Bánh rế : beignets en filet de patate douce du sud du Vietnam

Dans l'huile, la patate douce devient un filet

Quand on laisse tomber de fines lanières de patate douce dans la friture, on dirait d'abord des bouts de fil sans consistance. Puis, en les étalant un peu aux baguettes, quand les bulles d'huile deviennent fines et que les bords virent au doré, cela devient soudain un seul filet. Posé sur l'assiette, il est d'abord un peu souple, puis, après quelques minutes, le bruit change et il devient croustillant. Le bánh rế est une friandise dont on aime regarder cette transformation.

Le bánh rế est présenté comme une spécialité de Phan Thiết, dans la province de Bình Thuận, au sud du Vietnam : une friandise frite en forme de filet. Sur place, on la connaît comme des lanières fines de patate douce ou de manioc, enrobées de sucre et frites en fins disques. VietnamNet en fait une douceur typique de Phan Thiết, et un site culturel de la province de Bình Thuận évoque le bánh rế comme une pâtisserie simple rencontrée en voyage.

Deux choses comptent pour la réussir : la finesse de la patate douce et la température de l'huile. Coupée aussi épaisse que pour des patates douces caramélisées, elle ne forme pas de filet et se prend en bloc comme un beignet de légumes. Si l'huile est trop froide, sucre et amidon l'absorbent et le beignet devient lourd en refroidissant. Si elle est trop chaude, seul l'extérieur fonce et l'eau de la patate reste à l'intérieur. Cet article garde l'ossature locale (patate douce amincie, frite et sucrée) et ajoute juste un peu de farine de riz et de fécule de tapioca comme appoint, pour que le tout tienne dans une cuisine ordinaire.

Si vous enchaînez les préparations vietnamiennes à base de farine, comparez avec le bánh bèo (en japonais), lui aussi à base de farine de riz mais cuit à la vapeur et mangé dans de petites coupelles : le bánh bèo tire sa tendreté de la vapeur, le bánh rế fixe son filet avec l'huile et le sucre. En lisant aussi le bánh chưng (en japonais), roulé dans des feuilles, et le bánh xèo (en japonais), enroulé dans des herbes, on voit que le mot « bánh » en cuisine vietnamienne recouvre farine de riz, riz gluant, tubercules et fritures.

Une friandise à rapporter de Phan Thiết

Phan Thiết est connue comme ville balnéaire ; parmi les souvenirs gourmands, on trouve non seulement la sauce de poisson et les produits de la mer, mais aussi des douceurs simples. Le bánh rế se vend souvent en piles de fins disques ronds : ce n'est pas une pâtisserie à la crème, on le goûte pour les parfums de patate douce, d'huile et de sucre. Pensez à un sachet acheté en voyage, grignoté avec du thé à l'hôtel ou sur le chemin du retour.

Il ressemble un peu à des beignets de légumes ou à des bâtonnets de patate douce frits et sucrés, mais le goût va dans une autre direction. On ne mange pas la pâte comme dans un beignet de légumes, et les lanières ne sont pas dures une à une. De fines lanières de patate douce se rejoignent par endroits pour former un disque mince, qui se brise légèrement quand on le casse. La douceur est franche, mais pas aussi dense que celle d'un sirop sombre : le mieux est que le parfum grillé de la patate frite vienne en premier.

Si l'on veut reproduire telle quelle la méthode locale, la variété de tubercule et la façon de le râper font la différence. Certaines recettes vietnamiennes mentionnent le manioc, mais en acheter à chaque fois n'est pas réaliste ici. Cet article utilise donc une patate douce pas trop humide, coupée en fines lanières, un enrobage de pâte mince et une huile à 165–170 °C pour obtenir le filet. Farine de riz et fécule de tapioca ne sont pas les vedettes : elles aident seulement à garder la forme dans une cuisine ordinaire.

Ingrédients (pour 4 personnes, environ 10 disques de 10 cm)

Avec ces quantités, on obtient environ 10 bánh rế d'environ 10 cm de diamètre. Cela fait 4 portions avec du thé, ou un dessert léger à partager à 5 ou 6. À la friture, n'en mettez pas trop à la fois : dans une poêle domestique, il est plus facile de façonner un disque à la fois.

La fécule de tapioca ne sert pas à rendre le beignet moelleux, mais à relier légèrement les fines lanières entre elles. De la fécule de pomme de terre fonctionne aussi, mais la tapioca donne plus de légèreté une fois refroidi.

Si vous n'avez pas l'habitude de frire, un thermomètre est un outil de goût. Le bánh rế change vite de couleur : sous 165 °C il absorbe l'huile, et près de 180 °C seul l'extérieur brûle facilement.

Les pièges

Il est gras

La cause est l'eau de la patate, la température de l'huile ou l'épaisseur. Si l'eau reste, l'enrobage se relâche et les bulles s'agitent dès le contact avec l'huile. Sous 160 °C, la surface absorbe l'huile avant de se figer. Étalé trop épais, le centre ne perd pas son eau et devient lourd en refroidissant. Essuyez bien, mesurez la température, étalez finement à 10–12 cm : ces trois gestes corrigent le problème.

Il ne tient pas en rond

Des lanières trop épaisses, trop peu d'enrobage ou trop de manipulation juste après la mise dans l'huile le font s'effondrer. Coupez à 2–3 mm et gardez un enrobage fin mais présent partout. Une fois dans l'huile, ne bougez pas beaucoup les 30 premières secondes ; quand les bulles ont un peu figé la surface, ramenez le bord aux baguettes. En tassant, on supprime les trous : il suffit de régler le pourtour.

Il brûle mais reste mou à l'intérieur

L'huile est trop chaude. Vers 180 °C, le sucre colore d'abord et seule la surface brunit avant que l'eau de la patate ne s'évapore. Baissez le feu et ramenez l'huile vers 165 °C avant de mettre le disque suivant. Ne gardez pas un disque brûlé ; retirez aussi les petits morceaux brûlés de l'huile à l'écumoire pour éviter qu'ils ne transmettent leur amertume.

Il est lourd, comme un biscuit dur

L'enrobage est trop épais ou il y a trop de farine de riz. La farine de riz n'est là que pour aider la forme. S'il reste une pâte blanche épaisse au fond du bol, ajoutez un peu de patate douce avant le disque suivant, ou diluez avec 1 à 2 c. à café d'eau. Quand on soulève avec les baguettes, on doit voir chaque lanière.

Conservation et réchauffage

Une fois complètement refroidis, mettez-les dans une boîte hermétique avec un sachet déshydratant et mangez-les à température ambiante avant le lendemain. Les jours humides, même en boîte, ils peuvent ramollir un peu en une demi-journée. Pour préparer à l'avance, ne sortez que la quantité mangée le jour même et rangez le reste sans les empiler, en intercalant du papier.

Le signe de conservation est le son plutôt que l'aspect. Juste après la friture, le disque est silencieux sur la grille, puis en refroidissant il fait un léger bruit sec quand on le soulève. Rangé avant ce bruit, la vapeur reste dans la boîte et le dessous ramollit. Par temps humide ou pluvieux, une fois complètement refroidi, séchez-le 1 minute au four à 120 °C avant de le laisser tiédir et de le ranger : il reprendra moins l'humidité.

Quand ils ont ramolli, préchauffez le four à 160 °C, couvrez la plaque d'aluminium et réchauffez 2 à 3 minutes. Ils brûlent facilement : ne quittez pas le four des yeux et sortez-les dès que les bords redeviennent légers. Le micro-ondes redonne de l'eau et les ramollit davantage : il ne convient pas.

Nous déconseillons la congélation : à la décongélation, ils absorbent l'eau du givre et le filet devient lourd. S'il en reste, émiettez-les légèrement sur de la glace à la vanille ou du yaourt : sans être parfaitement croustillants, ils apportent un goût grillé.

Comment les servir

Le bánh rế est une friandise sucrée frite : mieux vaut le servir en petite quantité avec du thé chaud que d'en servir beaucoup après un repas. Thé vert, thé grillé, thé au lotus, thé au jasmin : toute boisson qui rafraîchit la bouche convient. Avec des fruits, préférez des fruits acidulés comme mandarine, orange, pomélo ou ananas.

Dans un menu vietnamien, orientez le plat principal vers du peu gras : après le phở gà (en japonais), soupe de nouilles au poulet, le bún chả (en japonais), nouilles de riz aux herbes, ou le bún thịt nướng (en japonais), porc sucré-salé et nouilles de riz, cassez un seul bánh rế pour le servir. Si vous le servez le même jour que les rouleaux frits chả giò (en japonais), comme les deux utilisent de l'huile, réduisez les quantités.

Dans une cuisine ordinaire, on peut acheter la patate douce comme pour des patates douces caramélisées. Mais si ces dernières sont une cuisine de sirop, le bánh rế est une friandise dont on mange la finesse et l'air. Visez non pas une patate fondante mais la texture d'un fin filet qui se brise légèrement.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec du manioc ?

Oui, mais le traitement préalable et la disponibilité sont difficiles dans une cuisine ordinaire ; nous recommandons donc la patate douce. Si vous utilisez du manioc, prenez uniquement du manioc vendu comme comestible, retirez peau et cœur et suivez les consignes de préparation du vendeur. Pour une première fois, la patate douce est plus sûre et plus facile.

Peut-on le faire sans farine de riz ?

Sur place, il existe aussi une méthode centrée sur patate douce et sucre. Mais dans une cuisine ordinaire, l'eau et la coupe de la patate varient, et un peu de farine de riz aide à donner la forme. Sans farine de riz, réduisez l'eau de la pâte d'environ 30 ml, enrobez la patate d'un sucre à peine fondu et essayez avec une huile un peu moins chaude.

Peut-on remplacer la fécule de tapioca par de la fécule de pomme de terre ?

Oui. Avec de la fécule de pomme de terre, réduisez à 20 g. Tout juste frit, la texture est proche, mais refroidi, c'est un peu plus dur et la farine se remarque davantage. Pour aider quand la farine de riz seule se casse trop, la tapioca lie plus légèrement.

Peut-on le faire à la friteuse à air ou au four ?

Le résultat ne sera pas le même. Le bánh rế est une friandise où les fines lanières se figent d'un coup dans l'huile en laissant des vides. Au four ou à la friteuse à air, il n'y a pas assez d'huile et on obtient des chips de patate douce sèches. Si vous voulez réduire l'huile, considérez-le comme un autre plat, et faites frire les jours où vous visez le vrai bánh rế.

Quelle patate douce choisir ?

Plutôt une patate douce à chair un peu farineuse qu'une variété très humide et fondante. Si elle laisse trop perler d'eau à la coupe, essuyez-la bien. Si elle est assez sèche pour se casser dès qu'on la coupe en lanières, limitez le trempage à environ 3 minutes avant l'enrobage pour éviter qu'elle ne se brise.

Sources