Une pâte rouge de piments, d'échalotes, d'ail, de gingembre et de pâte de crevettes frite grésille dans l'huile avec de l'oignon nouveau émincé. Des petits morceaux de chèvre cuite rejoignent la poêle et en prennent la couleur, puis le riz arrive, saupoudré de curry et glacé de kecap manis, cette sauce soja sombre et sucrée. Des échalotes frites croustillantes viennent dessus, avec des pickles de concombre à côté. Le nasi goreng kambing est un riz sauté à la chèvre, épicé et généreux, venu de Java, et il fait un beau petit-déjeuner de fête.
À propos du nasi goreng kambing
Le nom est simple : nasi veut dire riz, goreng veut dire frit, et kambing veut dire chèvre. Le plat vient de Jawa (Java), même si les cuisiniers le préparent de bien des façons. Pour d'autres plats du même pays, voir les recettes indonésiennes de Sekai Gohan.
Le nasi goreng kambing n'a pas de formule unique et figée. Une version se sert pour 4 et utilise la viande et la graisse de chèvre, plus de piments, de l'oignon nouveau et du chou. La viande est frite d'abord, puis la pâte d'épices, la viande et le riz sont frits ensemble, et le plat arrive à table avec de l'œuf et des crackers emping.
Il voisine aussi avec d'autres plats indonésiens. Le nasi goreng général se fait souvent au poulet, et le sate kambing emploie la chèvre d'une manière tout autre, en brochettes grillées. Le mie goreng applique une cuisson semblable aux nouilles, tandis que le nasi liwet cuit le riz avec ses aromates au lieu de le faire sauter ensuite.
Sécurité : le riz et la chèvre
Les spores de Bacillus cereus peuvent survivre à la cuisson. Un riz qui n'a pas été refroidi et conservé correctement ne devient pas sans danger en le faisant sauter de nouveau.
La chèvre et le riz sont tous deux cuits à l'avance, ce qui permet de garder la cuisson finale très courte. La chèvre est cuite avant, grillée ou bouillie (ici, bouillie), et le riz est cuit puis mis au froid. Les règles de refroidissement et de réchauffage comptent donc autant que tout ce que vous faites devant les plaques.
- Refroidissez le riz vite. Après cuisson, divisez le riz en portions et refroidissez-le le plus rapidement possible, en le mettant au réfrigérateur dans l'heure qui suit. Étalez-le hors du cuiseur à riz, du cuit-vapeur ou de la casserole pour qu'il refroidisse.
- Gardez-le au froid. Maintenez votre réfrigérateur à 4 °C ou moins. Réfrigérez aussi rapidement la chèvre cuite, dans des récipients peu profonds.
- Utilisez-le dans la journée. Utilisez le riz réfrigéré dans les 24 heures, et ne le réchauffez qu'une seule fois.
- Chauffez à cœur. Réchauffez les restes à 74 °C ou plus. Le riz et la chèvre doivent être fumants et chauds jusqu'au cœur ; la vapeur ou une surface dorée ne prouvent pas la température, vérifiez avec un thermomètre de cuisine. Servez immédiatement.
- Surveillez les deux limites de temps. Mettez les aliments périssables au réfrigérateur dans les 2 heures, ou dans l'heure si la pièce dépasse 32 °C. Pour le riz, visez l'objectif d'une heure.
- Écartez les points de départ douteux. Évitez le riz à emporter déjà réchauffé, et la viande dont vous ne connaissez pas l'historique de conservation.
- Séparez le cru du cuit. Utilisez des planches et des ustensiles distincts pour la viande crue et pour les aliments prêts à consommer.
Si vous partez d'une chèvre crue, cuisez-la entièrement avant qu'elle n'approche de cette poêle ; le sauté est bien trop court pour cuire de la viande crue. Cuisez les steaks, rôtis et côtelettes de chèvre à 63 °C et laissez-les reposer 3 minutes. Cuisez la viande hachée à 71 °C.
Ingrédients pour 3 personnes
Cuisez la chèvre et le riz à l'avance, et ayez les deux bien froids, sortis du réfrigérateur, avant de commencer.
Le terasi goreng est une pâte de crevettes déjà frite, et il contient des crustacés. Vérifiez l'étiquette de chaque produit tout prêt pour les allergènes. Le kecap manis est une sauce soja indonésienne épaisse et sucrée ; ce n'est pas du ketchup. Utilisez des échalotes frites prêtes à consommer et des pickles de concombre tout prêts, et suivez leurs étiquettes.
Matériel
- Un couteau et une planche propre réservée aux aliments cuits
- Une pelle à riz ou une grande cuillère
- Un mortier et un pilon, ou un petit hachoir
- Une poêle large ou un wok, avec la place de remuer 400 g de riz
- Une spatule plate
- Un thermomètre de cuisine, si vous voulez vérifier la température finale
- Des assiettes de service et un petit plat d'accompagnement pour les pickles
Choisir les ingrédients du nasi goreng kambing
De la chèvre, pas de l'agneau. Utilisez de la chèvre désossée, bouillie à part jusqu'à cuisson complète. La chèvre grillée convient aussi et apporte plus de saveurs grillées avec moins d'humidité. L'agneau a un arôme et une graisse différents, il donne donc un autre plat. Laissez aussi de côté la viande d'un ragoût épicé ou d'un satay, son assaisonnement déséquilibrerait la recette.
Le riz froid. Nasi putih dingin signifie riz blanc froid. Utilisez du riz refroidi rapidement et réfrigéré, comme décrit plus haut ; du riz laissé à température ambiante ne fera pas l'affaire.
Le terasi. Cette pâte de crevettes frite donne au plat sa profondeur savoureuse et son arôme. Le terasi contient des crevettes : si quelqu'un à table est allergique aux crustacés, supprimez-le complètement et vérifiez les étiquettes. Le résultat sera plus léger et moins savoureux. La sauce de poisson, à la même quantité, ne le remplace pas.
Les piments. Trois piments rouges avec leurs graines donnent un vrai piquant. Pour une assiette plus douce, retirez les graines ou utilisez-en moins, en sachant que le goût changera.
Les échalotes. Les petites échalotes rouges sont celles qui sont faites pour la pâte. L'oignon rouge apporterait plus d'humidité et de mordant, et l'oignon émincé n'a rien à faire dans ce riz sauté.
Le kecap manis. La sauce soja sucrée indonésienne varie selon les marques, en douceur comme en épaisseur. Si la vôtre est trop sucrée, essayez un autre kecap manis la prochaine fois plutôt que de mélanger de la sauce soja ordinaire avec du sucre dans une proportion non testée.
Les pickles de concombre. Achetez de l'acar timun (pickles de concombre) prêt à consommer ; certains produits contiennent aussi de la carotte et de l'oignon.
Préparation
La chèvre est déjà cuite et le riz est déjà au froid. Ayez la pâte écrasée et tout à portée de main avant de verser l'huile, car la cuisson va vite.
Régler les problèmes du nasi goreng kambing
| Problème | Cause possible | Que faire |
|---|---|---|
| Le riz reste en grumeaux | Les grumeaux n'ont pas été défaits avant la cuisson | Défaites soigneusement le riz froid à la pelle avant qu'il n'entre dans la poêle |
| Le riz devient collant ou pâteux | La poêle est peut-être trop chargée, ou le riz retient trop d'humidité | Utilisez une poêle plus large, laissez de la place pour remuer, et faites revenir en plusieurs fois si besoin |
| Le goût semble plat | La pâte n'a peut-être pas été assez longuement frite, ou les ingrédients diffèrent | Avant de changer les quantités, vérifiez que la pâte a bien été frite jusqu'à être parfumée et que vous avez utilisé du terasi goreng et du kecap manis |
| Trop sucré | La douceur du kecap manis varie selon les marques | La prochaine fois, essayez un kecap manis moins sucré |
| Trop piquant | Trois piments avec leurs graines | La prochaine fois, retirez les graines ou utilisez moins de piments, en sachant que le goût changera |
| Pas chaud au cœur | Le riz ou la chèvre étaient trop froids, ou la poêle était trop chargée | Continuez à remuer jusqu'à ce que tout soit fumant et chaud jusqu'au cœur. Si le riz n'a pas été conservé correctement, jetez-le plutôt que de le cuire plus longtemps |
Servir le nasi goreng kambing
Apportez le riz sauté à table dès qu'il est fumant, garni d'échalotes frites croustillantes. Servez l'acar timun dans son petit plat à lui, pour que son croquant et son acidité restent séparés du riz.
Faire sauter le riz froid compte déjà comme son unique réchauffage. Ne cuisez que ce que vous allez manger, et évitez de conserver puis de réchauffer le riz sauté terminé.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le kecap manis ?
Une sauce soja sucrée indonésienne : épaisse, sombre et sucrée, et rien à voir avec du ketchup. La sauce soja ordinaire ne la remplace pas directement.
Combien de temps faut-il ?
Comptez 30 minutes pour 3 personnes. La cuisson et le refroidissement du riz et de la chèvre se font avant, prévoyez donc ce temps à part.
