Dans les derniers jours avant le Tết, le Nouvel An lunaire, les familles se réunissent au Vietnam pour envelopper les gâteaux de riz. Vers le 27e au 29e jour du dernier mois lunaire, elles préparent le bánh chưng et le bánh tét, tous deux bâtis autour du riz. Le bánh tét est le cylindrique : du riz gluant, de la pâte de haricot mungo et de la poitrine de porc roulés dans des feuilles de bananier, ficelés, puis mijotés pendant de longues heures. Une fois tranché, chaque rond montre un anneau blanc de riz, une couche jaune de haricot mungo et, au centre, le porc. On y trouve un riz qui se mâche, du haricot mungo tout simple, une poitrine de porc riche, une pointe salée de sauce de poisson et de poivre noir, et le parfum de la feuille.
À propos du bánh tét
Le bánh tét est le gâteau cylindrique du Sud, le bánh chưng le carré du Nord. Tous deux reposent sur le riz, le haricot mungo et le porc : la différence de forme est donc une bonne entrée en matière dans la cuisine régionale vietnamienne. Les familles enveloppent les deux ensemble dans les jours qui précèdent le Nouvel An. À Gò Công, le bánh tét apparaît à Tết et lors d'autres fêtes locales, en version salée et en version sucrée à la banane, tranché et servi avec des pickles.
Comme la cuisson est longue, c'est un plat qui se prépare à l'avance. On fait tremper, on assaisonne, on enveloppe, puis on maintient la marmite à niveau tout au long d'une longue cuisson douce. Pour d'autres plats du pays, voir notre page Vietnam.
Ingrédients
Pour 4 à 5 gâteaux, 10 à 15 portions.
L'eau pour le trempage, la cuisson des haricots et le mijotage des gâteaux n'est pas listée ci-dessus. N'ajoutez ni sucre, ni lait de coco, ni pandan, ni ail, ni œuf ; ce gâteau n'en contient aucun.
Chaque assaisonnement a une destination fixe : le sel va pour moitié aux haricots et pour moitié au riz ; le poivre pour moitié aux haricots et pour moitié au porc. Gardez-les séparés pendant que vous travaillez, pour que rien ne soit assaisonné deux fois.
La sauce de poisson est fabriquée à partir de poisson. Vérifiez l'étiquette du produit que vous achetez, ainsi que celles des autres ingrédients emballés, comme les échalotes frites.
Matériel
- Des bols pour faire tremper séparément le riz et les haricots mungo
- Une casserole pour cuire les haricots mungo, et une cuillère ou un presse-purée
- Une planche à découper et un couteau réservés au porc cru
- Un film alimentaire, pour façonner les rouleaux de haricot mungo et de porc
- De la ficelle de cuisine, selon les besoins
- Une grande marmite assez profonde pour contenir les gâteaux debout et complètement immergés
- Une bouilloire, pour garder de l'eau chaude prête à compléter la marmite
- Du fil à coudre ou du fil dentaire propre, pour trancher le gâteau cuit
- Un thermomètre de cuisson, pour réchauffer les restes
- Une poêle (facultative, pour frire les tranches)
Choisir les ingrédients du bánh tét
Le riz gluant (vendu comme riz gluant, riz sucré ou gạo nếp) est ce qui permet au riz de tenir en un cylindre ferme après la longue cuisson. Du riz ordinaire à grain long ou à grain court ne fera pas le même travail.
Les haricots mungo pelés et fendus sont petits et jaunes, débarrassés de leur peau verte. Cherchez ceux-là plutôt que des haricots mungo entiers ou des haricots azuki.
Les feuilles de bananier se trouvent en général chez les épiciers asiatiques, souvent surgelées. Si vous achetez des feuilles surgelées, suivez l'emballage pour la décongélation et la manipulation. C'est l'emballage sur lequel le gâteau se construit, et elles lui donnent son parfum de feuille.
La sauce de poisson, et non la sauce de soja, donne au porc sa profondeur salée et savoureuse. Utilisez aussi les échalotes indiquées, plutôt que de l'oignon ou d'autres alliacées.
Préparation
Comptez environ 3 heures de préparation et 10 heures de cuisson, pour un gâteau prêt en 13 heures environ. Commencez par le trempage de 4 heures. Gardez quelqu'un près de la marmite pendant toute la cuisson.
Que faire en cas de problème
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le riz s'échappe des feuilles | Des trous là où les feuilles se rejoignent, des extrémités mal repliées, trop peu de liens | Fermez le cylindre avec les feuilles qui se chevauchent, repliez soigneusement les extrémités et ajoutez des liens le long du corps. Gardez les gâteaux complètement immergés |
| La garniture se défait ou n'est pas centrée | Haricots pas assez cuits pour s'écraser, porc pas enfermé avant la mise en place | Cuisez les haricots jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement, enveloppez d'abord le porc dans la pâte et placez le rouleau au milieu du riz |
| Le riz n'a pas pris en masse | Mijotage trop court, ou niveau d'eau qui a baissé | Tenez les 8 à 10 heures complètes de mijotage et complétez avec de l'eau chaude |
Service, conservation et variantes
Une fois le gâteau cuit, mettez de côté ce que vous mangerez tout de suite. Réfrigérez le reste dans les 2 heures, ou dans l'heure si la pièce dépasse 32 °C. Réchauffez les restes à 74 °C et vérifiez au thermomètre de cuisson. Les tranches restantes sont aussi très bonnes revenues à la poêle (voir l'étape 9).
Les tranches peuvent être servies avec des pickles à côté, comme on le fait à Gò Công. Gò Công prépare aussi un bánh tét sucré à la banane en plus de celui au haricot mungo et au porc, et certaines versions colorent le riz en violet avec des feuilles de lá cẩm.
Questions fréquentes
Quelle différence entre le bánh tét et le bánh chưng ?
Tous deux sont des gâteaux de riz enveloppés dans des feuilles, à base de riz, de haricot mungo et de porc. Le bánh tét est cylindrique et vient du Sud ; le bánh chưng est carré et vient du Nord.
Où trouver des feuilles de bananier ?
Chez les épiciers asiatiques, où elles sont souvent vendues surgelées. Suivez l'emballage pour la décongélation.
Existe-t-il un bánh tét sucré ?
Oui. Gò Công prépare une version sucrée à la banane. C'est un gâteau à part, préparé indépendamment de la recette salée.
