort facilement, retirez plus de la moitié des graines. Les piments secs fins sont souvent assez forts ; pour un premier essai, vous pouvez aussi prendre 8 piments et compenser la couleur avec 2 c. à café de paprika en poudre.

Avec quoi le mange-t-on sur place ?

Le riz blanc suffit, mais avec du riz à la tomate ou du nasi minyak, on se rapproche de la table de fête. À la maison, le plus simple est d'emprunter le riz au coco et le concombre du nasi lemak. Si vous voulez servir un autre plat de viande dense, comparez-le au rendang (en japonais) indonésien : on voit la différence d'usage de la noix de coco et de la pâte aromatique.

Le lait de coco est-il indispensable ?

Non. Parmi les recettes locales, certaines mettent la tomate en avant, certaines arrondissent avec du lait de vache ou du lait évaporé, d'autres emploient le lait de coco. Dans cet article, on emploie seulement 100 ml de lait de coco, facile à trouver et qui donne un rond adapté au riz. Pour un résultat plus léger, remplacez-le par 80 ml d'eau.

Sources locales et étrangères consultées