Roti john : le sandwich à l’œuf de la street food de Singapour

L’histoire du roti john : l’invention d’un stand de rue qui colle l’œuf au pain

Un soir, on a envie de manger léger, mais un simple sandwich ne suffit pas. Au réfrigérateur : des œufs, de la viande hachée, un oignon. Il y a du pain. Si l’on se contente de faire cuire un œuf et de le glisser dans le pain, c’est un pain garni ordinaire. Mais si l’on étale œuf et viande dans la poêle et qu’on presse le pain coupé par-dessus, on passe soudain à un plat de rue. L’œuf imprègne l’intérieur du pain, le parfum de la viande reste dans les parties dorées, et dès qu’on le coupe, on a envie de verser sauce chili et mayonnaise.

Le roti john (Roti John) est un sandwich à l’œuf apprécié à Singapour et dans la péninsule malaise. On ouvre un pain local ou une baguette de type pain français et on dore sur une plaque une garniture mêlant œuf, oignon, viande hachée et sambal. Ce qui le distingue d’un sandwich à l’omelette ordinaire : au lieu d’insérer ensuite l’œuf cuit, on pose le pain sur un mélange d’œuf encore mi-cuit pour que les deux ne fassent qu’un. Grâce à ce geste, la mie blanche du pain boit la viande épicée et l’œuf : croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur.

La National Library Board de Singapour présente le roti john comme un plat où l’on fait cuire sur un pain local proche du pain français de la viande hachée d’agneau, de l’oignon et de l’œuf. Ses origines font l’objet de plusieurs récits. Dans les années 1960, un stand malais aurait répondu avec du pain, des œufs et de la viande à des clients britanniques qui voulaient un hamburger. Une autre version dit qu’il s’est développé pour les gens du lieu dans un stand de Geylang Serai. Une autre encore qu’il s’est répandu dans les années 1970 grâce à une échoppe du Taman Serasi Hawker Centre. Plutôt que de trancher, il est plus parlant en cuisine d’y voir un plat où se mêlent la consommation de pain de l’époque coloniale britannique, les stands malais et la culture des plaques de cuisson des musulmans d’origine indienne.

Cet article propose une version familiale qui garde l’esprit des stands de Singapour, avec des ingrédients faciles à trouver. Le pain : une baguette tendre ou une baguette fine. La viande : du bœuf haché de base, mais l’agneau ou un mélange conviennent aussi. On ajoute du parfum avec de la poudre de curry et du sambal, et on termine avec sauce chili, mayonnaise et concombre. Même s’il vient de Singapour comme le poulet au riz hainanais (en japonais), celui-ci est un plat très décontracté, qui se prépare au couteau et à la poêle, pour un en-cas tardif comme pour un déjeuner.

Ingrédients : d’abord réunir œufs, viande hachée et pain tendre

Pour 4 personnes, on fait 4 sandwichs d’environ 18 cm. Sur place, on utilise souvent un pain français court et tendre ; pour la maison, conviennent une baguette pas trop dure, un pain français tendre ou un pain long à hot-dog. Si vous utilisez une baguette à croûte épaisse et dure, passez les doigts mouillés d’environ 1 c. à café d’eau sur la coupe avant de cuire, pour que l’œuf pénètre mieux.

Ingrédients principaux

Choix d’ingrédients pour s’en rapprocher en cuisine domestique

Ce qui vaut le coup d’œil à l’achat

Le roti john n’est pas un plat où l’on achète en ligne viande hachée et œufs. Ce qui vaut le coup d’œil : les épices qui changent le contour du goût, les condiments piquants et un ustensile qui permet de cuire sur une large surface.

D’abord la poudre de curry. Le roti john n’est pas un plat au curry, mais elle arrondit l’odeur de la viande et soutient un parfum de rue. Un peu suffit, et elle sert aussi pour les doubles de Trinité (en japonais) ou des sautés épicés.

Si vous voulez partager le piquant entre membres de la famille, servez le sambal à part. Le reste peut servir pour le substitut de sambal ou le sate ayam.

Le roti john est un plat qui rate moins quand on peut cuire large. Plutôt que de superposer l’œuf dans une petite poêle, une poêle en fer ou une sauteuse en fonte étale l’œuf fin et le fait mieux coller au pain.

Préparation : laisser le pain boire l’appareil à l’œuf avant de retourner

Pour le roti john, faire revenir la viande puis la remettre dans l’œuf est plus stable à la maison. Certains stands mélangent la viande hachée crue à l’œuf et cuisent d’un coup, mais avec le feu d’une cuisine domestique, l’œuf prend d’abord et la cuisson de la viande devient aléatoire. Faire revenir la viande d’abord, la remettre dans l’œuf, l’étaler finement sur la plaque, y presser le pain : dans cet ordre, la chaleur arrive plus facilement à cœur et le goût pénètre aussi la coupe du pain.

Variantes pour garder l’esprit local : que garder, que changer

Pour faire du roti john chez soi, le plus important est « la structure qui colle l’œuf et la viande au pain ». Glisser seulement de la viande, ou seulement une omelette, est bon aussi, mais c’est un autre sandwich. L’intérêt du plat est dans l’appareil qui entre dans la coupe du pain, et la dorure qui sert presque de colle.

En revanche, la viande est assez souple. La présentation de la NLB donne l’agneau haché comme base, mais les recettes modernes varient : bœuf, poulet, sardines, avec fromage. En cuisine domestique, commencer au bœuf haché donne un bon équilibre de parfum et de cuisson. Si vous aimez l’agneau, remplacer la moitié du bœuf par de l’agneau rapproche d’un coup du parfum de rue.

Pour la sauce aussi, il n’y a pas une seule bonne réponse. Sauce tomate sucrée, sauce chili, mayonnaise, piment vert. Dans les stands de Singapour, on sert souvent la sauce à côté du roti john coupé, pour que chacun ajoute du piquant. À la maison, il est réaliste de séparer : ketchup et mayo pour les enfants, chili doux et sambal pour les adultes.

Toujours à la table de Singapour, si vous voulez un poisson aigre-piquant qui va avec le riz plutôt qu’avec du pain, l’assam pedas, mijoté au tamarin, est un candidat. Si le roti john est un plat de rue à base d’œuf et de pain, l’assam pedas est un plat familial plus posé, avec un bouillon rouge versé sur du riz blanc.

En menu, faites-en le plat principal d’un déjeuner ou d’un en-cas tardif, sans la présence de plat principal du poulet au riz hainanais (en japonais). Pour élargir à la table d’Asie du Sud-Est, posez à côté le curry du roti canai, le sambal du nasi lemak et le côté marinade du banh mi : on voit les différences entre plats à base de pain.

Causes d’échec : se décolle, aqueux, trop lourd

Le choix du pain aussi change les échecs. Une baguette dure est parfumée, mais l’œuf y pénètre mal et il faut mâcher fort. Pour une première fois, choisissez un pain qui, une fois doré, est croustillant en surface et moelleux à l’intérieur. Si vous utilisez du pain à hot-dog, un pain très sucré donne l’impression d’un pain garni : un peu plus de sauce chili resserre.

Si vous doutez de la cuisson de la viande, faites-la revenir bien à l’étape 1. Si l’on cuit longtemps après l’avoir mêlée à l’œuf pour cuire la viande, l’œuf durcit et le pain se dessèche. Dans la version domestique, il est plus stable de penser : « la viande est cuite d’abord en sécurité, l’œuf est cuit pour coller ».

Conservation et réchauffage : le lendemain, envelopper sans couper

C’est meilleur tout juste cuit, mais si vous le préparez à l’avance, séparez sauce et légumes crus. Laissez refroidir pain, œuf et viande seuls, enveloppez chaque sandwich de film et réfrigérez. Comptez jusqu’au lendemain. Plus longtemps, le pain s’humidifie et le parfum d’oignon devient plus fort.

Pour réchauffer, mieux vaut ne pas s’en tenir au micro-ondes : la texture revient mieux autrement. Faites chauffer le roti john sorti du réfrigérateur 30 secondes à 600 W, préchauffez la poêle 1 minute à feu moyen doux, puis cuisez 1 minute côté pain et 30 secondes côté œuf. Comme ça brûle facilement, versez la sauce après le réchauffage.

Pour un lunch box, mettez mayonnaise et sauce chili dans un contenant séparé. Si laitue et concombre restent dans le sandwich longtemps, l’eau passe dans le pain. Pour l’emporter, laissez refroidir le pain doré et l’œuf et la viande seuls, enveloppez-les, et joignez les légumes à part : c’est plus sûr.

FAQ

Peut-on le faire avec de l’agneau haché ?

Oui. Si vous aimez le parfum de l’agneau, c’est même un bon choix. Pour une première fois, remplacer la moitié par 125 g de bœuf haché et 125 g d’agneau haché donne un parfum pas trop fort. Avec de l’agneau seul, ramenez la poudre de curry à 1 1/2 c. à café et augmentez un peu le poivre noir.

Peut-on mélanger de la viande hachée crue à l’œuf et cuire ainsi ?

On voit aussi cette façon sur les plaques locales, mais à la maison je recommande de faire revenir d’abord. Si la surface de la poêle et le feu ne suffisent pas, seul l’œuf prend et la cuisson de la viande est en retard. Cuire d’abord la viande et laisser à l’œuf le rôle de coller au pain diminue les échecs.

Peut-on le faire sans poudre de curry ?

Oui, mais le goût se rapproche beaucoup d’un sandwich à l’œuf ordinaire. À défaut de poudre de curry, on peut la remplacer par 1/2 c. à café de cumin, 1/2 c. à café de coriandre et un peu de curcuma. Les jours où l’on n’a rien de cela, mettez plus de poivre noir et complétez le parfum avec du sambal ou de la sauce chili.

Quand ajouter du fromage ?

À l’étape 5, avant de verser la sauce, posez un peu de fromage en tranches fines ou râpé. Si vous voulez le faire fondre à la poêle, à la fin de l’étape 4, posez le fromage côté œuf vers le haut, couvrez et chauffez 30 à 40 secondes à feu doux. Trop, c’est lourd : environ 20 g par sandwich est maniable.

Qu’ajouter pour en faire un repas ?

Pour un déjeuner léger, concombre, tomate et thé au lait non sucré suffisent. Pour un dîner, plutôt qu’une friture comme les lumpiang shanghai, une salade acidulée ou une soupe évite que ce soit lourd. Pour ajouter du piquant, servez le sambal dans un petit plat et que chacun règle.

Sources