À Hanoï, le bánh giò vient des ruelles et des petits étals de rue, où on l'achète pour le petit-déjeuner ou pour une pause. Chacun est une pyramide de feuilles de bananier ficelée avec de la cordelette. On défait la ficelle, les feuilles s'ouvrent sur une enveloppe blanche et tendre de farine de riz, avec du porc haché et des champignons au centre. La saveur est douce et savoureuse, et l'enveloppe doit être lisse et moelleuse.
Le bánh giò à Hanoï
Le bánh giò est un chausson en forme de pyramide originaire du nord du Vietnam. L'enveloppe est faite surtout de farine de riz, et la farce est du porc haché avec des champignons noirs et des shiitake. Pour découvrir d'autres plats du pays, voir notre guide du Vietnam.
Personne ne sait d'où vient le nom. Une explication le relie aux fabricants de giò, la saucisse de porc vietnamienne, qui utilisaient leurs restes de porc. Certains datent le plat des années 1940-1950, mais cela n'a pas été confirmé.
Attention aux accents, car sans eux bánh giò ressemble à bánh gio. Celui-ci porte aussi le nom de bánh tro, et c'est un gâteau sucré de riz gluant trempé dans de l'eau de cendre. Le bánh giò est également un plat différent du bánh gối, un chausson frit, et du bánh tẻ, un gâteau de farine de riz cuit à la vapeur et de forme différente.
Ingrédients
La poudre d'assaisonnement pour os va dans l'enveloppe. Le sel d'assaisonnement en poudre et la poudre d'assaisonnement pour bouillon sont deux ingrédients distincts, et tous deux vont dans la farce.
Matériel
- Saladiers
- Fouet
- Casserole
- Spatule en bois
- Couteau et planche à découper
- Cuillère
- Torchon propre
- Cuit-vapeur
- Cordelette ou liens pour les chaussons
Choisir les ingrédients du bánh giò
- Farine de riz : utilisez une farine de riz ordinaire, non gluant. La farine de riz gluant ne conviendra pas ici.
- Fécules : la fécule de maïs et la fécule de pomme de terre ne sont pas interchangeables dans cette recette. Pour les 30 g de fécule, choisissez la pomme de terre ou le tapioca, et n'utilisez que celle-là. Si la fécule de pomme de terre est difficile à trouver, le katakuriko japonais fera l'affaire.
- Bouillon ou eau : le bouillon d'os de porc apporte plus de saveur et de sel que l'eau. Quoi que vous choisissiez, gardez les quantités d'assaisonnement indiquées.
- Poudres d'assaisonnement : les marques diffèrent, alors lisez les étiquettes. Si vous ne trouvez pas de sel d'assaisonnement vietnamien, utilisez du sel simple avec un assaisonnement pour bouillon, mais attendez-vous à ce que la saveur change.
- Échalotes et champignons : ils se mesurent à l'unité, alors respectez les nombres indiqués.
- Feuilles de bananier : tous les supermarchés n'en vendent pas, cherchez donc dans les magasins spécialisés ou de produits surgelés. Du papier cuisson fera l'affaire si nécessaire, mais le chausson n'aura pas la même odeur et il s'enveloppe différemment.
Préparation
La farce est cuite à la vapeur deux fois : une première fois seule pour qu'elle prenne, puis une seconde fois dans le chausson terminé. Faites cuire la pâte et laissez-la refroidir avant de commencer à envelopper.
Réussir la pâte et les chaussons
L'étape la plus importante est de remuer le mélange de farines à feu très doux jusqu'à ce qu'il devienne une pâte épaisse et lisse. Fiez-vous à la texture, pas à l'horloge. La plupart des problèmes du bánh giò commencent à cette étape ou au moment de l'enveloppement.
Précuisez la farce à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit cuite à cœur, et ne jugez pas la cuisson à son aspect. Une cuisson finale d'environ 30 minutes ne montre pas à elle seule que le porc est cuit. Les poudres d'assaisonnement diffèrent selon les marques, alors lisez les étiquettes si vous devez éviter un allergène.
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est encore liquide | Si elle a besoin d'être remuée plus longtemps sur le feu | Continuez à remuer à feu très doux jusqu'à ce qu'elle épaississe |
| La pâte attrape au fond de la casserole | Le feu, et si vous atteignez bien le fond et les bords | Baissez le feu et continuez à racler en remuant |
| La farce ne tient pas sa forme | Si elle a pris lors de la précuisson | Faites-la cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elle prenne et soit cuite à cœur avant de l'envelopper |
| La farce traverse la pâte | Si la couche de pâte du dessus était trop fine | Ajoutez de la pâte avant de replier les feuilles |
| Une feuille se déchire quand vous la pliez | Comment la feuille a été préparée | Préparez un morceau frais comme à l'étape 6 et gardez les deux couches croisées |
| Le résultat est trop salé | Votre bouillon et vos poudres d'assaisonnement, car les produits varient | La prochaine fois, essayez l'eau ou un bouillon non salé |
Service et variantes
Pour servir, défaites la ficelle et ouvrez les feuilles sur une assiette. Le chausson reste sur sa feuille, et l'enveloppe blanche s'ouvre pour laisser voir le porc et les champignons à l'intérieur.
Les cuisiniers préparent aussi le bánh giò d'autres manières. Chaque version ci-dessous a ses propres proportions et ses propres temps, suivez donc sa méthode complète plutôt que d'en mélanger des parties avec cette recette.
| Version | Ce qui diffère de cette recette |
|---|---|
| Formule pour 8 chaussons | Sa propre proportion de farine de riz et de fécule de maïs, enveloppée dans une feuille de bananier plus de l'aluminium, et cuite à la vapeur 40–45 minutes |
| Viande maigre hachée et champignon en oreille de chat | Enveloppée dans une feuille de bananier ou de phrynium, avec 45 minutes de cuisson de la farine et 20 minutes d'ébullition |
| Shiitake et œuf de caille | Une variante courante, avec une pâte de farine précuite |
Questions fréquentes
Quand ajoute-t-on la poudre d'assaisonnement pour os ?
Ajoutez les 2 c. à café de poudre d'assaisonnement pour os à l'enveloppe avec le sel, à l'étape 2.
Qu'est-ce qu'une « cuillère à riz » ?
La thìa cơm est la cuillère à riz, l'unité qui sert à mesurer la sauce de poisson. Il n'existe pas de conversion confirmée en cuillères à soupe.
Combien de temps faut-il précuire la farce ?
Faites-la cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elle prenne et que le porc soit cuit à cœur. Fiez-vous à cela plutôt qu'à un temps tiré d'une autre recette.
Comment conserver et réchauffer le bánh giò ?
Une fois les chaussons restants refroidis, mettez-les au réfrigérateur sans tarder. Réchauffez-les jusqu'à ce qu'ils soient brûlants à cœur.
