Quand la soupe est prête, le bol est pâle et laiteux de lait de coco, avec des oignons verts bien verts par-dessus et du poivre noir parsemé. En dessous, il y a des nouilles courtes, épaisses et élastiques, des crevettes sucrées, du porc et des morceaux fondants de crabe. Le bánh canh tôm cua est une soupe de nouilles au tapioca du delta du Mékong, là où les rizières jouxtent les bassins de crevettes et de crabes d'élevage. On l'associe tout particulièrement à la province de Cà Mau, et les familles la préparent pour les retrouvailles et les célébrations.
À propos du bánh canh tôm cua
Le bánh canh, c'est toute une famille de soupes à nouilles épaisses, et le bouillon comme les garnitures changent d'un endroit à l'autre. Les nouilles sont épaisses et élastiques, faites de fécule de tapioca seule ou mêlée de farine de riz, et on les mange au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner. Une version courante repose sur un bouillon d'os de porc, avec des garnitures facultatives.
Les versions régionales partent dans des directions très différentes. À Hô Chi Minh-Ville, le bánh canh cua désigne des nouilles épaisses au crabe dans un bouillon épais, souvent avec des garnitures en plus, servi bien chaud avec poivre, piment et citron vert. À Trảng Bàng, dans la province de Tây Ninh, le bouillon est clair et à base de porc, avec des nouilles de farine de riz, du porc et des herbes.
Ce bol de style Cà Mau ne ressemble ni à l'un ni à l'autre. Vous faites les nouilles à la main, à partir de farine de riz et de fécule de tapioca, et vous les cuisez directement dans la casserole de soupe : leur amidon s'y attendrit et épaissit le bouillon. Le porc et les crevettes arrivent en cours de route. Le crabe, les oignons verts et le dernier lait de coco n'entrent qu'une fois le feu éteint. Pour d'autres plats du même pays, voir Vietnam.
La recette ne donne pas non plus de nombre de parts ni de temps de cuisson total.
Ingrédients
Choisir les ingrédients du bánh canh
La fécule de tapioca est la base des nouilles. La fécule de pomme de terre et la maïzena donnent une texture différente. Cherchez les paquets portant la mention tapioca starch, tapioca flour ou bột năng chez les épiceries asiatiques.
La farine de riz varie. Les farines de riz vendues pour des usages différents absorbent l'eau différemment : tenez-vous-en aux quantités de la liste.
Crabe et crevettes. Achetez du crabe et des crevettes vendus pour la cuisson, et cuisez-les à fond. Prenez deux gros crabes, car la quantité de chair varie d'un crabe à l'autre. Le crabe, les crevettes et le porc apportent chacun leur propre saveur au bouillon.
Le porc. De petits morceaux qui cuisent vite à la poêle sont ce qu'il faut pour le sauté.
Nouilles du commerce. Les épiceries asiatiques vendent des nouilles bánh canh. Si vous les utilisez, sautez les étapes 1 et 2 et suivez les indications du paquet. Leur texture diffère des nouilles faites à la main, tout comme leur façon d'épaissir le bouillon.
Matériel
- Bol résistant à la chaleur
- Baguettes ou une spatule pour le premier mélange
- Rouleau à pâtisserie et planche
- Couteau
- Casserole pour faire bouillir les crabes
- Poêle et spatule en bois
- Grande casserole contenant 1,5 l d'eau avec de la place pour les nouilles
- Ciseaux de cuisine ou un pic à crabe (facultatif, pour extraire la chair)
Préparation
Les nouilles cuisent dans l'eau qui devient la soupe ; ne les égouttez pas. Le porc et les crevettes rejoignent cette même casserole avec le premier lait de coco, et le crabe, les oignons verts et le dernier lait de coco n'entrent qu'une fois le feu éteint.
Dépannage du bánh canh
| Problème | Ce qu'il faut envisager |
|---|---|
| La pâte colle | Farinez légèrement la planche, et voyez si le repos a aidé avant de changer autre chose. |
| La pâte ne se rassemble pas | Les 70 ml d'eau sont prévus pour 500 g de farine et de fécule. Si vous en ajoutez davantage, notez la quantité pour pouvoir répéter ou corriger la prochaine fois. |
| Le bouillon est plus épais ou plus trouble que prévu | Les nouilles cuisent dans la casserole de soupe, leur amidon passe donc dans le bouillon. C'est ainsi que cette soupe est pensée. Cuire les nouilles dans une casserole séparée donne un bouillon plus clair. |
| Les crevettes ou le porc sont durs | Les deux sont sautés puis mijotés à nouveau : coupez le porc en petits morceaux et faites le sauté court. |
| La chair de crabe se défait | Ajoutez-la seulement une fois le feu éteint, et remuez doucement. |
Ce plat contient des crustacés (crabe et crevettes). Achetez du crabe et des crevettes vendus pour la cuisson et cuisez-les à fond. Vérifiez les étiquettes du lait de coco, des farines et des éventuelles nouilles du commerce pour les allergènes.
Servir le bánh canh tôm cua
Servez la soupe bien chaude, avec beaucoup de poivre noir par-dessus. Le piment est facultatif : posez-le sur la table et laissez chacun se servir. Le MSG peut lui aussi être omis. Si vous le sautez, goûtez le bouillon et ajustez le sel vous-même.
Questions fréquentes
Quelle quantité d'oignon et d'huile faut-il utiliser ?
La recette ne donne pas de quantités. Utilisez une quantité modérée d'huile, juste assez pour faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il embaume.
Les 600–800 g correspondent-ils à chaque crabe ou aux deux ?
La recette indique 2 gros crabes de 600–800 g. Achetez deux gros crabes et pesez-les pour vérifier.
Les 7 cm correspondent-ils à la largeur ou à la longueur des nouilles ?
C'est la longueur. Étalez la pâte sur environ 0,4 cm d'épaisseur et découpez-la en bandes de 7 cm. Les nouilles bánh canh sont courtes et épaisses, et la photo de l'étape 2 montre la forme.
