Comme un marché du matin : superposer nouilles et légumes
On défait les nouilles de riz dans un bol, on empile à côté concombre, germes de soja, haricots verts et herbes. On verse dessus le bouillon jaune où se mêle un parfum de poisson, et l'air de la cuisine bascule d'un coup vers l'Asie du Sud-Est. Le num banhchok (Num banhchok / Nom banh chok, en khmer នំបញ្ចុក) est un plat de nouilles de riz que l'on mange au Cambodge au petit-déjeuner ou comme repas léger.
On le décrit parfois, de façon un peu sommaire, comme des « somen cambodgiens », mais en le préparant, la différence est nette. La vedette n'est pas seulement la nouille. Une pâte aromatique de citronnelle, galanga, curcuma et feuilles de combava hachés, un bouillon de poisson, l'umami d'un poisson fermenté proche du prahok, et un monceau de légumes crus : c'est cette superposition qu'on mange.
Réunir à chaque fois les nouilles de riz fraîches et le prahok comme sur place est difficile ; cet article construit donc une version familiale avec des vermicelles de riz secs, du poisson blanc, de la sauce de poisson et un peu d'anchois. Ce qu'il faut garder : ne pas diluer la pâte aromatique, remettre la chair du poisson dans le bouillon pour une légère liaison, et poser les légumes froids en dernier.
En anglais, on trouve Num banhchok, Nom banh chok, Num banh chok, etc. En khmer, on écrit នំបញ្ចុក, mot employé pour la nouille de riz elle-même ou pour les plats de nouilles de riz. Dans cet article, nous employons « num banhchok ».
Les ingrédients qui font l'authenticité
Ce qui fait le plus hésiter dans le num banhchok, c'est la pâte aromatique appelée kroeung. Citronnelle, galanga, curcuma, feuilles de combava, ail et échalote sont hachés finement et mis dans le bouillon de poisson. Si l'on ne jaunit qu'avec du curry en poudre, le parfum devient tout autre.
| Élément | Authenticité | Version pour une cuisine de chez soi |
|---|---|---|
| Nouilles de riz | On emploie souvent des nouilles de riz fraîches, tendres | Réhydrater de fines vermicelles de riz sèches, puis les rafraîchir à l'eau après cuisson |
| Poisson | Bouillon léger et chair effilochée | Filets de poisson blanc avec peu d'arêtes : cabillaud, bar, daurade |
| Poisson fermenté | L'umami puissant du prahok | Compléter avec discrétion : 1 c. à soupe de sauce de poisson et 1 filet d'anchois |
| Kroeung | Citronnelle, galanga, feuilles de combava, curcuma | Frais ou surgelés. Ne pas se limiter au curry en poudre |
| Légumes | Un monceau de légumes crus | Concombre, germes de soja, haricots verts, chou, herbes |
Le prahok est difficile à remplacer. Si l'on essaie de le remplacer complètement, seul le sel ressort, ou seule l'odeur de poisson fermenté. La première fois, ne cherchez pas à imiter trop fort : le sel de la sauce de poisson et la richesse de l'anchois suffisent, et c'est plus facile à manger en famille.
Ingrédients pour 4 personnes
Cette recette utilise du poisson, des condiments pouvant contenir du blé et de la sauce de poisson. Cuisez le poisson à cœur et ôtez les arêtes avant de l'effilocher. Si vous servez des femmes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou fragiles, vérifiez que le centre du poisson a atteint au moins 63 °C.
Les courses qui font hésiter
Nouilles de riz, poisson, concombre et germes de soja se trouvent près de chez soi. Ce qui vaut la peine d'être cherché en épicerie asiatique ou en ligne, ce sont la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava, qui forment le cœur du parfum. Si l'on se contente de gingembre, de zeste de citron et de curry en poudre, on obtient bien un plat de nouilles mangeable, mais pas ce parfum vert et terreux de la cuisine khmère.
À défaut de citronnelle fraîche, la surgelée suffit. En tranchant finement la base blanche, on la réduit plus facilement en pâte, au mortier comme au robot.
Les jours sans curcuma frais, la poudre apporte couleur et parfum de terre. Du curcuma seul, plutôt que du curry, évite que le bouillon dévie.
Le galanga est plus ligneux que le gingembre et a un parfum légèrement camphré. On peut le remplacer par du gingembre, mais pour rapprocher le bouillon du num banhchok d'une soupe de poisson d'Asie du Sud-Est, il vaut la peine d'en acheter.
Les feuilles de combava, en petite quantité, dessinent le contour du parfum. Retirez la nervure dure et émincez finement, ou laissez-les parfumer le bouillon et retirez-les à la fin.
Préparation
Les nouilles se terminent en dernier. En pochant d'abord le poisson, en faisant le bouillon avec le jus de cuisson, puis en coupant les légumes avant de réhydrater les nouilles, on sert sans les laisser gonfler.
Se rapprocher sans prahok
Le prahok est le poisson fermenté qui porte l'umami et le parfum de la cuisine cambodgienne. Mais ce n'est pas un ingrédient facile à employer à chaque fois dans une cuisine ordinaire. Plutôt que d'ajouter d'emblée une forte odeur fermentée, mieux vaut, la première fois, compléter avec discrétion par de la sauce de poisson et de l'anchois, et bien préparer le jus de poisson et le kroeung : on rate moins.
| Ingrédient | Ce dont il se rapproche | Précaution |
|---|---|---|
| Sauce de poisson | Salé et umami de la sauce de poisson | Trop, et le salé penche vers la cuisine thaïe |
| Anchois | Densité du poisson fermenté | 1 filet suffit. Plus, on va vers un poisson salé à l'occidentale |
| Un peu de miso | Rondeur | Moins khmer. Jusqu'à 1/2 c. à café |
| Sel seul | Facile à manger | La profondeur locale s'affaiblit beaucoup |
Ce qui est presque insubstituable, c'est l'association citronnelle et galanga. Sans elle, on obtient des nouilles de riz dans une soupe de poisson au coco. Même sans prahok, gardez au moins la pâte aromatique.
Où l'on rate facilement
| Symptôme | Cause | Remède |
|---|---|---|
| Bouillon à l'odeur de poisson | Poisson bouilli fort, arêtes ou sang restant | Pocher à feu doux et filtrer le jus. Augmenter la citronnelle plutôt que le gingembre |
| Parfum faible | Pâte trop grossière, cuisson trop courte | Émincer finement la citronnelle et faire revenir 3 minutes dans l'huile |
| Goût de curry en poudre | On s'est fié au curcuma et au curry du commerce | Ajouter galanga, feuilles de combava et citronnelle |
| Les nouilles se cassent | Trop cuites, trop frottées sous l'eau | Cuire moins que sur le paquet et rincer en défaisant à peine du bout des doigts |
| Légumes aqueux | Pas égouttés après coupe | Laisser 10 minutes dans une passoire et poser juste avant de servir |
| Trop salé | Trop de sauce de poisson et d'anchois | Ajouter 50 ml de lait de coco et 100 ml de jus de cuisson, raffermir avec du jus de citron |
Si le bouillon manque de goût, ajouter tout de suite de la sauce de poisson ne fait ressortir que le sel. Cuisez d'abord 5 minutes à feu doux, écrasez un peu la chair du poisson, puis goûtez : c'est plus sûr. Le bouillon sert à arroser des nouilles : un peu corsé tout seul est bien, mais n'oubliez pas que l'eau des légumes s'y ajoute.
Comment le manger et que servir avec
Au Cambodge, le num banhchok est souvent évoqué comme un plat léger de nouilles du matin, mais avec plus de légumes il fait aussi un déjeuner. À table chez soi, servir le bouillon chaud dans une grande marmite, avec nouilles et légumes sur des plats séparés, et laisser chacun les superposer dans son bol est pratique.
Pour lire d'autres plats cambodgiens ensuite, l'amok (en japonais), poisson cuit à la vapeur aux aromates, est proche par son emploi du coco et de la pâte aromatique, et le lok lak, bœuf vite sauté, est plutôt un plat principal. Pour comparer le traitement du poisson et de l'umami, l'aluek trei ngeat est un autre plat cambodgien de poisson.
Parmi les nouilles de riz d'Asie du Sud-Est, le phở gà vietnamien a un bouillon de poulet clair, et le mohinga du Myanmar est une soupe de petit-déjeuner de poisson et de nouilles de riz. Le charme du num banhchok est, parmi eux, de verser un bouillon de poisson très parfumé sur un monceau de légumes crus.
Conservation et préparation à l'avance
Pour la conservation, séparez toujours bouillon, nouilles et légumes. Tout mélangé, les nouilles de riz absorbent le bouillon, les légumes rendent de l'eau et le lendemain c'est pâteux.
| À conserver | Durée | Point clé |
|---|---|---|
| Bouillon de poisson | 2 jours au réfrigérateur | Conserver bien refroidi. Réchauffer à feu doux jusqu'au frémissement |
| Nouilles de riz cuites | 1 jour au réfrigérateur | Sans les huiler ; si elles se figent, les défaire à l'eau tiède |
| Légumes coupés | 1 jour au réfrigérateur | Bien égoutter et emballer les herbes à part |
| Congélation | Bouillon seul, 2 semaines | Le lait de coco se sépare un peu : bien mélanger après réchauffage |
Pour préparer à l'avance, le plus efficace est de faire la veille seulement la pâte de type kroeung, qui se garde 2 jours au réfrigérateur. À partir de la cuisson du poisson, mieux vaut faire le jour même pour garder le parfum.
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans prahok ?
Oui. Ce n'est pas un ingrédient qui reproduit tout à fait le parfum local, mais la sauce de poisson et un peu d'anchois complètent l'umami du poisson. La première fois, privilégiez la facilité à manger ; avec l'habitude, il est réaliste de chercher du prahok en épicerie d'Asie du Sud-Est.
Quel poisson employer ?
Cabillaud, daurade, bar, maquereau espagnol : un poisson à chair blanche dont on ôte facilement les arêtes. Les poissons bleus ont un parfum fort qui entre facilement en conflit avec celui du kroeung : évitez-les la première fois. Même avec des filets, ôtez peau et arêtes avant d'effilocher.
Le lait de coco est-il indispensable ?
La richesse varie selon les régions et les foyers, mais dans une cuisine ordinaire, un peu de lait de coco lie mieux le parfum du poisson et de la pâte aromatique. Trop, on va vers une soupe de nouilles épaisse type laksa : comptez 200 ml pour 4 personnes.
Peut-on remplacer les nouilles de riz par des somen ?
On peut en manger, mais c'est un autre plat. Les somen ont un parfum de blé et du sel, et deviennent trop mous au contact du bouillon de poisson. Si vous y tenez, cuisez-les nettement al dente et rincez bien à l'eau courante.
Faut-il le faire piquant ?
La version de base n'a pas de piquant. La cuisine cambodgienne n'est pas forcément très pimentée d'emblée : on ajoute aussi piment et citron vert à table. Pour un plat piquant, servez un peu de piment haché à la fin.
Peut-on le servir à un autre moment qu'au petit-déjeuner ?
Oui. Pour un déjeuner, mieux vaut augmenter légumes et poisson que nouilles. Le soir, une petite portion de plat de viande comme le lok lak donne de la tenue au repas.
Sources
- Grantourismo Travels « Nom Banh Chok Recipe »
- Cambodia Flavours « Nom Banh Chok Recipe »
- Cambodianess « The Taste of Angkor: Num Banh Chok »
- Wikipedia contributors « Num banhchok »
