Coupez un bánh phu thê en deux et la garniture se montre aussitôt : une boule de haricot mungo jaune qui luit à travers une peau vert pâle, brillante et presque translucide. Cette peau est douce et moelleuse, faite de fécule de tapioca teintée au pandan, et la garniture à l'intérieur est dense et sucrée. Le gâteau vient du nord du Viêt Nam, et son nom se traduit parfois par « gâteau du mari et de la femme ». Pour d'autres plats du même pays, voyez notre page Viêt Nam.
Le bánh phu thê et son histoire de mariage
Le bánh phu thê est lié à la région de Kinh Bắc et à Đình Bảng, où il fait partie des cadeaux de mariage. Les gâteaux se disposent par paires sur des plateaux de cadeaux, en souhait d'harmonie entre mari et femme, et l'emballage en feuilles comme les liens rouges des gâteaux de mariage portent leur propre signification.
La forme, l'emballage et la garniture changent d'une région à l'autre. Ailleurs, à Hanoï et à Huế par exemple, le même gâteau porte le nom de bánh xu xê, et les coutumes de gâteaux de mariage existent aussi dans la province de Phú Yên.
La version présentée ici est un gâteau maison de Hanoï. Deux couches de peau enserrent une petite boule de garniture, le vert vient de l'eau mixée avec des feuilles de pandan, et un petit moule huilé donne sa forme au gâteau à la place d'une boîte en feuilles. Certains cuisiniers amateurs font autrement : ils cuisent la peau jusqu'à ce qu'elle soit entièrement transparente et enveloppent la garniture à la main, pendant que la pâte est encore chaude. Ici, l'appareil est seulement tiédi jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement, puis il prend doucement à la vapeur, dans le moule.
Bánh phu thê s'écrit avec les signes de ton du vietnamien ; sans eux, on le trouve souvent sous la forme « banh phu the ». Cherchez aussi « bánh xu xê » ou « banh xu xe » pour tomber sur les versions régionales apparentées.
Ingrédients
Gardez les 60 g de sucre pour la peau et les 30 g pour la garniture dans deux bols séparés, pour ne pas les confondre. L'huile ne sert qu'aux moules : elle n'entre ni dans l'appareil ni dans la garniture.
Matériel
- Un cuit-vapeur avec couvercle
- De petits moules résistant à la chaleur
- Une casserole
- Une spatule
- Des bols
Choisir la fécule de tapioca, le pandan et les haricots mungo
La fécule de tapioca est ce qui donne à la peau son moelleux et sa transparence. Cherchez-la dans les épiceries asiatiques, parfois étiquetée tapioca flour ou bột năng. La fécule de pomme de terre et la fécule de maïs ne se comportent pas de la même façon : restez au tapioca.
L'eau de pandan s'obtient en mixant des feuilles de pandan avec de l'eau, pour obtenir un liquide vert pâle ; on trouve des feuilles fraîches ou congelées dans les épiceries d'Asie du Sud-Est. La couleur et l'arôme dépendent des feuilles : fiez-vous à vos yeux et à votre nez. L'extrait de pandan en bouteille est un autre produit, avec sa propre force, sa couleur et son arôme ; si les feuilles fraîches sont difficiles à trouver, une version à l'extrait reste possible, mais elle demande son propre équilibre en liquide plutôt qu'un simple remplacement à l'identique.
Les haricots mungo de la garniture sont les jaunes, pelés et fendus, qui s'écrasent en une pâte lisse. Les haricots mungo verts entiers, avec leur peau, donnent une texture et une couleur différentes, plus proches d'un autre gâteau.
Les ingrédients ne contiennent ni blé, ni lait, ni œufs, mais le gâteau n'est pas exempt d'allergènes. Vérifiez les étiquettes de la fécule de tapioca et des autres produits emballés : mentions d'installations partagées et de contacts croisés.
Préparation
L'appareil doit seulement commencer à épaissir sur le feu. S'il cuit jusqu'à devenir entièrement transparent ou se transforme en pâte solide, il ne s'étale plus dans le moule. Ce sont les gâteaux qui prennent à la vapeur, pas la casserole.
Les problèmes courants avec le bánh phu thê
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La peau colle au moule | Le moule n'a pas été huilé, ou pas jusqu'en haut des parois | Badigeonnez finement chaque moule d'huile avant d'ajouter l'appareil. Gardez l'huile hors de l'appareil |
| La garniture descend ou les couches se mélangent | La garniture était molle ou chaude au moment du montage | Formez la garniture en boules et laissez-les refroidir avant le montage, elles se placeront plus facilement |
| L'appareil est trop épais pour se verser à la cuillère | Il a cuit au-delà du premier épaississement dans la casserole | La prochaine fois, retirez-le du feu dès qu'il commence à épaissir |
| La peau reste blanche et trouble après la cuisson vapeur | Les moules et les cuit-vapeurs diffèrent, 15 minutes ne conviennent pas forcément à toutes les installations | Jugez à l'aspect de la peau : elle doit être prise et translucide. Notez ce qui fonctionne avec vos moules pour la prochaine fois |
| Le gâteau se déchire au démoulage | Il a été démoulé encore chaud et mou | Attendez que les gâteaux aient refroidi avant de les sortir |
Service, conservation et variantes
Le gâteau n'a besoin de rien d'autre dans l'assiette, même si une petite tasse de thé chaud l'accompagne bien. Préparez les gâteaux avec des ustensiles propres et mangez-les rapidement.
Une fois une première fournée derrière vous, il reste de la place pour jouer. Si vous voulez un gâteau moins sucré, faites-le d'abord tel quel avant de réduire l'un ou l'autre des sucres, pour avoir une référence à laquelle comparer. Et si l'envie vous prend de saluer la tradition du mariage, des boîtes en feuilles et des liens rouges font une jolie idée de présentation autour des gâteaux moulés.
Questions fréquentes
Le bánh phu thê est-il la même chose que le bánh xu xê ?
Les noms se recoupent. Xu xê désigne le gâteau dans certaines régions, et la forme, l'emballage et la garniture varient d'un endroit à l'autre.
Combien de gâteaux obtient-on ?
Cela dépend de la taille de vos moules : comptez les gâteaux au fur et à mesure.
Combien de feuilles de pandan faut-il pour l'eau de pandan ?
Mixez les feuilles avec de l'eau jusqu'à obtenir un liquide vert pâle. Les feuilles varient en couleur et en arôme : jugez à l'œil et au nez plutôt qu'au nombre.
