Soto Betawi : la soupe de bœuf blanche de Jakarta, recette pas à pas

Une vapeur blanche, où se mêlent le bœuf et la citronnelle

On casse une tige de citronnelle dans la marmite où mijote le bœuf. À ce stade, c'est encore un bouillon de viande clair. Puis on verse le lait de coco et le lait, et la vapeur devient d'un coup blanche et ronde. Ni curry ni ragoût : le bouillon de bœuf et le parfum des épices se retrouvent enveloppés de blanc laiteux. Le soto betawi est cette soupe de bœuf un peu fastueuse que l'on sert dans les gargotes de Jakarta, avec du riz blanc.

Le soto betawi est lié à la cuisine des Betawi, les habitants de souche de la capitale indonésienne. « Soto » désigne une soupe garnie de viande ou de légumes, « Betawi » la culture autochtone de Jakarta. Parmi les soto d'Indonésie, le soto ayam est un bouillon jaune et clair de poulet au curcuma. Le soto betawi, lui, utilise du bœuf, parfois des abats, et devient une soupe blanche et riche grâce au lait de coco, au lait et aux aromates.

Dans une cuisine de maison, deux questions se posent : mettre ou non des abats, et comment traiter le lait et le lait de coco. Sur place, certaines échoppes mêlent au bœuf de la panse, du poumon, des intestins ou des tendons. Mais chercher des abats dès la première fois, c'est risquer de s'arrêter aux courses. Cette recette se fait avec du jarret ou de l'épaule de bœuf, et protège le parfum comme la texture de la soupe blanche.

Le soto de Jakarta n'est pas qu'une affaire de blanc

Dans sa présentation, le ministère indonésien du Tourisme décrit le soto betawi comme un plat emblématique de Jakarta, associant bœuf ou abats, lait de coco, lait, aromates, tomate, oignon vert et emping. Dans les gargotes, la viande baigne dans la soupe blanche, accompagnée de pommes de terre frites, de tomate, d'oignons frits, de citron vert, de sambal et de sauce soja sucrée.

Même avec du bœuf, le rendang (en japonais) est un plat où l'on évapore le liquide pour que la viande se couvre d'arômes. Le soto betawi est l'inverse : on le boit à la cuillère. La viande est fondante, la soupe riche mais buvable. Pour y parvenir, on ne réduit pas à feu vif, on tire le bouillon de bœuf à feu doux et on ajoute les produits laitiers à la fin.

Ingrédients : assez de soupe blanche pour en faire un plat principal

Cette quantité, pour 4 personnes, fait un plat principal avec du riz blanc. Le jarret donne un bouillon plus corsé, l'épaule un résultat plus tendre. La poitrine seule devient vite lourde en gras : pour une première fois, choisissez le jarret ou l'épaule.

Ce plat peut contenir du bœuf, des produits laitiers, de la noix de coco et des fruits à coque. Si vous remplacez la noix de bancoule par des noix de cajou, ne le servez pas aux personnes allergiques aux fruits à coque. Les oignons frits, le sambal et le kecap manis du commerce contiennent parfois du blé ou du soja selon la marque.

Courses : ne regarder que ce qui change le goût du plat

Le bœuf, les pommes de terre, les tomates et le lait s'achètent partout. Ce qui vaut la peine d'être cherché dans une épicerie asiatique ou en ligne, c'est ce qui fonde la soupe blanche, le lait de coco, ce qui ajoute la douceur à table, le kecap manis, et ce qui dessine le contour du bumbu, les graines de cumin. Le sambal peut se faire maison ; si vous n'avez pas encore fait le sambal de substitution, un sambal du commerce simplifie les choses.

Le lait de coco décide de la blancheur et de la rondeur du soto betawi. Le reste sert aussi pour le nasi uduk ou l'arem-arem.

Une cuillère à café de kecap manis dans la soupe suffit à donner une douceur proche du sucre brun. Il sert aussi pour le sate ayam et le nasi goreng (en japonais), ce qui en vaut la peine si vous continuez dans la cuisine indonésienne.

On utilise le cumin en petite quantité. La poudre fonctionne, mais en écrasant légèrement les graines avant de les faire revenir, on obtient une note terreuse entre le bœuf et le lait de coco, et la soupe blanche ne devient pas trop sucrée.

Repères nutritionnels

Avec un bol de riz blanc, glucides et calories augmentent. Si le gras vous gêne, évitez la poitrine et privilégiez le jarret. Trop réduire le lait et le lait de coco fait disparaître la rondeur blanche du soto betawi : réglez d'abord avec le gras de la viande et la quantité de pommes de terre frites.

Préparation : sans que la soupe tranche, avec un bœuf tendre

Les échecs du soto betawi se regroupent en trois : bœuf dur, bumbu cru, soupe blanche qui tranche. On ôte l'odeur du bœuf par le blanchiment, on cuit doucement ensuite, et l'on ajoute les produits laitiers à la fin sans jamais bouillir fort.

Pour s'approcher de l'original dans une cuisine de maison

Pour les substitutions, soyez surtout attentif au lait et au lait de coco. On peut en omettre un, mais avec le lait seul, la soupe est légère, et avec le seul lait de coco, sucrée et lourde. Chez soi, il est réaliste de commencer à moitié-moitié puis de pencher d'un côté la fois suivante.

L'emping est une fine galette faite avec la noix de melinjo, légèrement amère. Si vous n'en trouvez pas, de fines galettes de riz ou des chips de crevette apportent au moins le croquant. Les pommes de terre poêlées renforcent aussi la texture les jours sans emping.

Échecs fréquents : dur, fade, tranché

Quand le goût est flou, avant d'ajouter du sel, pressez un peu de citron vert. La soupe blanche est ronde en bouche grâce au gras et aux produits laitiers : avec de l'acidité, son contour apparaît d'un coup. Ne mélangez pas le sambal dans la marmite : l'ajouter dans le bol permet à chacun de régler le piquant.

Conservation et lendemain

Pour conserver, gardez ensemble la soupe et le bœuf, et séparez pommes de terre, tomate, oignons frits et emping. Tout mélangé, les pommes de terre s'effritent, l'emping ramollit et l'eau de la tomate dilue le goût. Comptez 2 jours au réfrigérateur et 3 semaines au congélateur pour la soupe et le bœuf.

Réchauffez dans une petite casserole à feu moyen-doux. Au froid, le gras fige en une pellicule blanche, qui disparaît en chauffant doucement. Au micro-ondes à 600 W, chauffez 2 minutes un bol, remuez, puis 30 secondes de plus. Une forte ébullition fait trancher la soupe : arrêtez aux petites bulles du bord.

Le lendemain, versez-la sur du riz pour un soto fan. Si c'est trop riche, ajoutez 2 c. à soupe d'eau ou de lait et pressez un peu de citron vert. Pour élargir la table indonésienne, plutôt que le mie goreng sucré-épicé, on évite la lourdeur en l'associant au gado-gado, qui apporte des légumes, ou au nasi uduk, riz parfumé.

Questions fréquentes

Peut-on le faire sans lait ?

Oui. Ajoutez alors 400 ml de lait de coco et 100 ml d'eau pour une soupe un peu plus riche. Mais le côté « blanc et pourtant léger » du soto betawi se trouve plus facilement avec le lait. Pour éviter les produits laitiers, n'utilisez que du lait de coco et allégez avec un peu plus de citron vert et de tomate.

Sans abats, n'est-ce pas authentique ?

Le bœuf seul suffit largement. Beaucoup d'échoppes sur place en mettent, mais pour une première reproduction chez soi, mieux vaut respecter l'association bœuf, soupe blanche, pommes de terre frites, tomate, emping et citron vert. Pour les abats, commencez la prochaine fois par ajouter un peu de panse déjà préparée ou de tendons de bœuf.

Faut-il jeter une soupe de lait de coco qui a tranché ?

Non. Éteignez, remuez lentement et ajoutez peu à peu 2 c. à soupe de lait : l'aspect revient un peu. Elle ne redevient parfois pas tout à fait lisse, mais le goût reste bon. La prochaine fois, ne faites pas bouillir après les produits laitiers et arrêtez aux petites bulles du bord.

Faut-il frire les pommes de terre ?

Poêlées dans l'huile, elles tiennent le mieux. Simplement bouillies, elles se défont dans la soupe et manquent de texture. Pour moins d'huile, chauffez des dés de 2 cm 3 minutes au micro-ondes à 600 W, enrobez de 2 c. à café d'huile et faites-les dorer 4 minutes à feu moyen dans une poêle.

Avec quel plat indonésien le servir ?

Plutôt que de le goûter à côté du soto ayam au même repas, faites-les un autre jour pour mieux sentir la différence. En accompagnement, le gado-gado ; en féculent, le nasi uduk ; en grillade, le sate ayam s'enchaînent bien.

Sources