Quand on écrase la citronnelle du dos du couteau, un parfum d'agrume vert monte de la planche. Puis vient le bouillon acide où le tamarin est délayé, le curcuma jaune, le galanga au parfum un peu dur. Le pindang est une soupe de poisson indonésienne qui n'alourdit pas le poisson en ragoût, mais le mange légèrement, par l'acidité et les herbes.
Le pindang (Pindang) est, en Indonésie, un nom de plat où l'on cuit poisson ou viande avec du sel, de l'acidité et des aromates. Cet article transpose, à des poissons blancs faciles à trouver en cuisine ordinaire, l'idée du Pindang ikan / Pindang patin souvent évoquée dans le sud de Sumatra, en particulier autour de Palembang. Le patin local est un poisson d'eau douce proche du poisson-chat ; mais on peut très bien le faire avec des filets de cabillaud, de dorade, de maquereau espagnol ou de sériole.
L'important est de ne pas faire bouillir fortement le poisson. À gros bouillons, le bouillon se trouble, la chair se défait et seule l'acidité ressort. À feu qui frémit doucement, on construit d'abord le bouillon parfumé et l'on y glisse le poisson tranquillement à la fin. Si l'on respecte cela, on obtient une soupe de poisson légère que l'on a envie de verser sur du riz blanc.
Le pindang, une soupe qui allège le poisson par l'acidité
Le cœur du pindang est d'alléger le gras du poisson par l'acidité. S'y ajoutent l'acidité ronde du tamarin, l'eau de la tomate, l'aigre-doux de l'ananas, et la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava y ajoutent des parfums verts. Comme il n'y a pas de lait de coco, il est bien plus léger que le rendang (en japonais) ou le soto betawi (en japonais), et convient aussi comme soupe des jours chauds.
Dans les maisons et les gargotes locales, le poisson, la source d'acidité et le piquant varient selon les régions et les familles. Le Pindang patin, bien connu à Palembang, utilise parfois le patin, un poisson d'eau douce, mais en version familiale on le fait aussi avec des poissons de mer. Pour le reproduire ailleurs, respecter l'acidité, les herbes et le feu rapproche davantage du goût que de chercher à retrouver exactement l'espèce.
Ce qu'on perd facilement de vue, c'est que le pindang n'est pas seulement « une recette fixe », mais aussi une manière de traiter le poisson avec du sel, de l'acidité et des aromates. En comparant des photos et des recettes locales, on trouve donc des soupes claires, d'autres très pimentées, d'autres aigres-douces à l'ananas. Les proportions de cet article sont celles d'une version familiale proche du sud de Sumatra, qui se défait peu avec des filets ordinaires et s'accorde bien au riz blanc.
Parmi les plats de poisson voisins, l'arsik du nord de Sumatra est un plat dense où une pâte aromatique jaune imprègne le poisson. Le pindang clarifie davantage le bouillon et met l'acidité en avant. Même en Indonésie, avec un plat de poisson, le poids de l'assiette est très différent.
| Élément local | Rôle | Approche réaliste en cuisine ordinaire |
|---|---|---|
| Poisson d'eau douce comme le patin | Gras et os pour le bouillon | Cabillaud, dorade, maquereau espagnol, sériole. Quelques parures avec os donnent plus de profondeur |
| asam / tamarin | Cœur de l'acidité | Délayer de la pâte de tamarin dans l'eau. À défaut, un peu de jus de citron et de vinaigre de riz |
| lengkuas / galanga | Fraîcheur plus dure que le gingembre | Galanga surgelé. À défaut, seulement un peu de gingembre |
| daun jeruk | Parfum de feuille d'agrume | Feuilles de combava surgelées. À défaut, gratter finement du zeste de citron vert |
| nanas / ananas | Aigre-doux et note tropicale | Frais, ou en boîte bien égoutté. Réduire le sucre si la boîte est trop sucrée |
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour le poisson, des filets de 2,5 à 3 cm d'épaisseur se manient bien. Les filets minces cuisent trop, les trop épais se défont en surface avant que le centre soit chaud. La première fois, choisir cabillaud, dorade ou maquereau espagnol avec la peau trouble moins le bouillon.
Choisir les substituts
Si l'on omet tout à la fois tamarin, galanga et feuilles de combava, on obtient une soupe de poisson acide à la façon d'une cuisine ordinaire. Il n'est pas nécessaire d'acheter les trois à tout prix ; pour garder le contour du plat, le tamarin passe en premier, puis la citronnelle et le galanga, puis, si l'on peut, les feuilles de combava.
L'ananas divise les goûts. Avec, on va vers l'aigre-doux du sud de Sumatra ; sans, on se rapproche d'une soupe de poisson claire. Les jours où l'on utilise de l'ananas en boîte, n'ajoutez pas le jus et réduisez le sucre roux à 1 c. à café.
Allergies et piquant
C'est un plat de poisson. Avec du poisson bleu, le gras sort facilement : n'omettez pas le citron vert de la préparation. Pour le piquant, ne mettez pas de piment dans la marmite mais servez du sambal dans le bol : c'est plus facile à partager en famille.
Repères nutritionnels
Voici une estimation par personne pour 600 g de poisson blanc, 1 1/2 c. à soupe d'huile, sans le riz. Elle varie selon le poisson, la teneur en sucre de l'ananas et le sel.
| Élément | Repère |
|---|---|
| Énergie | environ 285 kcal |
| Protéines | environ 29 g |
| Lipides | environ 9 g |
| Glucides | environ 21 g |
| Fibres | environ 4 g |
| Sel | environ 2,1 g |
Courses : ne chercher en ligne que le parfum et l'acidité
Ce qui vaut la peine d'être cherché en épicerie asiatique ou en ligne, ce n'est pas le poisson. Poisson, tomates et ananas s'achètent à côté de chez soi ; on ne réunit que l'acidité et les herbes difficiles à trouver. Tamarin, galanga et feuilles de combava, même s'il en reste, vont ensuite dans l'arsik, le gado-gado ou le tom kha gai.
Le tamarin est le cœur de l'acidité. On peut manger avec du citron seul, mais la rondeur obtenue quand elle s'unit au gras du poisson se fait plus facilement avec du tamarin. Une pâte de tamarin d'environ 200 g convient.
Le galanga ajoute la fraîcheur dure que le gingembre seul n'apporte pas. Surgelé, il s'emploie en tranches fines, et le reste va facilement dans des soupes ou des currys.
Une seule feuille de combava change le parfum du bouillon. Garder des feuilles surgelées en petites portions est précieux pour les soupes d'Asie du Sud-Est.
Préparation : ne pas défaire le poisson en le faisant bouillir
Le pindang n'est pas un plat où l'on cuit longtemps le poisson pour en tirer le goût. On prépare d'abord la pâte aromatique et le bouillon acide, et le poisson n'entre que brièvement à la fin. Si l'on garde un feu où la surface de la marmite frémit doucement, le bouillon reste clair et la chair du poisson reste en gros morceaux.
Ce qui rate le plus facilement avec le pindang, ce n'est pas le goût fade, mais le poisson qui se défait et le bouillon qui se trouble. Après avoir mis le poisson, ne laissez pas de grosses bulles monter du fond de la marmite. Baisser le feu et arroser de bouillon garde la chair en gros morceaux.
Pendant la cuisson, l'acidité du tamarin s'arrondit un peu. S'il manque quelque chose à la fin, ajouter 1 c. à café de jus de citron vert directement dans le bol permet de régler sans rendre toute la marmite trop acide.
Ratés fréquents et conservation
Le pindang dépend du feu plus que de la variété des ingrédients. Même avec toutes les herbes, si l'on fait bouillir fort après avoir mis le poisson, la chair éclate et le bouillon devient grisâtre. À l'inverse, avec un feu trop faible, le centre du poisson ne chauffe pas et le parfum s'estompe.
| Problème | Cause principale | Rattrapage sur le moment |
|---|---|---|
| Le bouillon s'est troublé | On a fait bouillir fort après avoir mis le poisson | Passer seulement les gros morceaux dans le bol et filtrer légèrement le bouillon dans une passoire garnie de papier absorbant |
| Le poisson s'est défait | On l'a retourné ou appuyé à la spatule en route | Utiliser les morceaux défaits pour napper le riz et poser les gros morceaux dessus |
| Acidité trop forte | Trop de tamarin, ananas acide | Ajouter 1/2 c. à café de sucre roux et 100 ml d'eau chaude, et chauffer 3 minutes à feu doux |
| Parfum faible | Herbes mises dans l'eau sans avoir été revenues | Ajouter 1/2 tige de citronnelle et 1 feuille de combava et chauffer 4 minutes à feu doux |
| Odeur de poisson | Préparation insuffisante, poisson peu frais | Ajouter 1 c. à café de jus de citron vert dans le bol et servir un peu de sambal |
Conservation et réchauffage
Le goût est meilleur tout juste fait, mais il se mange bien le lendemain en le gardant au réfrigérateur. Comme c'est un plat de poisson, évitez de le laisser à température ambiante : dès qu'il a un peu tiédi, passez-le dans un récipient peu profond.
| Mode de conservation | Repère | Précautions |
|---|---|---|
| Réfrigérateur | Jusqu'au lendemain | Garder poisson et bouillon ensemble. Retirer les herbes évite que l'amertume apparaisse |
| Congélation | Déconseillée | La chair du poisson se brise, et la texture de la tomate et de l'ananas baisse |
| Préparation à l'avance | Bouillon seul la veille | Faire le bouillon aromatique et ajouter le poisson le jour même |
Réchauffez à feu doux dans une petite casserole. Seul au micro-ondes, le bord du poisson durcit facilement : chauffez d'abord le bouillon, puis remettez le poisson et chauffez 2 à 3 minutes seulement.
Comment le manger, et menu
Versez peu à peu sur du riz blanc et ajoutez du sambal dans le bol. Pour les légumes, plutôt qu'un accompagnement dense, concombre, légumes verts bouillis et un sauté léger conviennent. Pour se rapprocher d'une table indonésienne, on peut enchaîner avec les brochettes sucrées de sate ayam, les légumes cuits du gado-gado et la soupe de poulet jaune soto ayam : on réutilise les mêmes herbes et le même sambal.
Q1. Faut-il du patin pour que ce soit du pindang ?
Non. Dans la forme Pindang patin, le patin tient le premier rôle, mais si l'on pense en Pindang ikan, le choix du poisson est large. Les filets de cabillaud, de dorade, de maquereau espagnol ou de sériole se manient bien. Ajouter un peu de poisson avec l'os donne un bouillon plus profond.
Q2. Peut-on en faire les jours sans tamarin ?
Oui. Mélangez 1 c. à soupe de jus de citron, 1 c. à café de vinaigre de riz, 1/2 c. à café de sucre roux et 1 c. à soupe d'eau. Mais la rondeur de l'acidité change : goûtez à la fin et ajoutez peu à peu.
Q3. L'ananas est-il indispensable ?
Non. Avec, on obtient l'aigre-douceur qui allège le gras du poisson. Sans, ajoutez 1 tomate et seulement 1/2 c. à café de sucre roux pour équilibrer plus facilement.
Q4. Peut-on le faire sans piquant pour les enfants ?
Oui. Omettez le piment rouge et servez le sambal seulement dans le bol des adultes. L'axe du parfum reste porté par le curcuma, la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava : même sans piquant, cela tient comme soupe de poisson acidulée.
Q5. À quoi juge-t-on la cuisson du poisson ?
Quand le centre de la chair est blanc et opaque et qu'en appuyant doucement elle se défait en grandes couches. Avec un thermomètre, visez 63 °C à cœur. Si vous hésitez à l'œil, ouvrez simplement le morceau le plus épais pour vérifier.
Sources
- Wikipedia: Pindang - Vérifié : aperçu du pindang indonésien et son extension comme plat où l'on cuit poisson ou viande avec sel et aromates.
- Wikipedia: Palembang cuisine - Vérifié : le contexte de la cuisine de Palembang et la place du Pindang patin.
- FoodSafety.gov: Safe Minimum Internal Temperatures - Vérifié : le repère de température interne de sécurité pour le poisson.
