Un verre de chè bánh lọt se construit par couches : au fond, des filaments verts et tendres ; par-dessus, une sauce coco blanche ; puis le sirop de sucre, ajouté selon le goût ; et de la glace pilée pour finir. Chaque élément se prépare séparément et ne rencontre les autres que dans le verre. Les filaments naissent d'une pâte de pandan et de fécule à peine bouillie, passée dans un moule perforé : elle tombe dans l'eau froide et se raffermit en petits morceaux courts, arrondis, en forme de vers. Tout le plaisir est dans le contraste : des filaments souples et glissants, une sauce coco onctueuse, un sirop fin et sucré, et de la glace croquante.
Le chè bánh lọt, un dessert froid du Sud du Vietnam
Les bánh lọt sont de courts filaments de pâte de fécule cuite, poussés à travers des trous dans l'eau froide. Servis froids avec sauce coco, sirop et glace, ils deviennent un chè, l'un des nombreux desserts du Vietnam. Le plat est associé au Sud du Vietnam et connu comme un dessert du delta du Mékong. Pour d'autres plats du même pays, voir la page pays Vietnam.
Le cendol et le lod chong sont des desserts voisins, à base de fécule pressée, que l'on trouve ailleurs dans la région, mais ce sont d'autres plats. Ce qui fait le chè bánh lọt lui-même, c'est une pâte de fécule aromatisée et pressée, servie bien fraîche avec de la coco et un sirop de sucre.
Ingrédients
Ici, la tasse est l'unité de mesure. Utilisez la même tasse pour toutes les quantités indiquées en tasses.
Vous pouvez aussi le servir avec des haricots rouges et des haricots mungo cuits, une version appelée chè ba màu. Les haricots sont facultatifs et ne font pas partie de la recette de base.
Matériel
- Un couteau et une planche à découper pour les feuilles de pandan
- Un mixeur
- Une passoire à maille fine (utilisée plusieurs fois)
- Des bols pour le liquide de pandan filtré
- Une casserole pour la pâte, et une spatule pour remuer sans arrêt
- Un moule en aluminium perforé à petits trous ronds (un moule à bánh lọt), ou un moule perforé ou un presse-purée en alternative
- Une spatule plate, carrée ou rectangulaire, pour pousser la pâte à travers le moule
- Un grand bol d'eau froide avec de la glace, à poser sous le moule
- Une passoire ou un égouttoir pour rincer et égoutter les filaments
- Deux petites casseroles pour la sauce coco et le sirop
- Des verres de service
Utilisez des ustensiles destinés au contact alimentaire. Poussez la pâte avec une spatule plate, carrée ou rectangulaire ; le moule lui-même n'a pas besoin d'être carré. Un presse-purée peut aussi presser la pâte dans l'eau glacée, si vous n'avez pas de moule à bánh lọt.
Choisir les fécules pour le bánh lọt
Cette version se fait avec de la fécule de châtaigne d'eau et un peu de fécule de tapioca, colorée et parfumée par des feuilles de pandan fraîches. La fécule de châtaigne d'eau et la fécule de tapioca sont deux ingrédients différents, et il vous faut les deux. La fécule de châtaigne d'eau se vend sous le nom de bột củ năng, la fécule de tapioca sous celui de bột năng ; cherchez-les chez un épicier asiatique ou vietnamien, et lisez la liste d'ingrédients sur l'emballage pour savoir laquelle vous achetez.
La fécule de pomme de terre, la fécule de maïs et les autres fécules donnent un autre dessert : cela vaut la peine de dénicher le vrai bột củ năng. La farine de riz n'entre que dans la sauce coco, pas dans la pâte.
Préparation
Préparez le liquide de pandan, délayez les fécules dedans tant qu'il est froid, puis faites-le cuire juste jusqu'à ébullition et pressez-le pendant qu'il est encore chaud. Préparez la sauce coco et le sirop à part et gardez-les séparés jusqu'au service.
Régler les problèmes courants du bánh lọt
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut vérifier | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| Des morceaux de feuille dans la pâte | La qualité du filtrage du liquide de pandan | Filtrez le liquide de pandan plusieurs fois, puis filtrez encore après avoir ajouté la fécule |
| Des grumeaux dans la pâte cuite | Si la fécule était bien dissoute avant la cuisson, et si le fait de remuer a été interrompu | Délayez et filtrez tant que le mélange est froid, et remuez sans arrêt sur feu moyen |
| De la pâte qui attache au fond de la casserole | Le niveau de feu et le fait de remuer | Restez sur feu moyen en remuant sans arrêt, et coupez le feu dès l'ébullition |
| Une pâte difficile à passer à travers le moule | Si elle a refroidi | Pressez la pâte pendant qu'elle est chaude, juste après la cuisson |
| Des filaments plats, en ruban ou longs au lieu d'être courts et ronds | L'ustensile à travers lequel vous avez pressé | Utilisez un moule à petits trous ronds ; un presse-purée ou un autre moule perforé peut donner une forme différente |
| Un sirop devenu brun | S'il a cuit au-delà de l'ébullition | Portez seulement le sucre et l'eau à ébullition, sans les réduire en caramel |
Conserver et varier le chè bánh lọt
Réfrigérez les filaments rincés et égouttés jusqu'au service. Une fois la sauce coco et le sirop bouillis, réservez-les et gardez-les à part jusqu'au dressage des verres.
D'une cuisine à l'autre, l'idée reste la même — des filaments verts pressés, avec de la coco et du sirop, servis froids — mais les formules changent. Certains cuisiniers prennent de la fécule de haricot mungo ou de châtaigne d'eau comme fécule principale, en quantités différentes et avec une autre dose de sucre, et pressent la pâte au presse-purée dans l'eau glacée. Une autre version fait deux couleurs de pâte avec 200 g de farine de riz et 400 g de farine de tapioca, ajoutées en deux fois, puis la cuit à la vapeur et la presse. Chacune de ces versions se suit mieux comme sa propre recette.
Pour un verre plus généreux, servez les filaments avec des haricots rouges et des haricots mungo cuits. Cette version s'appelle chè ba màu.
Questions fréquentes
Quelle est la contenance de la tasse, et quelle est la taille de la boîte ?
Elle n'est pas indiquée. Utilisez la même tasse pour toutes les quantités marquées d'une tasse, et une boîte de lait de coco.
Faut-il un moule à bánh lọt spécial ?
La méthode utilise un moule en aluminium perforé à petits trous ronds, plus une spatule plate. Si vous n'en avez pas, vous pouvez essayer un presse-purée ou un autre moule perforé, mais les filaments risquent de sortir avec une forme différente.
