Le couvercle est retiré, et l'hôte verse de l'eau claire depuis une corne de buffle dans la jarre pendant que les convives prennent place. Une feuille et quelques lamelles de bambou sont posées sur l'ouverture, puis les longues pailles de bambou sont plongées dans la jarre, et le plus âgé des convives se penche le premier. Le rượu cần est le vin en jarre des Hauts Plateaux du Centre et du Nord-Ouest du Vietnam, fait de riz gluant fermenté avec une boule de levain à base de feuilles et d'écorces, appelée men. Il n'est jamais distillé, et on le boit à plusieurs à partir d'une seule jarre. Certaines jarres sont douces, d'autres amères, et chaque peuple brasse la sienne.
Une jarre pour toute la maison
Plusieurs peuples, plusieurs jarres
Le rượu cần appartient à plusieurs groupes ethniques à la fois, et la jarre change avec chacun d'eux. Les S'Tiêng de Bù Gia Mập et de Bù Đăng l'appellent đ'rắp s'lung et le brassent à partir de riz gluant avec des feuilles, des écorces et des racines cueillies dans la forêt. Les K'Ho le font avec du riz complet ou du maïs, en couches alternées avec des balles de riz. D'autres jarres contiennent du manioc, du maïs ou du riz gluant noir en plus du riz blanc. Le levain change lui aussi. Une jarre douce des S'Tiêng utilise de l'écorce de K'rai Đăng avec des feuilles de Ler, et la jarre amère utilise de l'écorce de Hơ Muôn'L. Certains men des hauts plateaux sont faits avec du piment, du gingembre, du galanga et de la canne à sucre.
Les S'Tiêng brassent deux styles, une jarre douce traditionnellement servie aux femmes et une jarre amère pour les hommes. Leur savoir-faire, connu comme un savoir populaire et une habileté traditionnelle, est inscrit au patrimoine culturel immatériel national.
Tết, mariages et la jarre à la place d'honneur
Avant le Tết, les familles commencent à rassembler les ingrédients environ un mois à l'avance : des feuilles de đế, de l'eau infusée avec de l'écorce de hiam, et du riz grillé puis écrasé avec du galanga et du piment, le tout séché pendant une demi-journée. Certains enterrent la jarre scellée dans la cour pendant un à deux mois pour qu'elle soit prête pour le nouvel an. La jarre fait aussi partie des fêtes, des mariages et des funérailles. Une jarre suffit pour une dizaine de personnes. Lors d'une fête, une seule paille y est plongée. Lors d'un mariage, il y en a deux.
La jarre est toujours placée à la place d'honneur, et les convives et les anciens boivent en premier. Les détails du rituel varient d'un endroit à l'autre. Dans certains villages, la paille repose sur le bord entre deux gorgées, la première bouchée est offerte aux esprits, et le riz ramolli resté au fond est mangé une fois la dégustation terminée.
Cần est la paille à boire, et le nom suit la manière dont le vin est bu. Rượu đế est un alcool distillé. Rượu nếp et cơm rượu sont d'autres préparations à base de riz gluant, qui ont leur place à table. Le rượu cần est celui qui reste dans sa jarre et se boit à travers le bambou, avec de l'eau ajoutée.
D'autres plats du même pays sont réunis sur la page Vietnam.
Ingrédients
Il s'agit de la jarre amère des S'Tiêng, avec la superposition de balles de riz de la jarre des K'Ho pour le tassement.
Matériel
- Tubes de bambou pour cuire le riz
- Plateaux plats en bambou tressé (nia)
- Mortier et pilon, pour moudre le riz et écraser le riz cuit
- Feuilles de bananier fraîches pour couvrir le men, feuilles de bananier séchées pour presser la pâte
- Une grande jarre en terre cuite (ché, ghè ou chum), lavée et séchée
- De la cire d'abeille, ou une pâte de cendre et d'eau, pour le scellement ; ou des feuilles de bananier et un linge
- Chaume sec, pour roussir les men
- Une corne de buffle ou une louche pour l'eau
- De longues pailles de bambou et 3 à 4 fines lamelles de bambou
Choisir le grain, le levain et les feuilles
Le riz gluant est la base. Le riz complet donne la jarre des K'Ho, et le maïs donne une jarre plus lente. Le maïs demande deux à trois mois dans la jarre, et le riz environ un mois. Le manioc ou le riz gluant noir peuvent être ajoutés au riz, sans le remplacer.
Le men détermine la jarre que vous obtiendrez. Les écorces et les feuilles choisies pour une jarre douce donnent un vin doux, et l'écorce de Hơ Muôn'L donne le vin amer. N'achetez les feuilles, les écorces et les men que sous forme de produits vendus pour l'alimentation, et ne cueillez jamais d'écorces ou de feuilles sauvages, ni n'utilisez de plantes d'ornement. Le Prareng et les écorces de forêt sont difficiles à trouver en dehors des hauts plateaux. Sans eux, le vin s'éloigne de la jarre dont il porte le nom, alors utilisez-les quand vous le pouvez.
Préparation
Le men se prépare en premier et demande seul deux à trois jours, puis il est séché et suspendu. Une fois le men prêt, le riz est cuit, pilé et tassé, puis la jarre reste scellée à l'ombre pendant au moins 20 jours pour une jarre douce, et un à deux mois pour la plupart des jarres. Au Japon, fabriquer chez soi une boisson d'au moins 1 % d'alcool sans licence est interdit par la loi sur les taxes sur les alcools. Les lecteurs de ce pays doivent donc vérifier les règles ou déguster le rượu cần là où il est fabriqué.
Lavez-vous les mains, les plateaux et la jarre, et séchez la jarre avant de la remplir. Gardez la jarre dans un coin frais et à l'ombre, et respectez le dosage de men et la durée de fermentation. Si la jarre sent mauvais, si elle se couvre de moisissure autre que le léger voile blanc des men, ou si elle prend une couleur inattendue, jetez le lot.
L'hôte complète la jarre entre deux buveurs, un peu à la fois. Ainsi la jarre tient toute la soirée, et les buveurs ne se servent jamais eux-mêmes.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le vin est aigre | Trop de men | La prochaine fois, respectez une boule pour chaque kilo de riz |
| La pâte pourrit au lieu de fermenter | Pas assez de men | Jetez-la ; mesurez le men avec précision la prochaine fois |
| La pâte fait des grumeaux durs | Aucune balle de riz n'a été mélangée à la pâte | Incorporez des balles de riz à la pâte |
| Moisissure d'une autre couleur que le blanc, ou odeur désagréable | La jarre, les mains ou les outils n'étaient pas propres | Jetez le lot ; lavez et séchez la jarre, puis gardez-la à l'ombre |
| La paille aspire des grains | Rien ne retient les solides | Posez la feuille et 3 à 4 lamelles de bambou sur l'ouverture avant d'ajouter de l'eau |
Service et variantes
Ce qui accompagne la jarre
La jarre se boit avec de la nourriture. Des pousses de bambou aigres ou amères, de la viande séchée, du riz gluant, du porc bouilli et du poulet bouilli l'accompagnent. Les aliments aigres et salés relèvent le vin. Le riz gluant cuit dans le bambou, comme le cơm lam, va naturellement à côté d'une jarre qui a elle aussi commencé dans des tubes de bambou.
Le principal risque est de boire trop, car l'hôte garde la jarre remplie. Buvez lentement et mangez en même temps, et ne le mélangez pas avec d'autres alcools. Ne buvez que dans une jarre fabriquée par un village ou une famille en qui vous avez confiance. Il est tout à fait acceptable de refuser poliment. Les femmes enceintes ou qui allaitent, les personnes qui conduisent et celles qui n'ont pas l'âge légal pour boire ne doivent pas en boire.
Variantes
- Jarre douce. L'écorce de K'rai Đăng et les feuilles de Ler remplacent l'écorce de Hơ Muôn'L dans le men, et le vin devient doux. Il lui faut au moins 20 jours dans la jarre.
- Riz complet ou maïs. La jarre des K'Ho utilise du riz complet ou du maïs, avec des couches de balles de riz. Une jarre de maïs prend deux à trois mois.
- Men épicé. Le piment, le gingembre, le galanga et la canne à sucre entrent dans le men, et le grain cuit repose sur le nia deux nuits et un jour avant de rejoindre la jarre. Laissez-la à l'ombre un à deux mois.
Questions fréquentes
Quelle est la force du rượu cần ?
Sa teneur en alcool varie d'environ 10 à 25 %, et chaque jarre est différente. Plus l'hôte ajoute d'eau, plus chaque gorgée est légère. Les jarres douces et les jarres amères se situent dans la même fourchette.
Que devient le riz au fond ?
Il se ramollit dans le vin et dans l'eau. Dans certains villages, on le mange une fois la dégustation terminée. C'est la fin de la soirée autour de la jarre.
Dois-je boire à chaque fois que la jarre arrive devant moi ?
Non. Refuser poliment est accepté. Lorsque la branche est utilisée, boire jusqu'à une encoche est la politesse attendue, et vous pouvez prendre une petite gorgée puis passer la paille.
Pourquoi une paille et non des verres ?
Tout le monde boit dans la même jarre, et la paille atteint le liquide à travers la feuille et les lamelles de bambou qui retiennent les solides. Une jarre suffit ainsi pour une dizaine de personnes, et l'hôte n'a besoin de remplir qu'un seul récipient.
