Ayam pansuh : poulet au bambou du Sarawak, version cocotte

L'histoire de l'ayam pansuh (à l'ouverture de la cocotte, la citronnelle remplace la forêt de bambous)

Si l'on se contente de faire cuire du poulet à l'eau, la cuisine sent à peu près le pot-au-feu. Mais écrasez la citronnelle du plat de la lame, tranchez finement le gingembre et le galanga, étalez-les au fond de la casserole avant d'y poser le poulet : à l'ouverture du couvercle, le parfum n'est plus le même. Derrière une vapeur limpide monte une note verte, herbacée, avec quelque chose d'agrume terreux. L'ayam pansuh n'a pas de sauce spectaculaire : c'est un plat qui enferme des parfums dans le jus du poulet.

L'ayam pansuh (Ayam pansuh / Manok pansoh) est le poulet au bambou dont on parle au Sarawak, en Malaisie. On le rattache souvent à la cuisine des peuples dayak, à commencer par les Iban : le poulet est glissé dans un tube de bambou avec de la citronnelle, du gingembre et des feuilles locales, puis cuit à l'étuvée près du feu. Les présentations du Sarawak Tourism Board et de Malaysia.travel font elles aussi de ce transfert de l'arôme du bambou au plat la signature de la recette.

L'origine de la cuisson en tube de bambou est généralement présentée comme une méthode transmise au fil de la vie quotidienne ; nous n'affirmons ici ni son origine exacte ni sa date.

Ce qui est difficile dans une cuisine ordinaire, c'est le tube de bambou lui-même. Couper un bambou décoratif acheté en magasin de bricolage, ou une tige de jardin, pour cuisiner, n'est recommandé ni pour l'hygiène ni pour la sécurité d'un ustensile de cuisine. Cet article considère donc le bambou comme un « long récipient à parfums » et le remplace par une cocotte à fond épais, de la citronnelle et un peu de feuille de bananier. Ce ne sera pas une vraie cuisine en plein air, mais le jus clair du poulet peut tout de même prendre le parfum vert propre au Sarawak.

Contrairement au nasi lemak, où le riz s'imprègne de coco, ou à la laksa, des nouilles à la pâte sautée, l'ayam pansuh ne mise pas sur l'huile. Poulet, aromates, feuilles, eau, sel : avec si peu d'éléments, c'est la découpe, la maîtrise du feu et la cuisson du poulet qui font la réussite.

Ingrédients (4 personnes, le parfum sans le bambou)

Cette quantité correspond à un plat principal servi avec du riz blanc. Le poulet avec os donne plus facilement du fond, et même cuit en cocotte à la manière du bambou, le plat ne manque pas de goût. Avec du poulet désossé, raccourcissez la cuisson et salez un peu moins à la fin.

Comment remplacer le bambou et les feuilles locales

Ce qu'il vaut la peine de chercher

Le poulet, le gingembre et la komatsuna se trouvent dans n'importe quel supermarché. Les produits qui méritent un détour sont le nuoc-mâm, qui stabilise le sel et la note fermentée, le galanga, que le gingembre ne remplace pas bien, et un thermomètre à sonde pour vérifier la cuisson du poulet en chiffres. Pour la citronnelle, cherchez des tiges surgelées dont on voit la base épaisse : le parfum sera plus facile à extraire.

La citronnelle est le parfum le plus reconnaissable de ce plat. Même surgelée, si vous écrasez la partie épaisse de la base, la note verte passe dans le jus.

Le galanga apporte une note dure, d'agrume, que le gingembre seul n'a pas. S'il en reste, il se réutilise dans l'ayam betutu ou le tom kha gai.

Le nuoc-mâm soutient le sel de cette version sans bambou. Avec de la sauce de poisson, le fond de poulet reste net ; le reste de la bouteille servira dans la cuisine thaïe ou vietnamienne.

Dans cette version sans bambou, il est rassurant de vérifier en chiffres que la chaleur a atteint le cœur du poulet. Comme on ne fait pas bouillir fort pour garder le parfum, un thermomètre accélère le jugement final.

Valeurs nutritionnelles indicatives

Comme on mange directement le fond de poulet, les lipides varient avec la quantité de peau. Pour alléger, retirez environ 1 cuillère à soupe de graisse en surface après la cuisson. Si vous servez avec du riz, ajoutez le sel petit à petit à la fin.

Préparation (retrouver le parfum du bambou en cocotte)

Quand on utilise une cocotte à la place du bambou, l'important est de ne pas laisser le parfum s'envoler. Plutôt que de bouillir fort et court, posez le poulet sur les aromates et étuvez-le avec peu d'eau. La verdure entre en dernier, pour finir sans troubler le parfum.

Comment on le mange, et un menu à la maison

Dans le contexte du Sarawak, l'ayam pansuh est parfois présenté comme un plat de fête ou de rassemblement. Voir le tube de bambou sur le feu est de la cuisine en plein air à l'état pur, mais à la maison le plus simple est de verser un peu de bouillon sur le riz blanc et de manger le poulet effiloché.

Parmi les plats malaisiens, il diffère du croustillant de l'huile du roti canai et de la soupe aux épices médicinales du bak kut teh : ici, c'est la fraîcheur nette des aromates qui domine. Pour un accompagnement piquant, servez juste un peu de sambal dans une petite coupelle ; si toute la casserole est pimentée, le dessin du fond de poulet, de la citronnelle et du galanga s'efface.

Pour un menu, du riz blanc, une salade légère de concombre et de tomate, et des légumes verts sautés sans friture conviennent bien. Du riz ordinaire va mieux à ce bouillon clair que le nasi lemak, alourdi par la coco.

Erreurs fréquentes et corrections

Conservation et réchauffage

Comptez 2 jours au réfrigérateur. Une fois tiédi, mettez poulet et bouillon ensemble dans un récipient propre et placez au froid le plus vite possible. La verdure perd sa couleur avec le temps : si vous préparez à l'avance, ne mettez que la moitié de la verdure à l'étape 6 et ajoutez le reste le lendemain pour garder la texture.

Réchauffez dans une petite casserole à feu doux, 5 à 7 minutes. S'il manque de bouillon, ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau et chauffez sans bouillir. Au micro-ondes, 1 min 30 à 600 W, remuez, puis ajoutez 1 minute à la fois. La congélation est possible, mais la texture de la verdure et le parfum de la citronnelle s'affaiblissent ; mieux vaut ne congeler que le poulet et le bouillon, à consommer sous 2 semaines.

Le lendemain, ajoutez un peu de poivre noir plutôt que du citron vert pour ranimer le parfum. Trop d'acidité emmènerait le bouillon limpide dans une autre direction : quelques gouttes à table suffisent.

Questions fréquentes

Peut-on parler d'ayam pansuh sans tube de bambou ?

La forme d'origine est la cuisson en tube de bambou. La méthode de cet article est une version en cocotte pour cuisiner en toute sécurité chez soi. On explique le bambou comme contexte du plat, mais en pratique on rapproche le parfum avec la citronnelle, le galanga et la feuille de bananier. La fumée du plein air et l'arôme du bambou sont plus faibles, mais l'idée d'enfermer un parfum vert dans le jus de poulet est conservée.

Peut-on le faire sans citronnelle ?

Oui, mais le contour du plat change beaucoup. Avec du gingembre et du zeste de citron vert, on obtient un bouillon de poulet frais, mais pas le parfum vert propre à l'ayam pansuh. Pour une première fois, nous recommandons d'en mettre, même surgelée.

Le nuoc-mâm est-il indispensable ?

Non, on peut cuisiner avec le sel seul. Les 2 c. à café de nuoc-mâm servent d'ajustement pour compléter un peu le goût d'un poulet de cuisine domestique. Si l'odeur de poisson vous gêne, supprimez-le et ajoutez seulement 1/4 c. à café de sel.

Peut-on utiliser des cuisses de poulet désossées ?

Oui. Coupez 650 g en gros morceaux, cuisez 18 minutes à l'étape 4 et vérifiez la cuisson à l'étape 5. Le bouillon est plus léger qu'avec des os ; plutôt qu'un bouillon de volaille, il est plus naturel d'ajouter 2 ou 3 ailes (milieux d'ailes).

Comment le rendre piquant ?

Plutôt que d'ajouter du piment dans la casserole, servez dans une petite coupelle du piment haché, du citron vert et du sel. Si toute la casserole est pimentée, le parfum de la citronnelle et du galanga se perd. Pour ce plat, mieux vaut ajouter le piquant à table.

Références et sources consultées