L'œuf glisse dans l'huile déjà frémissante, et le blanc se hérisse aussitôt. Il gonfle autour du jaune, les bords se couvrent de petites bulles dorées en dentelle, et en une minute ils sont dorés et croustillants. Cet œuf, coupé en quartiers et mélangé encore tiède au jus de citron vert, à la sauce de poisson, au sucre de palme, au piment et à l'ail, devient le yam khai dao (ยำไข่ดาว), la salade thaïlandaise d'œufs frits. Elle est d'abord acide, puis salée et sucrée, puis relevée, avec de l'oignon rouge cru, de la tomate, de la coriandre et du céleri qui coupent la richesse de l'œuf frit. La cuisson ne dure que quelques minutes. Ce qui fait tout le résultat, c'est la façon de frire l'œuf.
Une salade d'œufs bâtie autour des œufs frits croustillants
En thaï, yam (ยำ) désigne une salade assaisonnée d'une sauce acidulée et épicée, et khai dao (ไข่ดาว) signifie œuf frit. Ensemble, le nom veut dire salade d'œufs frits. En français, on rencontre yam khai dao, yum khai dao ou yum kai dao. Ici, l'œuf est l'ingrédient principal. Les légumes sont là pour accompagner sa graisse et lui donner du relief, et la sauce vive garde chaque bouchée légère.
Khai dao se traduit littéralement par « œuf étoilé ». Le nom s'explique en général par la façon dont un œuf frit à la thaïe s'étale dans l'huile chaude, ses bords ondulant vers l'extérieur comme les branches d'une étoile.
Un œuf frit à la thaïe est une préparation à part. Il est frit dans beaucoup d'huile, si bien que le blanc gonfle et que les bords deviennent croustillants et bruns, et c'est ce croquant qui le rend si bon dans une salade. Les cuisiniers thaïs connaissent plusieurs façons de frire un œuf : la version gonflée et croustillante utilisée ici, un œuf mou et aérien, un œuf poché à la manière d'un œuf poché, et l'œuf au plat à l'occidentale. Seule la première tient face à une sauce.
Sa place à table
Le yam khai dao se sert dans le cadre d'un repas, à côté du riz jasmin, des currys et des sautés, et chacun en prend un peu en même temps que le reste. Ce n'est pas une entrée mangée seule avant le plat principal. C'est un classique des échoppes khao gaeng (ข้าวแกง), où le riz est accompagné d'une sélection de plats cuisinés versés dessus ou à côté, et des échoppes khao tom (ข้าวต้ม), qui servent du riz en soupe. On le mange aussi en kap klaem (กับแกล้ม), c'est-à-dire en accompagnement des boissons, où le piment et le citron vert trouvent leur place à côté d'un verre bien frais. Vous trouverez d'autres recettes de ce pays sur la page Thaïlande.
Facile à confondre
Plusieurs plats d'œufs thaïs se ressemblent. Khai jiao (ไข่เจียว) est une omelette faite avec des œufs battus ; ici, les œufs sont frits entiers. Les œufs du gendre (khai luk khoei, ไข่ลูกเขย) sont des œufs durs frits, enrobés d'une sauce sucrée-acidulée. Les salades de viande comme le larb suivent la même idée de salade assaisonnée, avec de la viande comme base. Dans des plats comme le sauté de basilic sacré sur riz, un œuf frit est posé au-dessus ; dans le yam khai dao, il est coupé et mélangé. Et il n'a rien de commun avec une salade d'œufs à l'occidentale liée à la mayonnaise.
Ingrédients pour 4 personnes
La sauce suit l'équilibre citron vert 3, sauce de poisson 2, sucre de palme 2, en cuillères à soupe. Cet équilibre fait le goût du plat : mesurez-le la première fois, et ne l'ajustez qu'après avoir goûté.
Les citrons verts varient beaucoup en taille et en jutosité : lavez bien leur peau à l'eau courante, puis pressez-les et mesurez le jus. Utilisez aussi les feuilles de céleri ; elles apportent une grande partie du parfum que donnerait le céleri chinois.
Ce plat contient des œufs et du poisson (sauce de poisson). Si vous frites dans de l'huile d'arachide, il contient aussi de l'arachide. Vérifiez sur les étiquettes de la sauce de poisson et des autres produits en bouteille la présence de soja, de blé et d'autres allergènes.
Matériel
- Wok ou poêle profonde, d'environ 24 à 26 cm de diamètre
- Baguettes longues ou spatule à manche long et ajourée
- Cuillère en métal pour arroser le jaune d'huile
- Grille posée sur un plateau, ou du papier absorbant
- Planche à découper et couteau bien aiguisé
- Petit bol pour la sauce
- Grand saladier pour mélanger
Choisir et remplacer
La plupart de ces ingrédients se trouvent dans un supermarché ordinaire. Les deux choses qui valent un passage dans une épicerie asiatique, ou une commande en ligne, sont la sauce de poisson, que rien ne remplace, et le sucre de palme, vendu en disques durs ou en pots que l'on hache ou que l'on râpe. Les piments oiseau frais valent aussi la peine d'être cherchés ; surgelés ou séchés, ils conviennent aussi. Le céleri chinois, vendu sous le nom de kin chai ou de céleri à soupe, a des tiges plus fines et un parfum plus marqué que le céleri ordinaire, et il est facultatif.
| Si vous ne trouvez pas | Utilisez | Ce qui change |
|---|---|---|
| Sauce de poisson | Sauce soja avec un peu de vinaigre et de sel, pour qui évite le poisson | Le goût s'éloigne beaucoup de la version thaïe ; salez au goût |
| Sucre de palme | Sucre roux | La douceur change à volume égal ; goûtez la sauce et ajustez |
| Piments oiseau | Piments de cayenne ou serrano | Un autre type de piquant ; les épépiner adoucit la salade |
| Céleri chinois | Céleri ordinaire avec beaucoup de feuilles, ou fenouil | Un parfum plus léger ; la salade fonctionne quand même |
| Coriandre | Basilic thaï ou menthe | Un arôme d'herbe entièrement différent |
| Citron vert frais | Jus de citron vert en bouteille, puis vinaigre de riz en dernier recours | Le jus en bouteille perd de son arôme ; le vinaigre change le caractère de l'acidité |
| Oignon rouge | Oignon blanc | Le rouge est plus mordant et donne une meilleure couleur |
| Riz jasmin | Riz blanc ordinaire | Le riz perd son parfum floral |
Gardez le citron vert frais, la sauce de poisson et l'œuf frit croustillant, et la salade aura un goût thaï. Le type de céleri, de sucre et d'oignon peut s'adapter à ce que vous trouvez dans vos magasins.
Préparation
Coupez tous les légumes et les aromates avant de mettre la moindre huile sur le feu, car la friture va vite et la salade doit être mélangée dès que les œufs sont prêts. Les œufs se font un à la fois dans la même huile. Préparez la sauce pendant que le dernier œuf s'égoutte, puis mélangez et servez aussitôt.
120 ml d'huile presque à fumée projettent fortement quand un œuf humide y tombe. Gardez le visage en retrait, utilisez de longues baguettes, assurez-vous qu'il n'y a pas d'eau dans la poêle, allumez la hotte ou ouvrez une fenêtre, et tenez les enfants éloignés de la cuisinière.
Les bords des œufs sont au plus croustillants dans les premières minutes après le mélange. Faites venir tout le monde à table avant d'ajouter la sauce.
Achetez des œufs frais et conservez-les au réfrigérateur. Cassez chaque œuf seulement au moment de le cuire, et ne cassez jamais des œufs à l'avance pour les laisser attendre. Cuisez les œufs à cœur ; les œufs non pasteurisés doivent atteindre 70 °C dans toutes leurs parties, ce qui compte surtout pour les personnes âgées, les nourrissons et les jeunes enfants, les femmes enceintes et toute personne au système immunitaire affaibli. Un jaune coulant relève d'un choix personnel ; pour ces convives, arrosez jusqu'à ce que le jaune soit entièrement pris. Lavez-vous les mains, ainsi que tous les ustensiles qui ont touché de l'œuf cru, à chaque fois.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| L'œuf reste plat et sort gras | L'huile n'était pas assez chaude | Chauffez jusqu'à ce qu'elle frémisse juste avant de fumer, et testez d'abord avec une goutte de blanc d'œuf |
| Le bord brûle alors que le jaune est encore cru | L'huile est trop chaude, ou l'œuf est resté trop longtemps sans être arrosé | Baissez le feu à moyen et faites prendre le jaune en versant de l'huile dessus |
| La sauce est granuleuse | Le sucre de palme ne s'est pas dissous | Hachez-le plus finement et continuez de remuer jusqu'à ce que la cuillère ressorte lisse |
| La salade devient aqueuse | Le jus de tomate s'est accumulé pendant que la salade assaisonnée attendait | Mélangez juste avant de manger |
| C'est trop piquant | Trop de piments, ou les graines ont été ajoutées | La prochaine fois, épépinez-les et n'en mettez qu'un ; pour l'instant, ajoutez un peu de sucre à la sauce |
| L'œuf se désagrège en miettes | Les quartiers étaient trop petits ou ont été mélangés trop longtemps | Gardez quatre quartiers par œuf et mélangez en quelques tours larges |
Service, variantes et conservation
À table
Servez-la avec du riz jasmin cuit à la vapeur, à côté d'un cari ou d'un sauté, et laissez chacun en prendre un peu à chaque bouchée de riz. La sauce acide et salée imprègne le riz, et l'œuf croustillant casse la texture des plats plus moelleux qui l'entourent. Avec une boisson fraîche, une assiette de yam khai dao seul fait un en-cas.
Variantes
- Porc haché. De nombreux cuisiniers thaïs faisent sauter du porc haché et le incorporent à la salade, ce qui en fait un plat principal plus consistant. La viande demande une plus grande quantité de sauce ; traitez-la donc comme une autre recette plutôt que d'ajouter de la viande à celle-ci.
- Saumure à l'ail mariné. Une giclée du liquide d'un bocal d'ail mariné dans la sauce apporte de l'acidité et une profondeur fermentée.
- Sur de la laitue. Étalez des feuilles de romaine ou de petite laitue dans l'assiette et versez la salade par-dessus ; les feuilles retiennent le jus et offrent quelque chose de croquant pour envelopper.
- Cacahuètes ou échalotes frites. Parsemées juste avant de servir, elles ajoutent une autre couche de croquant et une note grillée.
Conservation
Le yam khai dao se déguste le jour même de sa préparation. S'il reste des restes, conservez les œufs séparément des légumes et de la sauce au réfrigérateur, et consommez-les le lendemain au plus tard. Ne congelez pas. Réchauffez les œufs dans une poêle pendant environ 30 secondes pour retrouver le bord croustillant, puis mélangez-les aux légumes et à la sauce juste avant de manger.
Questions fréquentes
Comment faire la moitié de la quantité ?
Divisez tout par deux : 2 œufs, une demi-gousse d'ail, 1,5 c. à soupe de jus de citron vert, 1 c. à soupe de sucre de palme, 1 c. à soupe de sauce de poisson et la moitié de chaque légume. Gardez entre un demi-piment et deux, selon votre goût. Utilisez la quantité d'huile complète, car l'œuf a besoin de profondeur pour gonfler.
Peut-on frire les œufs avec moins d'huile ?
Oui. Quelques cuillères à soupe d'huile dans la poêle donnent tout de même des bords croustillants et bruns. Le blanc gonfle moins, donc l'œuf est plus plat et plus dense, mais il tient quand même face à la sauce.
Que peut utiliser une personne qui ne mange pas de poisson à la place de la sauce de poisson ?
Une sauce soja avec un peu de vinaigre et une pincée de sel apporte la base salée et acide dont la sauce a besoin. Le résultat a un goût nettement différent de la version thaïe ; ajoutez-la petit à petit et goûtez. En cas d'allergie, vérifiez sur l'étiquette de la sauce soja la présence de blé et de soja.
