Sur les marchés, les vendeurs gardent des marmites de khao tom (ข้าวต้ม) au chaud toute la matinée, prêtes pour quiconque s'arrête devant leur étal. Cette soupe thaïlandaise commence par du riz jasmin qui s'attendrit dans un bouillon de poulet parfumé à la sauce de poisson, à la sauce soja, au gingembre, à la citronnelle et à l'ail. Le résultat est léger et parfumé, avec les grains de riz encore visibles dans le bol. Cette version est une recette familiale, transmise dans une seule famille, où c'était la soupe des jours où l'on se sentait mal. Un père de la famille en mangeait à toute heure.
À propos du khao tom
Le khao tom ressemble un peu à une bouillie de riz, mais il se mange autrement. Les grains restent tendres et séparés dans la soupe. Le jok, en revanche, cuit plus longtemps, jusqu'à ce que le riz se désagrège en bouillie. Plus le riz continue de cuire, plus il absorbe le liquide et épaissit la soupe : c'est donc le temps de cuisson qui décide du plat que vous obtenez.
Préparez d'abord le bouillon parfumé, puis faites mijoter le riz cru dedans jusqu'à ce qu'il soit tendre. Vous devez encore voir des grains dans le liquide, pour que le bol reste une soupe et ne devienne pas une purée lisse.
En Thaïlande, le khao tom est un petit-déjeuner vendu dans les échoppes de rue, souvent préparé avec les restes de la veille. Ne le confondez pas avec le khao tom mat (ข้าวต้มมัด), une friandise de riz gluant, de noix de coco et de banane, enveloppée dans des feuilles puis cuite à la vapeur. Vous pouvez découvrir d'autres plats de Thaïlande pour d'autres facettes de la table.
Ingrédients pour 4 personnes
Matériel
- Tasses et cuillères doseuses
- Bol pour rincer le riz
- Passoire fine
- Planche à découper et couteau
- Grande marmite lourde, assez spacieuse pour que le bouillon et le riz ne débordent pas facilement
- Pinces et petite passoire pour retirer les aromates
- Cuillère pour goûter
- Louche
- Bols à soupe et petites coupelles pour les garnitures
Choisir les ingrédients du khao tom
Le riz, le bouillon de poulet, la sauce de poisson, le gingembre et la citronnelle portent cette soupe, et chaque substitution ci-dessous change un peu le goût ou la texture. Le riz et le bouillon sont mesurés en 1 tasse pour 6 tasses : utilisez donc la même tasse pour les deux.
| Ingrédient | Comment choisir | En cas de substitution ou d'absence |
|---|---|---|
| Riz jasmin | Riz parfumé thaï ou autre riz jasmin | Un riz à grains courts modifie la texture, et la quantité de liquide peut ne plus convenir |
| Bouillon de poulet | Un bouillon non salé ou peu salé facilite l'assaisonnement | Le dashi japonais modifie le goût |
| Sauce de poisson | Nam pla ordinaire | L'absence modifie le goût, et la sauce soja ne la remplace pas à quantité égale |
| Poivre blanc | Poivre blanc moulu | Le poivre noir a une odeur différente |
| Citronnelle | Fraîche ou surgelée ; choisissez la surgelée si vous ne trouvez pas de fraîche | L'absence supprime un arôme principal. La citronnelle séchée a une odeur différente et n'a pas d'équivalence en quantité égale |
| Oignons verts | N'importe quel oignon vert fin | Un autre type change légèrement la finition |
| Coriandre | Fraîche | Peut être omise si vous n'aimez pas, mais l'arôme change |
| Ail frit | Ail frit prêt à l'emploi et non assaisonné est une bonne option | Facultatif ; vous perdez la garniture croustillante |
| Citron vert | Frais | Le citron jaune donne une acidité et un arôme différents |
| Piments thaï | Frais | Facultatifs. Omettez-les si vous ne les trouvez pas |
La sauce de poisson est faite de poisson, et la sauce soja peut contenir du soja et du blé. Les bouillons du commerce peuvent aussi contenir des allergènes et du sel : vérifiez l'étiquette de chaque produit.
Préparation
Chaque assaisonnement a sa propre étape seulement pour faciliter la lecture de l'ordre, et il n'y a pas de pause fixe entre eux. Une fois la soupe prête, enchaînez sans attendre avec les garnitures, car le riz continue d'absorber le bouillon pendant qu'il repose.
Résoudre les problèmes courants du khao tom
Aucune de ces corrections n'utilise une quantité fixe : ajustez un peu à la fois et goûtez au fur et à mesure.
| Ce que vous remarquez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La soupe manque de goût | Il lui faut plus d'assaisonnement | Ajoutez un peu plus de sauce de poisson et goûtez à nouveau |
| La soupe est trop salée | Le bouillon était déjà salé | Ajoutez un peu de bouillon ou d'eau tiède. Choisissez un bouillon non salé ou peu salé la prochaine fois |
| La soupe a épaissi | Le riz a continué d'absorber le liquide | Ajoutez du bouillon ou de l'eau tiède petit à petit |
| Le riz est encore ferme | Il lui faut plus de temps | Poursuivez la cuisson en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit tendre |
| Les grains se désagrègent | Le riz a trop cuit | La soupe se rapproche du jok. La prochaine fois, arrêtez dès que le riz est tendre et que les grains sont encore visibles |
| L'arôme est faible | La citronnelle n'a pas été écrasée, ou a été omise | La prochaine fois, écrasez les tiges et utilisez de la citronnelle fraîche ou surgelée |
Service et variantes du khao tom
Terminez chaque bol avec de l'oignon vert, de la coriandre hachée parsemée par-dessus, de l'ail frit croustillant et un filet de citron vert, avec des piments tranchés à côté pour ceux qui veulent du piquant. Ces garnitures se mangent crues : lavez donc les oignons verts, la coriandre et les piments à l'eau courante, et lavez la peau du citron vert avant de le couper. La chaleur de la soupe ne les rend ni propres ni sûrs.
Le nom khao tom recouvre plusieurs types de préparations. Le khao tom moo sap (ข้าวต้มหมูสับ) utilise du porc haché et du riz déjà cuit, avec de la citronnelle, du gingembre et d'autres aromates. Une soupe de riz cuit plus rapide fait mijoter les aromates dans un bouillon et de l'eau, puis ajoute du riz cuit et du porc ou du poulet cuit. Dans cette version, sans viande ni œuf, c'est le bouillon lui-même qui constitue la seule base riche en protéines.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du riz cuit ?
Certaines versions le font, mais leur cuisson et leur quantité de liquide diffèrent. Les quantités et le temps de mijotage de cette recette sont écrits pour du riz cru.
Puis-je ajouter du porc ou un œuf ?
Cette recette n'en donne pas les quantités. Si vous voulez du porc, suivez une recette conçue pour cela, comme le khao tom moo sap.
Puis-je préparer le khao tom à l'avance ?
Servez la soupe fraîche et chaude. Si le riz l'épaissit avant que vous ne la mangiez, détendez-la avec un peu de bouillon ou d'eau tiède.
