Une fine feuille de pâte, mouchetée de vert de céleri et de sésame, se découpe en longues lanières plates qu'on plonge dans l'huile chaude. Elle en ressort dorée et croustillante : un bâtonnet salé qui sent l'ail. Le stik bawang est l'un des en-cas les plus consommés d'Indonésie, et l'un des plus abordables aussi.
Le stik bawang en Indonésie
On prépare le stik bawang pour le grignotage de tous les jours, mais aussi pour le Lebaran et les réunions de famille, quand une assiette de quelque chose de croustillant est toujours la bienvenue. Personne n'a documenté son origine : impossible de le rattacher à une région, une ville ou une tradition précises.
Le nom anglais, « onion stick », trompe un peu : cette version ne contient ni oignon ni échalote. La saveur salée vient de l'ail et d'un mélange de farine assaisonné, avec du lait de coco, de l'œuf et du sésame toasté dans la pâte. Les mouchetures vertes sont des feuilles de céleri (daun seledri), pas les grosses côtes.
Ingrédients
Pesez le mélange. Un sachet de 70 g en contient 5 g de moins : achetez deux sachets de 70 g ou un sachet de 210 g, et pesez 75 g.
Cette recette contient du blé, de l'œuf et du sésame. Vérifiez sur l'étiquette du sachet que vous achetez la présence éventuelle de soja et d'autres allergènes.
Matériel
- Balance de cuisine
- Saladier
- Fouet et cuillère
- Rouleau à pâtisserie
- Couteau ou roulette à pâte
- Faitout profond et large
- Araignée de friture ou écumoire métallique
- Grille
- Boîte hermétique propre et sèche
- Thermomètre de cuisine (facultatif)
Choisir le mélange de farine assaisonné pour le stik bawang
Cette recette utilise du blé, de l'œuf et du sésame, et l'ingrédient principal du mélange Kobe est lui aussi de la farine de blé. Certaines versions de ce mélange contiennent également du soja. Si vous avez une allergie, lisez l'étiquette du sachet que vous avez acheté.
La recette demande un sachet de 75 g de mélange. Celui-ci existe désormais aussi en sachets de 70 g et de 210 g : pesez donc 75 g. Les sachets de 70 g et de 75 g sont le même produit enregistré : surtout de la farine de blé, avec un arôme d'ail.
Vérifiez votre sachet. Une autre version du mélange contient du tapioca et de la poudre de curry et porte la mention « contient soja, gluten ». La saveur et la fermeté varient d'un sachet à l'autre : fiez-vous au toucher de la pâte à l'étape 6.
Si vous n'en trouvez pas. Reconstituer le mélange avec du sel, de la poudre de bouillon et des épices reviendrait à deviner les quantités. Cherchez « Kobe Tepung Serbaguna Special » ou « Indonesian seasoned flour mix ». Si vous ne trouvez ni l'un ni l'autre, mieux vaut une autre recette complète qu'une version bricolée de celle-ci.
Friture du stik bawang : sécurité et dépannage
Jugez la pâte au toucher, dans vos mains, et la friture à la couleur.
Ne laissez jamais de l'huile chaude sans surveillance et utilisez un faitout stable. N'ajoutez jamais d'eau ni d'aliment contenant de l'eau dans de l'huile en feu. Si vous pouvez le faire sans risque, coupez d'abord le feu, et faites attention à ne pas vous brûler. Cela vaut pour de l'huile déjà en flammes, pas pour une friture normale.
Ne mangez pas et ne goûtez pas de farine crue ni de pâte crue, et cuisez la pâte à cœur. Tenez la farine, l'œuf et la pâte crus à l'écart des aliments prêts à consommer. Lavez-vous les mains, les outils et les plans de travail après les avoir manipulés.
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut faire |
|---|---|
| La pâte colle aux mains | Incorporez un peu de farine de blé supplémentaire et pétrissez à nouveau. Ajoutez-la lentement, et seulement ce qu'il faut |
| La pâte n'a pas le même toucher que la dernière fois | Le mélange varie d'un sachet à l'autre. Fiez-vous au toucher : elle doit tenir sa forme et ne pas coller |
| Vous n'avez qu'un sachet de 70 g | Prenez un second sachet ou un sachet de 210 g, et pesez 75 g |
| Les bâtonnets restent pâles | Continuez à frire et à les retourner jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Fiez-vous à la couleur, pas à l'horloge |
| Le faitout est trop chargé | Friez moins de lanières à la fois |
| Les bâtonnets sont encore tièdes au moment de les ranger | Laissez-les sur la grille jusqu'à ce qu'ils soient complètement froids, puis utilisez une boîte propre et sèche |
Service, conservation et autres versions du stik bawang
Entassez les bâtonnets sur une assiette et posez-la sur la table pour un en-cas, un après-midi ordinaire ou quand la famille se réunit. Pour les conserver, égouttez les bâtonnets et laissez-les refroidir complètement, puis gardez-les hermétiquement dans une boîte propre et sèche.
La façon dont vous hachez les feuilles de céleri et la longueur que vous donnez aux bâtonnets sont à votre main : la recette ne fixe aucune taille pour l'une ni pour l'autre. Le stik bawang n'est lié à aucune formule unique, et deux autres versions valent la peine d'être connues comme recettes à part :
- Version maison. Farine de blé, tapioca, ail, sel, poudre de bouillon, céleri, margarine fondue et eau, sans lait de coco, sans œuf ni sésame. La pâte repose 15 minutes avant d'être étalée et découpée, puis les bâtonnets sont frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés, égouttés, refroidis et rangés hermétiquement.
- Essai au sorgho. Cette version teste l'équilibre entre farine de sorgho et farine de blé dans le stik bawang, avec sa propre formule et ses résultats.
Questions fréquentes
Quelle température d'huile et quel temps de friture ?
La recette dit seulement « huile chaude » et « frire jusqu'à ce que ce soit doré ». Pour une friture de légumes, visez environ 170 °C dans une poêle profonde et large, et limitez chaque fournée à environ la moitié de la surface de l'huile.
Puis-je omettre le lait de coco ?
L'omettre donnerait une autre formule. Si vous préférez vous passer de lait de coco, choisissez une recette construite sans lui, comme la version maison ci-dessus.
Puis-je utiliser de la fécule de tapioca ou de pomme de terre dans cette pâte ?
Tenez-vous-en à la farine de blé et au mélange de cette recette. Le tapioca appartient à la version maison, qui est équilibrée autour de lui.
