Des rondelles de banane reposent au réfrigérateur avec du sucre et un trait de rhum, pendant que des morceaux de pain de mie moelleux s'imbibent de lait de coco sucré au lait concentré. Les deux se retrouvent dans un moule beurré, une dernière couche de bananes vient sur le dessus, et le four fait le reste. La cuisson commence par le bas, puis se poursuit par le haut, jusqu'à ce que les bananes foncent en caramel et que les bords dorent. Voici le bánh chuối nướng, un dessert vietnamien cuit au four qui tient à la fois du gâteau et du pudding. Dense, moelleux, tout en coco, et meilleur tranché froid.
Ce qu'est le bánh chuối nướng
Le mot nướng indique qu'il s'agit de la version cuite au four. Ce détail compte, car le nom bánh chuối désigne aussi des douceurs à la banane cuites à la vapeur ou frites. Ici, la texture est dense et moelleuse plutôt que légère et aérée. L'intérieur, proche d'un flan, vient uniquement du pain gorgé de liquide à la coco, sans œufs, sans farine et sans fécule.
La version vapeur, le bánh chuối hấp, est un autre plat, avec d'autres ingrédients. Une recette utilise des bananes chuối sứ, du sucre, de la bột năng (fécule de tapioca), une sauce au coco et du sésame blanc. Une autre cuit à la vapeur des bananes mûres au lait de coco avec des filaments de coco, de la fécule de manioc et de la farine de riz, et les sert avec coco et sésame. Les deux tiennent leur texture de la fécule et de la vapeur, tandis que la version au four tire sa tenue du pain et du four.
La recette donne 6 à 8 parts, soit 4 à 6 portions. Pour découvrir d'autres plats du même pays, voir la page consacrée au Vietnam.
Ingrédients
Le pain de mie contient du blé, et le beurre comme le lait concentré sucré contiennent du lait. Vérifiez les étiquettes du pain, du lait de coco et du lait concentré que vous achetez, y compris les mentions d'atelier partagé. Le rhum est facultatif.
Matériel
- 2 bols (un pour les bananes, un pour le mélange au lait de coco)
- Un moule allant au four, par exemple un moule carré simple
- Un pinceau de cuisine
- Un four avec des réglages séparés de sole et de sole + voûte
- Une grille de refroidissement
- Un thermomètre de four (facultatif, utile pour vérifier la température réelle de votre four)
Choisir les bananes, le pain et le lait de coco pour le bánh chuối nướng
Les bananes. Prenez les bananes que vous trouvez, du moment qu'elles sont mûres, souples et parfumées, mais sans être abîmées.
Le lait concentré et le lait de coco. Les deux se confondent facilement en rayon. Le lait concentré doit être du lait concentré sucré, pas du lait évaporé ni du lait ordinaire. Pour le lait de coco, tout produit non sucré fait l'affaire, en boîte ou en brique.
Le pain. Du pain de mie ordinaire, croûtes retirées, voilà ce qu'il vous faut. Une baguette ou un pain brioché absorberaient le liquide autrement et changeraient le sucré.
Préparation
La première étape se fait à la sole uniquement. La seconde, sole et voûte, s'arrête au bout d'environ 30 minutes ou lorsque les bananes du dessus ont caramélisé et que les bords sont bien dorés. Surveillez le moule, pas seulement le minuteur.
Lire la cuisson et couper des parts nettes
Les deux étapes de four ne font pas le même travail. La sole intervient en premier. Ce n'est qu'ensuite que le dessus reçoit son beurre et la chaleur par le haut, et c'est là que la couleur se développe. Terminez donc en regardant le moule, pas l'horloge : vous attendez des bananes caramel profond et des bords bien dorés.
Le passage au froid fait partie de la méthode. Un moule bien refroidi et bien réfrigéré se tient quand vous le coupez, et chaque part montre un intérieur dense et moelleux de pain et de banane. Les petits trous laissés par le pain et les morceaux irréguliers de banane dans la tranche sont normaux.
| Ce que vous voyez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Dessus pâle après la seconde étape | Four trop faible, ou pas assez de temps par le haut | Poursuivez la cuisson en sole + voûte jusqu'à ce que les bananes caramélisent et que les bords dorent. Un thermomètre de four montre si votre four atteint bien 175 °C |
| Morceaux de pain encore secs ou fermes par endroits | Pain pas assez trempé | Laissez au pain ses 15 minutes complètes dans le mélange au lait de coco avant de monter le moule |
| Parts qui s'affaissent ou s'émiettent | Coupées trop tôt | Laissez refroidir complètement et réfrigérez plusieurs heures ou une nuit avant de couper |
| Trop sucré ou pas assez | Maturité des bananes | Ajustez le sucre la prochaine fois (voir ci-dessous) |
Service et réglage du sucre
Servez le bánh chuối nướng froid, en parts, avec une tasse de thé non sucré. Il est prêt à couper une fois complètement refroidi et après plusieurs heures ou une nuit au réfrigérateur.
Laissez les bananes décider du sucre. Des bananes très mûres n'ont besoin que de 2 c. à soupe, et des bananes moins sucrées peuvent en prendre 3. Restez dans cette fourchette.
Questions fréquentes
Le rhum est-il indispensable ?
Non. Omettez-le, et ne le remplacez par aucun autre liquide.
Combien de temps passe-t-il au four ?
Il cuit en deux étapes : 15 minutes à la sole uniquement, puis environ 30 minutes en sole + voûte, jusqu'à ce que les bananes caramélisent et que les bords dorent. Ces temps ne comptent ni le préchauffage, ni le repos des bananes, ni le trempage du pain, ni le refroidissement et la réfrigération.
