Posés dans un cuit-vapeur sur une feuille de bananier, ces petits raviolis blancs et ronds cuisent nus, sans rien qui les enveloppe. Ils en sortent tendres et brillants. On traverse la peau de riz gluant, un peu élastique, et l'on trouve une farce salée de porc, de crevettes et de haricots mungo. Une cuillère d'huile de ciboule vient par-dessus, et un bol de sauce de poisson aigre-douce attend à côté. Ils viennent de Huế et de plusieurs provinces du centre du Vietnam, et si vous voulez continuer à explorer, vous pouvez parcourir d'autres plats du Vietnam.
À propos du bánh ít trần
Trần veut dire « sans enveloppe », et c'est ce qui distingue ce plat du bánh ít, son cousin enveloppé de feuilles. La feuille de bananier se glisse sous le ravioli, jamais autour. Le bánh ít trần est une spécialité de Huế et de plusieurs provinces du centre. Il existe aussi des versions du Sud et des versions familiales : « à la mode de Huế » ne décrit donc ici que cette version-ci.
Ingrédients
Matériel
- Mixeur ou robot culinaire
- Casserole
- Poêle à frire
- Grand saladier
- Planches à découper et couteaux distincts pour le porc et les crevettes crus, et pour tout le reste
- Cuit-vapeur, ou une marmite avec une grille de cuisson à la vapeur adaptée
- Feuilles de bananier, pour tapisser le cuit-vapeur
- Thermomètre de cuisson capable de lire au centre d'un ravioli
- Petit bol résistant à la chaleur
Choisir les ingrédients et les substituts pour le bánh ít trần
- Farine de riz gluant : cherchez une farine étiquetée riz gluant (bột nếp). C'est elle qui donne son mâcheux à la peau, et la farine de riz ordinaire, non glutinueuse, ne fera pas le même travail.
- Fécule de tapioca : elle détermine à la fois la texture et la facilité avec laquelle la pâte se travaille. Si vous la remplacez par de la fécule de pomme de terre ou de maïs, ou si vous l'omettez, attendez-vous à une pâte différente.
- Jicama : si vous n'en trouvez pas, le daikon fera l'affaire, même s'il apporte un arôme et une humidité différents.
- Sauce de poisson : la sauce de soja est un autre assaisonnement, pas un équivalent.
- Glutamate de sodium : vous pouvez l'omettre si vous préférez, mais la farce sera moins savoureuse.
- Feuilles de bananier : du papier cuisson à la vapeur de qualité alimentaire peut tapisser le cuit-vapeur. Vous perdrez l'arôme de la feuille.
Ce plat contient des crevettes et de la sauce de poisson. Vérifiez sur les étiquettes du glutamate et des autres assaisonnements la présence d'ingrédients dérivés du soja ou d'autres allergènes.
Préparation
Tenez éloignés des légumes, de la pâte et de la ciboule de finition vos mains, bols, planches à découper et couteaux qui touchent le porc ou les crevettes crus, et lavez-les soigneusement après usage. Les raviolis ne sont pas prêts à être mangés tant que le centre n'a pas passé le contrôle de l'étape 6.
En cas de problème avec le bánh ít trần
La farce est mise crue dans les raviolis : ne vous fiez pas à la seule horloge. Environ 15 minutes de vapeur sont le point de départ. Vérifiez ensuite que le centre atteint 75 °C et s'y maintient pendant au moins 1 minute (ou l'équivalent), comme décrit à l'étape 6.
| Situation | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte craquelle au façonnage | La surface a séché | Humectez légèrement vos mains plutôt que d'ajouter beaucoup d'eau d'un coup |
| La jointure s'ouvre | Trop de farce, ou jointure mal fermée | Mettez moins de farce et pincez fermement la jointure |
| La pâte de haricots mungo est sèche | Elle a été remuée trop longtemps dans la poêle | La prochaine fois, arrêtez dès qu'elle devient lisse |
| De l'eau tombe sur les raviolis | Vapeur irrégulière ou éclaboussures de la marmite | Attendez une vapeur régulière après l'ébullition et tenez les raviolis à l'écart des éclaboussures |
| Le centre reste sous 75 °C après 15 minutes | Raviolis trop gros ou vapeur trop faible | Couvrez, poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau |
| Du rose cru subsiste dans le ravioli ouvert | La farce n'est pas cuite à cœur | Remettez les raviolis au cuit-vapeur, poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau |
Service et variantes
Servir le bánh ít trần
Ouvrez un ravioli : la farce doit paraître fine et régulière, mouchetée de petits morceaux de jicama et de carotte, parce que le porc et les crevettes sont mixés plutôt que laissés en morceaux. Servez la sauce dans son propre petit bol, pour que chacun en mette autant qu'il veut. Si votre sauce est un peu relevée, mettez-la aussi à part.
D'autres versions du plat
Chacune de ces versions a son propre équilibre d'ingrédients : traitez-la comme une recette à part.
| Version | Ce qui change | Remarque |
|---|---|---|
| Peau à la patate douce violette | De la patate douce violette cuite à la vapeur entre dans la pâte, ajustée avec de l'eau tiède, et la pâte repose 30 minutes. La farce contient des crevettes, de la poitrine de porc, du champignon noir, des vermicelles de soja, de la carotte et de la ciboule | Cuisson d'environ 30 minutes sur une feuille de bananier huilée ; la couleur qui s'intensifie est le signal |
| Peau au riz cuit restant | Du riz cuit froid et de la farine de riz gluant forment la peau, autour de porc haché, de haricots mungo et de champignon noir | Une version familiale au propos différent |
| Style du Sud | Haricots mungo, porc, crevettes séchées et échalote, cuits à la vapeur sur feuille de bananier et servis avec de l'huile de ciboule | Les crevettes séchées apportent une saveur différente |
Questions fréquentes
Est-ce la même chose que le bánh ít enveloppé de feuilles ?
Non. Le bánh ít trần cuit à la vapeur sans enveloppe de feuille, et la feuille de bananier ne fait que tapisser le cuit-vapeur. Le bánh ít enveloppé de feuilles est un plat distinct, avec ses propres ingrédients et son histoire.
15 minutes de vapeur suffisent-elles pour du porc et des crevettes crus ?
Fiez-vous à la température à cœur de l'étape 6. Quinze minutes sont le point de départ, et des raviolis plus gros ou une vapeur plus faible demanderont plus longtemps. Si vous n'avez pas de thermomètre, ouvrez-en un et assurez-vous qu'il ne reste aucun rose cru au centre.
