Versez une cuillerée d'œuf battu dans une poêle antiadhésive graissée, puis une louche de pâte de tapioca pâle et laiteuse par-dessus, et inclinez la poêle pour que la pâte s'étale en fine couche sur l'œuf. Quand la galette a pris et que ses bords semblent secs, vous la roulez autour d'une pique à satay en bambou et vous la retirez. Voilà le cilung, un en-cas du Java occidental à base de fécule et d'œuf. Il en sort moelleux, un peu élastique, avec un voile de piment en poudre par-dessus.
Ce qu'est le cilung
Le nom dit ce qu'est le plat. Cilung est l'abréviation de aci digulung : aci est la fécule qui fait la pâte, et digulung signifie « roulé ». La pâte n'est rien d'autre que de la farine, de l'eau et du sel. L'œuf est battu à part et passe dans la poêle en premier, si bien que le rouleau fini montre une couche de tapioca pâle parcourue de fins filaments jaunes d'œuf.
C'est cette superposition qui distingue le cilung d'une crêpe ou d'une omelette. La galette n'est pas faite d'une pâte au blé, et ce n'est pas non plus une épaisse couche d'œuf. C'est une mince feuille de fécule posée sur un peu d'œuf, cuite dans une poêle graissée et roulée tant qu'elle est encore souple.
Le cilung parmi les en-cas de marché du Java occidental
Le cilung appartient aux jajanan pasar du Java occidental, les en-cas de marché, aux côtés de ses cousins féculents Cilor, Cilok et Cireng. Une description régionale le fait cuire dans l'huile chaude avant d'être roulé sur une petite pique en bambou : la méthode à la poêle graissée employée ici n'est donc qu'une façon parmi d'autres de le préparer.
Vous verrez peut-être aussi le cilung appelé Papeda Gulung. Ne le confondez pas avec le papeda, la bouillie de sagou mangée avec une soupe de poisson dans l'est de l'Indonésie, qui est un plat différent. Pour découvrir d'autres cuisines du pays, voir les plats indonésiens.
Ingrédients
La pâte se monte avec la farine, l'eau et le sel. L'œuf est battu à part avec sa propre petite quantité de sel. Les 250 ml d'eau vont entièrement dans la pâte, et pas une goutte dans l'œuf.
Matériel
- Une poêle antiadhésive (teflon pan)
- Des piques à satay en bambou (tusuk sate)
- Une louche (sendok sayur)
- Une cuillère à soupe (sdm) pour doser l'œuf battu
- Deux bols : un pour la pâte, un pour l'œuf
- Une cuillère pour remuer la pâte, et de quoi battre l'œuf
Choisir la fécule pour le cilung
La liste d'ingrédients donne trois options à 100 g : tepung kanji/sagu/tapioka. C'est le tapioca qui est utilisé ici. Vous le trouverez en général tout simplement vendu sous le nom de « fécule de tapioca » ou d'« amidon de tapioca ».
La farine, l'eau et l'œuf unique sont dosés. Le reste est à votre main : du sel selon le goût dans la pâte et un peu dans l'œuf, juste assez d'huile pour graisser la poêle, et du piment en poudre selon le goût.
Préparation
Chaque poêle utilise 1 c. à soupe d'œuf battu et une louche de pâte. L'œuf unique sert pour toute la fournée, et non un œuf par rouleau.
Réussir le cilung dans la poêle
La plupart des problèmes de cilung viennent d'un ordre inversé ou d'un roulage trop précoce. En cas de doute, fiez-vous à ces repères :
| Si vous hésitez sur… | Que faire |
|---|---|
| Le moment de rouler | Attendez que la galette soit cuite et prise et que ses bords aient séché. Les deux signes doivent être réunis |
| La quantité d'œuf par poêle | Utilisez 1 c. à soupe d'œuf battu, pas un œuf entier |
| Faut-il incorporer l'œuf à la pâte ? | Non. Battez l'œuf à part et mettez-le dans la poêle en premier |
| Faut-il de l'eau dans l'œuf ? | Non. Les 250 ml d'eau sont entièrement pour la pâte |
Service et variantes
La façon la plus simple de servir le cilung est celle utilisée ici : directement sorti de la pique, avec un peu de piment en poudre. Beaucoup de cuisiniers vont plus loin. Ils peuvent incorporer une poudre d'assaisonnement (penyedap rasa) à la pâte, ou rouler le cilung fini dans un mélange de chapelure toastée à sec, d'échalotes frites, de Bon Cabe et d'assaisonnement atom. Les poudres aromatiques comme balado ou fromage sont courantes aussi, tout comme une sauce ou de la mayonnaise à côté.
Les recettes vendues sous le nom de Papeda Gulung (Cilung) utilisent une formule différente : 100 g de fécule de tapioca avec 200 ml d'eau, deux œufs battus avec une partie de cette eau, de la ciboule, du sel dosé, de la poudre de bouillon et du poivre. Cette version donne 12 piques. Utilisez l'une ou l'autre formule, car les quantités ne se mélangent pas.
Questions fréquentes
L'œuf est-il mélangé à la pâte ?
Non. Battez l'œuf à part avec un peu de sel. Dans la poêle, 1 c. à soupe passe en premier, suivie d'une louche de pâte.
Puis-je utiliser une autre fécule ?
Oui : la fécule de kanji, de sagu ou de tapioca fonctionne à 100 g. C'est le tapioca qui est utilisé ici.
Le cilung est-il la même chose que le papeda ?
Non. Le cilung est parfois appelé Papeda Gulung, mais le papeda, la bouillie de sagou de l'est de l'Indonésie servie avec une soupe de poisson, est un plat différent.
