Une casserole de liquide blanc et fluide posée sur un feu très doux, et une spatule qui ne cesse de racler le fond. Peu à peu, la pâte de farine de riz épaissit jusqu'à peser lourdement sur la spatule, lisse et dense. Ce moment où le liquide devient pâte, c'est le cœur du bánh tẻ. Dans ce plat du Nord-Vietnam, la pâte cuite est enroulée autour d'une farce salée de porc, de champignon noir et de shiitaké, pliée dans des feuilles et cuite une seconde fois, si bien que chaque paquet garde le parfum de la feuille dans laquelle il a cuit.
À propos du bánh tẻ
Le bánh tẻ vient du nord du Vietnam et porte aussi le nom de bánh răng bừa. Une pâte à la farine de riz entoure une farce aux champignons et au porc haché, puis le paquet est enveloppé dans des feuilles et cuit à la vapeur. Pour d'autres plats du même pays, voir Vietnam.
Le bánh tẻ à Làng Chờ
À Làng Chờ, dans la province de Bắc Ninh, le nom bánh răng bừa vient de la forme du paquet. Il est épais au milieu et s'effile aux deux extrémités, comme les dents d'une herse, un outil agricole. On le mange là-bas lors des fêtes, à Tết (le nouvel an lunaire), ainsi qu'aux mariages et aux funérailles, et il se vend aussi dans les boutiques. Même les artisans locaux ne savent pas exactement quand le plat est né.
La méthode du village part de riz cru, trempé environ 5 heures puis moulu, parfois avec de l'eau de chaux. L'eau de la pâte moulue est changée pendant 1 à 3 jours, selon le temps qu'il fait. Le porc contient un peu de gras et s'enveloppe avec du champignon noir et de l'oignon, et les paquets cuisent à la vapeur ou bouillent 25 à 30 minutes.
Le bánh tẻ à Phụng Công
À Phụng Công, dans la province de Hưng Yên, le bánh tẻ se fait avec du riz non gluant, du porc, du champignon noir et des échalotes séchées, et s'enveloppe dans des feuilles de dong. Le riz cru est trempé et moulu, et la pâte est remuée sur feu doux. Les paquets sont ensuite façonnés en dents de herse et plongés dans l'eau bouillante 15 à 20 minutes. On en mange à Tết, on en offre, on en sert aux mariages et aux réunions, et on en fait un plat de tous les jours.
La recette présentée ici suit une voie plus simple que celle des deux villages : de la farine de riz sèche, laissée au repos puis remuée en pâte sur feu très doux, enveloppée dans des feuilles de bananier et cuite à la vapeur. Un chef de Hanoï en prépare aussi une version moderne, avec du bouillon de porc, des pétoncles, du radis mariné et des herbes.
Le bánh tẻ et les plats similaires
Le bánh tẻ se confond facilement avec d'autres plats vietnamiens à base de riz, surtout ceux qui s'enveloppent dans des feuilles. Bánh chưng et bánh tét reposent sur du riz gluant. Bánh bèo est un plat de farine de riz cuit à la vapeur, de forme très différente, et bánh cuốn associe la farine de riz à une farce au porc sous une tout autre forme encore.
Ingrédients
L'huile et les deux assaisonnements se partagent entre la farce et la pâte. Le tableau montre quelle quantité va où, pour que vous puissiez les portionner avant de cuisiner.
Les champignons sont donnés en nombre et trempent dans l'eau chaude : utilisez donc des champignons séchés.
Utilisez 2 feuilles ; chaque paquet superpose deux morceaux d'environ la taille d'une feuille A5. Achetez plus de feuilles que ce que vous croyez nécessaire. Utilisez 10 ficelles (10 g).
Ce plat contient du porc cru. Gardez la viande crue, sa planche à découper et ses ustensiles à l'écart des aliments qui ne seront pas cuits, pour éviter les contaminations croisées. Les granulés d'assaisonnement, le sel assaisonné et la sauce de poisson que vous servirez avec différent selon les produits : vérifiez sur chaque étiquette les ingrédients et les allergènes.
Matériel
- Des bols pour faire tremper les champignons et laisser reposer la pâte
- Un fouet pour mélanger la pâte
- Une planche à découper et un couteau, plus d'autres (ou un lavage soigneux) pour le porc cru
- Une poêle pour la farce
- Une casserole pour cuire la pâte
- Une spatule résistante à la chaleur, en bois par exemple, capable de racler le fond de la casserole
- Un cuiseur vapeur ou une grille de cuisson qui maintient les paquets au-dessus de l'eau
- De la ficelle de cuisine (dây buộc) : 10 ficelles
- Un thermomètre de cuisine, pour vérifier que le cœur atteint la température indiquée pendant toute la durée indiquée
Choisir la farine, les champignons et les feuilles pour le bánh tẻ
Farine de riz : utilisez une farine de riz ordinaire, non gluant. La farine de riz gluant donne une texture différente et un autre plat. Si vous essayez une autre marque, ne changez qu'une chose à la fois et prenez des notes.
Échalotes : l'oignon peut remplacer l'échalote, mais l'arôme changera.
Assaisonnements : une autre marque de granulés d'assaisonnement ou de sel assaisonné changera le goût ; vérifiez l'étiquette.
Feuilles : vous trouverez des feuilles de bananier dans les épiceries asiatiques ou en ligne. S'en passer, ou utiliser un autre emballage, change à la fois l'arôme et la forme du paquet. Certaines versions régionales emploient des feuilles de dong, mais elles appartiennent à une autre méthode : ce n'est donc pas un simple remplacement des feuilles de bananier.
Préparation
Faites tremper les champignons environ 15 minutes, faites revenir 5 à 7 minutes après les avoir ajoutés, laissez reposer la pâte 1 à 2 heures et cuisez à la vapeur 15 à 20 minutes. La cuisson de la pâte et l'emballage se jugent à l'aspect et au toucher, pas à l'horloge.
Régler les problèmes courants du bánh tẻ
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Grumeaux dans la pâte | Pâte mal mélangée avant la cuisson, ou mélange interrompu | Fouettez de nouveau la pâte reposée avant de la mettre sur le feu, et continuez à racler tout le fond de la casserole sur feu très doux |
| Pâte qui attache et brûle au fond | Feu trop vif, ou mélange arrêté | Gardez le feu très doux et remuez sans arrêt. Jugez la cuisson à la texture dense, lisse et lourde plutôt qu'en augmentant le feu |
| Farce qui s'échappe | La pâte n'a pas recouvert entièrement la farce, ou la feuille était trop petite | Recouvrez complètement la farce de pâte, superposez deux morceaux de feuille, repliez bien les extrémités et ficelez solidement. Gardez des feuilles de bananier d'avance |
| Feuilles qui se fendent au pliage | Feuilles non assouplies | Blanchissez-les brièvement jusqu'à ce qu'elles soient souples, puis épongez-les |
Servir et conserver le bánh tẻ
Le bánh tẻ est meilleur juste cuit à la vapeur. Servez-le avec de la sauce piment ou une sauce de poisson aigre-douce si vous le souhaitez ; dans le nord, la sauce de poisson est l'une des façons de le manger.
Ne laissez pas les paquets cuits longtemps à température ambiante. Refroidissez rapidement les restes, placez-les au réfrigérateur et réchauffez-les complètement avant de les manger.
Questions fréquentes
En quoi le bánh tẻ diffère-t-il du bánh tét ou du bánh chưng ?
Le bánh tẻ se prépare en cuisant de la farine de riz non gluant en pâte, que l'on enroule autour d'une farce au porc et aux champignons. Le bánh tét et le bánh chưng reposent sur le riz gluant : leurs ingrédients, leur méthode et leur forme sont donc tous différents.
Combien de temps faut-il le cuire à la vapeur ?
Cuisez les paquets 15 à 20 minutes au-dessus de l'eau bouillante. Assurez-vous que la farce au porc est bien cuite : le cœur doit atteindre 75 °C pendant au moins 1 minute.
