On soulève le couvercle du cuiseur vapeur, et l'assiette de rue se dresse
Quand on décale un peu le couvercle du cuiseur vapeur, la vapeur du poisson haché et du tofu monte doucement. Si l'on pensait au shumai japonais, l'assiette est un peu étrange. Ce n'est pas seulement de petites bouchées enrobées de pâte : il y a aussi du tofu, du chou, des pommes de terre et un œuf cuits à la vapeur dans la même assiette, nappés de sauce cacahuète épaisse, de kecap manis, de sambal et de citron vert.
Le siomay (Siomay / Siomai) est un plat où le shumai d'origine chinoise s'est rapproché de la façon de manger locale en Indonésie. La fiche Siomay de la Wikipédia anglaise le présente comme des boulettes de poisson vapeur indonésiennes, avec boulettes, tofu et légumes mangés avec une sauce cacahuète. La fiche Siomai de la version indonésienne le décrit comme une spécialité de Java occidental, surtout de Bandung, où la farce de poisson, de poulet ou de crevettes est mêlée de sagou ou de tapioca, accompagnée d'œuf dur, de pommes de terre, de margose, de chou et de tofu.
En cuisine domestique, le point décisif est moins le poisson que « l'eau de la farce » et « l'épaisseur de la sauce ». Le tenggiri dont on parle souvent sur place est un poisson ferme proche du maquereau espagnol, mais à la maison il est plus réaliste de combiner cabillaud frais, lieu, espadon et crevettes décortiquées. Avec du poisson seul, c'est trop fade ; avec des crevettes seules, le parfum devient fort. Cet article associe poisson blanc et crevettes, et crée avec la fécule de tapioca une élasticité qui ne se défait pas à la vapeur.
Si le pempek est un plat de Palembang où l'on cuit poisson et tapioca à l'eau puis frit, avec la sauce cuko foncée, le siomay est le casse-croûte de Bandung cuit à la vapeur et mangé avec sauce cacahuète. La sauce cacahuète rappelle aussi le gado-gado, et l'idée de régler le piquant à table se rapproche du sate ayam. Autrement dit, une fois les ingrédients réunis, c'est un plat qui permet d'élargir la table indonésienne.
En indonésien, on écrit aussi siomai, et dans les stands comme dans les présentations en anglais, siomay est courant. Cet article écrit « siomay » et indique siomay / siomai comme noms locaux.
Ingrédients : séparer boulettes de poisson, garnitures vapeur et sauce cacahuète
Pour 4 personnes. En encas, pour 4 ; avec du riz blanc à côté en plat principal, pour 3. Retirez peau et arêtes du poisson blanc et pesez-le après l'avoir épongé au papier. Le tofu ferme comme le tofu soyeux conviennent, mais pour farcir, le ferme se défait moins.
Farce des boulettes de poisson
Ce plat peut contenir poisson, crevettes, œufs, arachides, soja et des condiments contenant du blé. En cas d'allergie aux crustacés ou aux cacahuètes, remplacer simplement crevettes ou sauce cacahuète par d'autres ingrédients laisse un risque de contamination croisée. Même en cuisinant séparément à la maison, séparez ustensiles, huile et planches.
Le siomay local est parfois servi avec du pare, c'est-à-dire de la margose. Dès le premier essai, l'amertume risque de dominer : faites d'abord avec chou, pommes de terre, tofu et œuf. Une fois habitué, un peu de margose précuite donne le côté stand local.
Courses : le poisson près de chez soi, le goût local par les condiments
Poisson blanc, crevettes, tofu, chou et pommes de terre se trouvent au supermarché du quartier. Ce qui vaut la peine d'être cherché en épicerie asiatique ou en ligne : fécule de tapioca, tamarin et kecap manis. Pour le cuiseur vapeur, une casserole avec une passoire convient, mais un cuiseur à deux étages permet de chauffer en même temps tofu et chou, pommes de terre et œuf.
La fécule de tapioca soutient l'élasticité du siomay. La fécule de pomme de terre prend aussi, mais refroidie elle devient dure, avec une mâche farineuse. Elle sert aussi au pempek ou au papeda (en japonais), donc un sachet circule bien si vous enchaînez les plats indonésiens.
Le tamarin donne à la sauce cacahuète l'acidité qui l'empêche d'être seulement sucrée. Citron vert ou vinaigre suffisent, mais avec l'acidité sombre du tamarin, on obtient la profondeur de la sauce du gado-gado ou du sate.
Le kecap manis est une sauce soja douce indonésienne, dont l'épaisseur et le parfum ne se reproduisent pas avec simplement de la sauce soja plus du sucre. Dans le siomay, on n'en met pas beaucoup, juste un peu à la fin. En le versant en filet fin sur la sauce, le sucré et la couleur se resserrent.
Sans kecap manis, mettez dans une petite casserole 3 c. à soupe de sauce soja foncée, 2 c. à soupe de sucre roux ou de cassonade et 1 c. à soupe d'eau, et laissez mijoter environ 3 minutes à feu doux. Arrêtez quand de petites bulles pétillent et que ça tombe un peu lourdement de la cuillère. Trop réduit, c'est dur en refroidissant : mieux vaut éteindre quand on trouve que c'est encore léger.
Préparation : monter d'abord le cuiseur vapeur, faire la sauce pendant la cuisson
Le siomay n'est pas difficile si l'on sépare les étapes : faire les boulettes, farcir tofu et chou, cuire à la vapeur, faire la sauce, couper et napper. C'est cet ordre. Une farce de poisson tiède se défait facilement : préparez d'abord robot, bol et eau glacée.
Les boulettes durcissent quand on met trop de fécule de tapioca et qu'on cuit trop longtemps à forte vapeur. Si la farce est un peu molle, plutôt que d'ajouter de la fécule, laissez 10 minutes au froid avant d'y toucher. Le temps de vapeur change avec la taille, mais de petites boulettes sont cuites à cœur en une quinzaine de minutes.
Tableau de choix pour se rapprocher de l'original dans une cuisine domestique
Pour le siomay, plutôt que de courir après le nom local du poisson, la réussite à la maison tient à l'eau du poisson blanc, à la quantité de fécule de tapioca et à l'acidité de la sauce cacahuète. Ce qui fait le style de Bandung, c'est la composition de l'assiette entière. Pas seulement des boulettes à la vapeur : tofu, légumes et œuf sont posés ensemble, et on règle piquant et acidité à table après avoir nappé de sauce.
| Point d'hésitation | Direction à garder | Solution réaliste | Direction à éviter |
|---|---|---|---|
| Poisson | Chair blanche légère et élastique | Cabillaud frais, lieu, espadon, surimi de poisson blanc | Faire seulement avec du poisson gras |
| Crevettes | Ajouter du parfum | Mélanger un peu de crevettes décortiquées | Faire seulement avec des crevettes, parfum trop fort |
| Fécule | Élasticité qui tient à la vapeur | Incorporer peu à peu la fécule de tapioca | Augmenter la fécule seulement pour faciliter le façonnage |
| Sauce | Sucré, acide, piquant, grillé | Cacahuète, tamarin, kecap manis, citron vert | Sucrer seulement avec du beurre de cacahuète et du sucre |
| Garnitures | Plus de textures dans l'assiette | Tofu, chou, pommes de terre, œuf | Alourdir avec seulement des boulettes |
Pour farcir le tofu, il est plus simple de ne pas trop creuser. Un trou profond est plus beau mais se défait facilement à la vapeur. Même en posant simplement la farce dans un creux peu profond, tofu et boulette ne font plus qu'un en mangeant.
Le chou s'enroule après l'avoir légèrement attendri au micro-ondes. Cru, il casse ; trop chauffé, il devient aqueux. En amincissant seulement la partie épaisse de la nervure et en utilisant les parties vertes tendres pour l'enveloppe, on le manie bien même dans un cuiseur domestique.
La sauce cacahuète a la bonne épaisseur quand elle s'étale lentement en tombant dans l'assiette. Trop épaisse, elle fige sur les boulettes et le goût n'atteint pas les pommes de terre. Trop liquide, elle coule au fond de l'assiette et se mêle à l'eau des légumes. La faire un peu épaisse pendant la cuisson vapeur, puis l'allonger d'eau chaude juste avant de dresser, permet d'ajuster.
Conservation et réchauffage : séparer sauce et garnitures vapeur
Pour préparer à l'avance, séparez garnitures vapeur et sauce cacahuète. Boulettes, tofu, chou et pommes de terre, une fois peu chauds, se gardent en récipient fermé au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Comme c'est de la farce de poisson et de crevettes, ne les laissez pas longtemps à température ambiante : sortez seulement la part du repas.
La vapeur est le réchauffage le plus stable. Faites monter la vapeur à feu moyen, disposez les garnitures et chauffez 5 à 6 minutes. Au micro-ondes, disposez les garnitures dans l'assiette, saupoudrez de 2 c. à café d'eau, couvrez légèrement de film et chauffez 1 minute 30 à 2 minutes à 600 W. Trop chauffer resserre les boulettes : arrêtez quand le centre est chaud.
La sauce cacahuète se garde environ 3 jours au réfrigérateur. Refroidie, elle durcit : avant de manger, chauffez-la à feu doux dans une petite casserole et allongez avec de l'eau par 1 c. à soupe. Au micro-ondes, dans un récipient adapté, chauffez par 20 secondes à 600 W en remuant. Kecap manis, sambal et citron vert ne se mélangent pas dans le récipient : ajoutez-les à l'assiette juste avant de manger, le parfum reste.
Pour un menu, plutôt que de mettre à côté le gado-gado de la même famille de sauce cacahuète, le nasi uduk, au parfum différent, ou le soto ayam avec du bouillon évitent d'alourdir la table. Pour ajouter du piquant, servir à part dans un petit bol le substitut de sambal permet de partager avec enfants et personnes qui n'aiment pas le piquant.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec un poisson autre que le cabillaud ?
Oui. Le lieu, l'espadon et le surimi de poisson blanc surgelé sont pratiques. Avec seulement des poissons à chair grasse et parfum fort comme le maquereau ou la sériole, l'odeur de poisson passe devant la sauce cacahuète. Si vous utilisez un poisson bleu, mélangez-le à au moins moitié de poisson blanc.
Peut-on omettre les crevettes ?
Oui. Sans crevettes, portez le poisson blanc à 470 g et mettez un peu moins d'ail. Sans le parfum des crevettes, le goût est plus doux, mais sauce cacahuète et kecap manis suffisent à lier. En cas d'allergie aux crustacés, vérifiez aussi les ingrédients du sambal et des produits transformés, pas seulement l'omission des crevettes.
Est-ce étrange de ne pas les envelopper de pâte ?
Le siomay indonésien n'est pas toujours enveloppé d'une pâte fine comme le shumai japonais. Il existe des formes où la farce de poisson est cuite telle quelle, ou farcie dans du tofu ou du chou. Envelopper donne un aspect de dim sum, mais à la maison, sans pâte, c'est plus simple à régler pour l'eau.
Peut-on remplacer par du beurre de cacahuète ?
Du beurre de cacahuète non sucré convient. Comptez 130 g et allongez avec eau, tamarin, kecap manis et sel. Les versions sucrées sont difficiles à doser et alourdissent la sauce : évitez-les la première fois. Avec des morceaux, on se rapproche de la sauce cacahuète grossière locale.
Que faire sans cuiseur vapeur ?
Dans une casserole profonde, posez une assiette allant au feu, et dessus une passoire ou une grille. Gardez l'eau sous le niveau de l'assiette, couvrez et laissez la vapeur circuler. Portez à gros feu puis baissez à feu moyen, et vérifiez en cours de route qu'il reste de l'eau. Au micro-ondes seul, la cuisson va jusqu'au cœur, mais les boulettes se resserrent facilement : la première fois, la vapeur de casserole est plus stable.
Plats indonésiens à faire ensuite
Le siomay étant un plat vapeur, mieux vaut ne pas l'associer trop à des assiettes grasses de la même cuisine indonésienne. En élargissant avec des plats où l'on réutilise sauce et condiments, les ingrédients achetés en plus ne restent pas sans emploi.
- Gado-gado - une destination pour réutiliser la sauce cacahuète, le tamarin et le kecap manis.
- Pempek - permet de comparer un plat de poisson et fécule de tapioca cuit à la vapeur et un autre bouilli puis frit.
- Sate ayam - pour apprécier la direction sucrée-piquante du kecap manis et de la cacahuète en brochettes de poulet.
- Nasi uduk - un peu de riz au lait de coco à côté fait du siomay, encas léger, un repas.
Sources et informations locales à l'étranger
Les fiches Siomay / Siomai de la version anglaise et de la version indonésienne ont servi à vérifier la place du plat, son lien avec Bandung, et la composition : boulettes de poisson, tofu, légumes, œuf, sauce cacahuète, kecap manis, sambal et citron vert. La fiche indonésienne Bumbu kacang a servi pour les ingrédients de la sauce cacahuète et l'équilibre de sucré, acide et piquant, et la fiche Sweet soy sauce pour l'épaisseur douce du kecap manis et son usage dans la cuisine indonésienne.
