La pâte rouge tombe dans l'huile chaude et la cuisine se remplit de l'odeur de l'échalote, de l'ail et de la citronnelle. Quelques minutes plus tard, on ajoute le lait de coco et les cacahuètes concassées, et le wok vire à un orange crémeux. Quand la sauce est prête, une fine pellicule d'huile rouge flotte à la surface et la sauce tombe de la louche en un ruban épais et lent. Ce ruban va sur une assiette de vermicelles de riz, de seiche, d'épinards d'eau, de crevettes et de beignets de tofu frits, et l'assiette part directement sur la table.
Le satay bee hoon est un plat de hawker de Singapour, et le « satay » de son nom appartient à la sauce : relevée de piments séchés, acidulée au tamarin, sucrée au sucre roux et au kecap manis, et arrondie par le lait de coco.
Une sauce satay versée sur des nouilles
La plupart des gens entendent « satay » et voient des brochettes grillées au charbon de bois. Le satay bee hoon prend l'autre moitié de ce repas, la sauce aux cacahuètes épicée, et la verse sur une assiette de fines nouilles de riz avec des garnitures blanchies. La sauce, c'est le plat. Les nouilles et les garnitures sont là pour la porter, si bien que chaque filament en ressort enrobé et que chaque morceau de seiche emporte un peu de cacahuète avec lui.
Bee hoon est le mot hokkien pour nouilles de riz. Satay désigne la sauce aux cacahuètes, qui ressemble à celle servie avec les brochettes satay.
C'est un plat de hawker populaire à Singapour, une ville où la cuisine chinoise et la cuisine malaise vivent côte à côte, et le plat se lit comme une rencontre des deux. On le décrit généralement comme un mélange des cuisines teochew et malaise, et certains en font remonter l'origine à des cuisiniers malais ou javanais travaillant aux côtés d'immigrants teochew. Quand et où il a été fait pour la première fois n'est pas établi.
Ce qui change d'une assiette à l'autre
Les garnitures varient. Les beignets de tofu frits (tau pok), la seiche, les épinards d'eau (kangkung) et les crevettes forment le trio habituel, et certaines assiettes ajoutent aussi des coques, des tranches de porc ou des pousses de soja. La sauce change aussi. La version présentée ici broie des piments séchés, des échalotes, de l'ail, des graines de coriandre, du galanga et de la citronnelle, puis elle relève les cacahuètes avec du tamarin et les adoucit avec du lait de coco. D'autres sauces misent sur la noix de bancoul, le fenouil, le cumin, le belacan, le citron kaffir et le sucre de palme, ce qui donne une sauce plus profonde et plus corsée.
Son plus proche parent sur les mêmes tables de hawker est le mee rebus, qui verse lui aussi une sauce épaisse sur des nouilles. Le mee rebus fait reposer cette sauce sur la patate douce. Le satay bee hoon la fait reposer sur les cacahuètes et le piment, si bien qu'il se mange plus épicé, plus franchement cacahuété et plus granuleux.
Ingrédients pour 4 personnes
La pâte et la sauce suffisent pour napper généreusement quatre assiettes. Les garnitures cuisent en quelques minutes, alors pesez tout avant de mettre le wok sur le feu.
Choisissez des cacahuètes grillées non salées. La torréfaction donne à la sauce sa profondeur grillée, et l'absence de sel ajouté vous laisse la maîtrise de l'assaisonnement en fin de cuisson.
Ce plat contient des cacahuètes, des crevettes, de la seiche (un mollusque), de la noix de coco et du soja (beignets de tofu et kecap manis). Les coques, si vous en utilisez, sont des coquillages. Certaines marques de kecap manis contiennent du blé ; vérifiez l'étiquette.
Matériel
- Robot culinaire
- Grande casserole ou wok pour la sauce
- Deuxième casserole pour blanchir les garnitures
- Casserole ou saladier pour les nouilles, et une passoire
- Écumoire
- Louche
Choisir et remplacer
Ce qui donne au plat son goût de satay bee hoon, c'est quatre saveurs réunies dans une seule sauce : la chaleur du piment, l'acidité du tamarin, la douceur du sucre roux et du kecap manis, et l'onctuosité du lait de coco. Gardez les quatre, et le plat reste juste même si certains ingrédients changent.
Trois choses valent le détour par une épicerie asiatique ou une commande en ligne : la pâte de tamarin, le kecap manis et le galanga (surgelé ou en pâte). Les vermicelles de riz se trouvent dans la plupart des rayons de supermarché.
| Ingrédient | Substitut | Ce qui change |
|---|---|---|
| Galanga | Gingembre frais | Le gingembre apporte de la chaleur mais un autre goût ; la note citronnée du galanga disparaît |
| Pâte de tamarin | Jus de citron | Toujours acide, mais une acidité plus vive et plus fluide |
| Kecap manis | Sauce soja et sucre | Proche pour l'équilibre sucré-salé, mais sans la même profondeur ni la même épaisseur |
| Échalotes | Petit oignon ou oignon rouge | Garde la douceur et l'arôme de la pâte |
| Graines de coriandre | Coriandre moulue | Convient ; en mettre un peu moins |
| Citronnelle | Citronnelle séchée ou pâte de citronnelle | Garde l'arôme citronné sous une forme plus discrète |
| Piments rouges séchés | Petits piments séchés forts et paprika | Le paprika restitue la couleur rouge ; ajustez les piments pour la chaleur |
| Beignets de tofu frits | Tofu frit épais ou pochettes de tofu frit, coupés en petits morceaux | Une bouchée plus ferme, toujours bonne pour absorber la sauce |
| Épinards d'eau | Jeunes épinards | Plus tendres, sans le croquant creux de la tige |
| Seiche | Poulet effiloché ou autres fruits de mer | Change la protéine ; la sauce la porte de la même façon |
Préparation
Commencez par faire tremper les piments, car tout le reste de la pâte attend après eux. La cuisson de la sauce est le moment sans surveillance : pendant qu'elle mijote, faites cuire les nouilles et blanchissez les garnitures, pour que les trois soient prêts en même temps. L'assiette se monte dans la dernière minute et part aussitôt.
La sauce est prête quand une huile rouge flotte à la surface et qu'elle tombe de la louche en un filet lent et épais. Si elle reste en monticule sur la cuillère, ajoutez de l'eau petit à petit jusqu'à ce qu'elle coule à nouveau.
Secouez bien les garnitures blanchies avant de les poser dans l'assiette. L'eau qui reste accrochée coule dans la sauce et la rend trop liquide là où vous mangez.
La pâte humide crépite au contact de l'huile chaude ; ajoutez-la avec précaution et remuez sans arrêt. Les coques font partie des coquillages les plus fortement associés à l'hépatite A. Si vous les utilisez, faites cuire les coques décoquillées dans de l'eau à ébullition franche, 100 °C, pendant au moins 5 minutes, et gardez des planches et ustensiles séparés pour les fruits de mer crus et cuits. Ne servez pas de coques aux personnes enceintes, aux personnes âgées, aux jeunes enfants ni à quiconque a un système immunitaire affaibli. Par défaut, mieux vaut les omettre.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La sauce reste en monticule sur la louche et ne coule pas | Trop cuite, ou les cacahuètes ont absorbé le liquide | Ajoutez de l'eau petit à petit jusqu'à ce qu'elle coule en un filet lent et épais |
| La sauce est fluide et aucune huile n'apparaît en surface | Elle n'a pas assez mijoté | Continuez à mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe et que l'huile rouge remonte |
| La sauce devient aqueuse dans l'assiette | Les garnitures ou les nouilles ont été posées humides | Égouttez bien tout ; secouez les garnitures dans la passoire avant de dresser |
| La sauce a un goût cru et âcre, avec un ail dur | La pâte a été versée dans le liquide avant d'être bien parfumée | Faites bien revenir la pâte la prochaine fois ; pour l'instant, faites mijoter la sauce plus longtemps |
| La sauce a un goût plat | Pas assez de sel pour la douceur et l'acidité | Ajoutez le sel une pincée à la fois et goûtez à nouveau |
À table, variantes et restes
Le satay bee hoon se mange seul, dans une assiette pour une personne, tout de suite pendant que la sauce est chaude. Les baguettes vont au fond de l'assiette et soulèvent les nouilles à travers la sauce, si bien que chaque bouchée a du cacahuète, du piment et un morceau de garniture. Il n'a besoin de rien d'autre à côté.
Variantes
- Poulet et crevettes. Remplacez la seiche par du poulet effiloché. Le plat devient plus doux et plus charnu, et les crevettes gardent la douceur des fruits de mer.
- Avec un œuf dur. Un œuf dur coupé en deux posé dessus apporte du gras et donne à la sauce une autre surface où s'accrocher.
- Façon hawker avec des coques. Les coques décoquillées apportent une pointe saline qui rapproche le plat de la version hawker. Faites-les cuire selon la règle des coques indiquée dans l'avertissement de la méthode.
- Une sauce plus profonde et plus relevée. Broyez la noix de bancoul, le fenouil, le cumin, le belacan et le citron kaffir dans la pâte, puis adoucissez avec du sucre de palme. Le résultat est plus sombre et plus corsé, avec une note bien affirmée de pâte de crevette.
La sauce en trop
La sauce se prête bien au-delà des nouilles. Versez-la sur du tofu, utilisez-la comme vinaigrette pour le gado-gado ou des légumes blanchis, ou servez-la en trempette avec des rouleaux de printemps.
Conservation
Gardez la sauce et les nouilles séparées. Laissez-les refroidir, couvrez-les et mettez-les au réfrigérateur rapidement, puis mangez-les le jour même. Pour réchauffer la sauce, ajoutez de l'eau petit à petit jusqu'à ce qu'elle coule à nouveau, et chauffez jusqu'à ce qu'elle fume dans toute sa masse.
Questions fréquentes
Comment le rendre moins épicé ?
Utilisez moins de piments séchés quand vous broyez la pâte, car toute la chaleur se trouve dans la pâte. Ajoutez du paprika pour garder la couleur rouge sans la brûlure. Décidez avant de mixer ; vous ne pourrez pas retirer le piquant d'une sauce déjà prête.
Puis-je utiliser du beurre de cacahuète à la place des cacahuètes grillées ?
Vous le pouvez, mais la sauce change. Elle devient lisse et dense et perd le croquant granuleux que donnent les cacahuètes hachées. Ajoutez de l'eau progressivement pendant la cuisson jusqu'à ce qu'elle coule.
Mon paquet de vermicelles n'a pas d'instructions. Comment les cuire ?
Faites tremper les vermicelles dans de l'eau chaude pendant 30 minutes, puis blanchissez-les dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes. Égouttez-les bien et répartissez-les entre les assiettes.
