Imaginez une assiette de riz chaud fait de petits grains brisés, une côtelette de porc aux bords caramélisés parfumée à la citronnelle et au nước mắm, quelques filaments de carotte et de daikon marinés, du concombre frais, et une cuillère d'huile d'oignon vert qui brille sur le dessus. À côté, il y a un bol de sauce de poisson sucrée, prête à être versée sur le riz. Voilà le cơm tấm, un plat étroitement lié à Hô Chi Minh-Ville (Saigon), dans le sud du Vietnam. Le nom dit où regarder : cơm signifie riz cuit, et tấm désigne les grains qui se brisent au moment de la mouture. Ces morceaux courts et fracturés cuisent autrement qu'un riz à grain long entier et accrochent la sauce qui les pénètre.
Le cơm tấm à Saigon
Le cơm tấm est un incontournable du petit-déjeuner à Hô Chi Minh-Ville, désormais mangé à toute heure de la journée. Le riz tấm, c'était ce riz brisé que les paysans gardaient et mangeaient parce qu'il ne pouvait pas être vendu. Bâti sur ce sous-produit de la mouture, le cơm tấm s'est d'abord attaché aux repas des gens aux revenus modestes, puis il est entré dans la culture du petit-déjeuner de la ville. Il prend aujourd'hui bien des formes.
Sườn, bì et chả
Une assiette complète, comme à la boutique, réunit trois composants classiques autour du riz. Sườn, ce sont les grillades de porc, souvent une côtelette marinée. Bì, c'est de la couenne de porc et du porc effilochés, mélangés à du thính gạo, de la poudre de riz grillé. Chả trứng est un pain de porc haché et d'œuf cuit à la vapeur, souvent avec des vermicelles de haricot mungo et des champignons noirs. Légumes marinés, concombre, huile d'oignon vert et sauce de poisson sucrée complètent l'ensemble, tandis que les œufs frits, la saucisse et d'autres ajouts varient d'un endroit à l'autre.
Les garnitures qui entourent le riz dépendent de la boutique, de la région et du foyer. Un style de Long Xuyên, par exemple, utilise de la viande finement tranchée, de la saucisse et un œuf braisé. Cette version-ci prépare des côtelettes de porc à la citronnelle, un chả trứng coiffé d'une couche de jaune d'œuf, des légumes marinés rapides au daikon et à la carotte, de l'huile d'oignon vert et du nước chấm. C'est un repas complet même sans bì.
Ingrédients pour 4 personnes
Le pain à l'œuf utilise les quatre œufs, répartis : deux jaunes vont sur le dessus en glaçage, et les deux œufs entiers restants plus les deux blancs entrent dans la préparation au porc. La base n'est pas faite uniquement de blancs.
300 g de riz concassé cru suffisent pour quatre personnes à la maison (environ 4 tasses une fois cuit).
Matériel
- Un cuiseur à riz ou une casserole avec couvercle pour le riz
- Un tamis fin et un bol pour rincer le riz
- Une poêle-grill, ou un gril par le dessus, du type gril à poisson ou salamandre
- Un thermomètre à sonde propre
- Un cuit-vapeur avec couvercle, et un plat peu profond allant au feu pour le pain à l'œuf
- Des pinces, et des assiettes séparées pour le porc cru et le porc cuit
- Un petit bol allant au feu pour l'huile d'oignon vert, et une petite casserole pour chauffer l'huile
Choisir le riz, la sauce de poisson et la citronnelle pour le cơm tấm
Le riz concassé façonne ce plat plus que n'importe quel autre ingrédient. Cherchez-le chez les épiciers vietnamiens ou d'Asie du Sud-Est, sous des noms comme gạo tấm ou « broken rice ».
| Élément | Ce qu'il faut chercher | Si vous ne le trouvez pas |
|---|---|---|
| Riz concassé (gạo tấm) | Des grains courts et irréguliers, brisés | Du riz jasmin ou un riz à grain court de style japonais (voir la FAQ) |
| Sauce de poisson (nước mắm) | Le salé varie selon les marques | Ajustez la sauce peu à peu avec de l'eau, du sucre et du citron |
| Citronnelle | Des tiges fraîches ; utilisez la partie blanche | La citronnelle surgelée dépanne quand il n'y en a pas de fraîche. Le gingembre ou le zeste de citron apportent un autre parfum et ne la remplacent pas vraiment |
| Sauce soja | Pour la marinade | Apporte ici de la couleur et de la profondeur |
| Champignons noirs et vermicelles | Séchés, chez les épiciers asiatiques | Les omettre change la texture du pain à l'œuf |
Préparation
Pendant que le riz cuit et que le porc marine, préparez le pain à l'œuf, les légumes marinés et la sauce. Laissez mariner le porc au réfrigérateur au moins 1 heure, ou toute une nuit si vous avez le temps. Jugez le porc et le pain à l'œuf à leur aspect et à leur cœur, pas seulement à l'horloge.
Rattraper les problèmes courants du cơm tấm
Gardez les grains courts et brisés détachés plutôt qu'écrasés, et grillez le porc jusqu'à cœur sans brûler la marinade sucrée. Servez la sauce à part pour que chacun décide de la quantité qu'il verse sur le riz.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le riz est collant ou pâteux | Grains frottés trop fort au rinçage ; eau ou trempage inadaptés au produit | Rincez doucement et suivez les indications d'eau et de trempage du cuiseur ou du paquet. Détachez en soulevant, sans tasser |
| Le porc brûle à l'extérieur | Le sucre et le miel de la marinade brûlent | Essuyez l'excédent de marinade, baissez le feu et retournez plus souvent |
| Le porc est dur et sec | Épaisseur irrégulière ; cuisson excessive | Aplatissez à une épaisseur régulière. Utilisez un thermomètre pour confirmer la cuisson et arrêtez dès que la viande est cuite sans danger |
| La sauce est trop salée | Le salé varie selon les marques de sauce de poisson | Ajoutez de l'eau, du sucre et du citron vert peu à peu |
| Le chả trứng est aqueux ou s'effrite | Vermicelles et champignons noirs mal égouttés ; découpe faite trop chaud | Égouttez bien les ingrédients trempés et laissez tiédir le pain avant de le trancher |
| Le cœur du chả trứng reste coulant | Le plat est plus profond que prévu | Poursuivez la cuisson à la vapeur, couvert, jusqu'à ce que le cœur soit pris et qu'une sonde propre confirme 75 °C pendant au moins 1 minute au centre du porc haché, puis ajoutez la couche de jaune |
Les temps de vapeur du chả trứng vont d'environ 30 minutes avant la finition au jaune à 20–25 minutes suivies de 8–10 minutes pour la couche de jaune. La profondeur de votre plat compte plus que l'un ou l'autre de ces chiffres.
Variantes et conservation du cơm tấm
Il y a largement de quoi jouer avec cette assiette :
- Des côtelettes avec os pour un air de boutique. Les côtelettes de longe avec os ressemblent davantage à une assiette de Saigon. Adaptez la cuisson à l'épaisseur et vérifiez le cœur.
- Des cuisses de poulet à la place du porc. Traitez cela comme une autre recette : les temps du porc ne se transposent pas, assurez-vous donc que le poulet est cuit à cœur.
- Ajouter du bì. La couenne de porc effilochée et la poudre de riz grillé apportent un croquant sec et mâcheux. Vérifiez quels ingrédients préparés sont disponibles et manipulez-les proprement ; les chips de couenne de porc du commerce ne sont pas la même chose.
- Une assiette plus simple, sans chả trứng. Riz concassé, porc grillé, un œuf frit et des légumes marinés font une assiette plus rapide et plus légère.
- Un dressage à la Long Xuyên. Essayez de la viande finement tranchée, de la saucisse et un œuf braisé.
Si vous préparez des éléments à l'avance, conservez-les séparément, refroidissez-les rapidement et placez-les au réfrigérateur. Ne réchauffez que ce que vous allez manger, chauffez-le à fond, et ne laissez pas de riz cuit à température ambiante.
Ce plat contient du poisson (sauce de poisson), des œufs, du porc et de la sauce soja, qui contient généralement du blé et du soja. La teneur en allergènes dépend des produits utilisés : vérifiez les étiquettes.
Questions fréquentes
Et si je ne trouve pas de riz concassé ?
Du riz jasmin ou un riz à grain court de style japonais feront l'affaire. Les grains sont plus longs ou plus collants, se séparent autrement et absorbent la sauce différemment : vous obtiendrez une bonne assiette, mais pas la texture de riz concassé qui donne son nom au plat.
Puis-je le faire sans charbon de bois ?
Oui. Une poêle-grill ou un gril par le dessus, du type gril à poisson ou salamandre, font l'affaire. La marinade sucrée fume et brûle facilement : essuyez l'excédent et gardez un feu modéré.
En quoi est-ce différent du bún thịt nướng ?
Les deux utilisent du porc grillé, mais le bún thịt nướng est construit autour de vermicelles de riz mélangés à leurs garnitures et à leur sauce. Le cơm tấm met le riz concassé au centre et le sert dans une assiette, arrosé de sauce de poisson sucrée à la cuillère.
Découvrez d'autres plats du Vietnam, dont le bún chả, un plat de nouilles au porc grillé bien distinct, originaire du Nord.
