Faites chauffer du lait de coco épais dans un wok et remuez jusqu'à ce que la surface devienne brillante, puis faites revenir dans ce lait une pâte de curry panang d'un rouge profond. Le liquide cesse de se comporter comme une soupe et devient une sauce qui s'accroche à ce qu'on y met ensuite : ici, du bœuf finement émincé, terminé avec un peu de lait de coco réservé, de fines lamelles de feuille de combava makrut et des rondelles de piment rouge. Le curry panang est un plat thaïlandais de viande dans une sauce épaisse au lait de coco, au piment et aux feuilles de combava makrut. Il est à la fois sucré et salé. Ce qui le fait tenir, c'est le contraste entre cette sauce dense et le parfum vif et frais des feuilles.
À propos du curry panang
En thaï, le plat s'écrit พะแนง ; en anglais, vous le verrez orthographié Panang, Phanaeng ou Phanang. Ces trois graphies désignent le même curry, alors essayez chacune d'elles quand vous cherchez de la pâte ou que vous lisez des articles à son sujet. Les cuisiniers thaïs préparent le phanaeng avec beaucoup de viandes, bœuf, poulet, porc et canard compris, et il n'appartient à la cuisine domestique d'aucune province en particulier. Vous trouverez davantage sur la cuisine du pays sur la page Thaïlande.
Origines du nom
Un livre de cuisine de 1890 comportait déjà un plat de poulet orthographié « Panang ». Une théorie rattache le nom à Penang (Pulau Pinang), une autre au mot malais panggang, qui veut dire rôtir ou griller. Une journaliste culinaire pense que la cuisine musulmane a influencé le plat. Personne n'a tranché sur l'origine du plat ni sur celle de son nom.
Une étude qualitative de 2018 consacrée aux pâtes de curry du centre de la Thaïlande, fondée sur des entretiens et des observations, montre comment les ingrédients et les arômes des pâtes ont changé selon les lieux, les échanges et le temps. Elle décrit aussi la façon dont les pâtes traditionnelles emploient la citronnelle et les feuilles de combava makrut. L'étude porte sur les pâtes thaïes en général plutôt que sur le panang lui-même, mais elle aide à comprendre pourquoi la pâte et les feuilles portent une si grande part de la saveur.
Panang, massaman et curry vert
On classe souvent les currys thaïs selon leur piquant. Ces trois-là se distinguent surtout par ce qui les structure.
| Curry | Ce qui le structure | À garder en tête |
|---|---|---|
| Panang (cette recette) | De fines tranches de bœuf, de la pâte de curry panang, du lait de coco épais, des feuilles de combava makrut | La sauce est réduite autour de la viande ; les feuilles et le piment la terminent |
| Massaman | Les épices chaudes et le sucré passent au premier plan | Une autre pâte et un autre caractère ; pas interchangeable avec le panang |
| Curry vert | De la pâte verte et l'arôme des herbes fraîches, avec des légumes | La même famille de currys à base de pâte, mais un résultat plus léger, mené par les herbes |
Ingrédients pour 4 personnes
Utilisez 500 ml de lait de coco en tout. Réservez 2 c. à soupe (30 ml) pour le dressage et divisez les 470 ml restants en deux portions de 235 ml. N'ajoutez pas d'autre lait de coco.
On n'ajoute ni huile, ni sel, ni eau, ni légumes supplémentaires. La pâte est frite dans le lait de coco lui-même.
La sauce de poisson est un produit de la mer, et beaucoup de pâtes panang contiennent de la pâte de crevettes ou d'autres produits de la mer. Vérifiez l'étiquette de ce que vous achetez. Les cacahuètes sont facultatives dans cette recette, mais certaines pâtes du commerce en contiennent : lisez donc la liste des ingrédients même si vous sautez la garniture. Le lait de coco n'est pas du lait animal, mais contrôlez sur les étiquettes du lait de coco en conserve et de la pâte la présence de lait et d'autres allergènes, ainsi que les mentions d'installations partagées.
Matériel
- Un wok ou une casserole à fond large
- Une spatule en bois
- Un couteau et une planche pour le bœuf cru, tenus à l'écart de ceux qui servent aux garnitures et au service
- Un petit récipient pour les 2 c. à soupe (30 ml) de lait de coco réservés, et un autre pour la seconde portion de 235 ml
- Un thermomètre de cuisine, si vous en avez un, pour vérifier le cœur du bœuf
L'ustensile de cuisine ordinaire suffit ; inutile d'acheter quoi que ce soit de spécial pour ce plat.
Choisir les ingrédients du curry panang
Le bœuf et le basilic se trouvent facilement. Mettez votre effort de courses sur la pâte de curry panang, les feuilles de combava makrut, la sauce de poisson thaïe et le lait de coco épais, car ce sont eux qui donnent sa forme au plat. Les épiceries asiatiques et les boutiques en ligne les vendent sous leurs noms courants. Le sel, le piquant et les ingrédients varient d'une marque de pâte à l'autre : lisez l'étiquette avant d'acheter.
- Pâte panang ou pâte de curry rouge : une pâte de curry rouge donnera un curry, mais ce ne sera pas de la pâte panang. Voir la FAQ plus bas.
- Lait de coco : essayez de ne pas secouer la boîte. Si une couche plus épaisse s'est déposée à la surface, utilisez-la dans la première portion que vous chauffez.
- Sucre de palme : si vous n'en trouvez pas, prenez un sucre de canne moins raffiné et ajoutez-le peu à peu. Il sucrera la sauce, mais l'arôme et la profondeur seront différents.
- Feuilles de combava makrut : vendues aussi sous le nom de bai makrut. Les feuilles fraîches sont les meilleures.
- Basilic doux ou basilic thaï : le basilic thaï fait l'affaire, même s'il change l'arôme de la finition.
- Piment rouge : prenez un gros piment rouge. Retirer les graines est une façon de contenir le piquant.
- Cacahuètes : moulues fin, elles fondent dans la sauce. Moulues plus gros, elles apportent du croquant. Dans un cas comme dans l'autre, c'est un allergène.
- Jarret de bœuf : le jarret demande une longue cuisson et une recette à lui, avec ses propres quantités et sa propre méthode. Cette recette est construite autour de tranches fines qui cuisent vite.
Préparation
Faites cuire le premier lait de coco 3–5 minutes et la pâte 1–2 minutes. Jugez le feu à ce que vous voyez et sentez, car les cuisinières varient.
Avant d'allumer le feu, ayez tous les ingrédients pesés et à portée de main. Une fois la pâte dans la poêle, tout va vite.
Au moment de servir, vérifiez trois choses dans l'ordre : la sauce doit enrober le bœuf plutôt que de couler à côté, le bœuf doit être cuit à cœur, et l'assaisonnement doit paraître équilibré. Ne faites pas mijoter le bœuf longtemps.
Corriger les problèmes du curry panang
Là où la recette laisse place à votre jugement, comme le niveau de piquant, fiez-vous à ce que vous voyez et sentez plutôt qu'à un chiffre fixe. La patience avec la pâte compte plus que le feu vif. Dans une cuisine de restaurant à Bangkok, on fait revenir la pâte à feu doux en ajoutant la crème de coco peu à peu jusqu'à ce que l'huile commence à se séparer.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte accroche au fond de la poêle | Feu trop vif pour la quantité de liquide | Baissez le feu et versez un filet de la seconde portion de lait de coco. Évitez l'eau, qui dilue la saveur |
| L'huile ne se sépare pas | Les produits à base de coco diffèrent par leur transformation et leur teneur en gras | La séparation n'est pas le seul signe de réussite. Si rien ne brûle et que la pâte embaume, continuez |
| Trop salé | Sauce de poisson ajoutée d'un coup ; pâte salée | Commencez la sauce de poisson à 2 c. à soupe (30 ml) et goûtez. Vérifiez le sel contenu dans la pâte avant de monter aux 3 c. à soupe (45 ml) complètes |
| Le bœuf est coriace | Une pièce destinée au mijotage, ou une cuisson étirée sans raison | Utilisez de fines tranches d'une pièce tendre. Si le cœur n'est pas cuit, continuez à chauffer : la sécurité passe avant la rapidité |
Utilisez des outils distincts pour le bœuf cru et pour tout ce qui est servi sans nouvelle cuisson. Faites cuire le bœuf jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute. Cette recette est prévue pour du bœuf en tranches, pas pour de la viande hachée.
Service, conservation et variantes du curry panang
Le riz jasmin est la base, mais le panang se mange aussi avec du roti ou de l'œuf salé. Chacun reprend la sauce à sa manière, si bien que la galette moelleuse et le riz nature font deux repas légèrement différents.
Répartissez les restes dans des récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite, et ne les laissez pas longtemps à température ambiante. Réchauffez à fond, jusqu'à 75 °C ou plus.
- Plus doux : moins de pâte diminue le piquant, mais cela réduit aussi l'arôme et le sel et rend toute la sauce plus liquide.
- Porc : le porc peut remplacer le bœuf. Attendez-vous à réajuster la pâte et le sel.
- Poulet : traitez le poulet comme un plat à part, qui demande sa propre cuisson.
Questions fréquentes
Les cacahuètes sont-elles indispensables ?
Non. Dans cette recette, les cacahuètes grillées moulues sont une garniture facultative qui apporte du grillé et de la texture. Certaines pâtes panang du commerce contiennent des cacahuètes : vérifiez l'étiquette si vous devez les éviter.
Puis-je utiliser de la pâte de curry rouge à la place ?
Vous ferez un curry avec, mais l'arôme, le sel et le piquant seront différents, et le résultat ne sera pas tout à fait un panang. Si vous pouvez, utilisez une pâte panang maison ou toute prête.
Et si je ne trouve pas de feuilles de combava makrut ?
Leur arôme d'agrume est central dans ce plat : les omettre ou prendre un autre agrume ne donnera pas la même saveur. Des feuilles séchées feront l'affaire, mais leur arôme est plus faible et leur texture différente.
