De petites boules de pâte jaune d'œuf, grosses comme le bout du doigt, tournent lentement dans une marmite profonde de matière grasse, à feu doux, jusqu'à ce qu'elles gonflent et prennent une couleur dorée. Une fois refroidies, elles passent dans une poêle de sirop de sucre réduit et on les remue jusqu'à ce que le sirop sèche en une fine croûte blanche et mate. Voilà le bánh nhãn, une douceur de Hải Hậu, à Nam Định, dans le delta du Nord du Vietnam. La liste des ingrédients est courte : farine de riz gluant, œuf, matière grasse et sucre. L'essentiel du travail est dans vos mains : façonner de petites boules régulières, les frire patiemment et savoir reconnaître l'instant où le sucre tourne.
Le bánh nhãn à Hải Hậu
Nhãn signifie longane, mais il n'entre aucun longane dans la recette. Une explication voudrait que la forme de la douceur — petite, ronde, jaune — rappelle le fruit. Pourtant, lorsqu'un journaliste a visité une zone de production, même les habitants n'ont pas su expliquer pleinement le nom. Un récit local situe l'origine de la douceur à Quần Phương Hạ, mais les versions divergent, et la question reste ouverte.
On l'appelle aussi tiến vua, une friandise offerte au roi, même si ce lien royal relève du récit plutôt que de l'histoire documentée. Autrefois, les familles préparaient le bánh nhãn chez elles à l'occasion du Tết. Aujourd'hui, la production locale emploie des machines en parallèle des méthodes traditionnelles, et le savoir-faire se transmet toujours.
La sorte d'œuf peut distinguer le bánh nhãn d'un producteur de celui d'un autre. Un producteur n'utilise que quatre ingrédients : farine de riz gluant, œufs de poule du coin, sucre blanc et saindoux. Vous trouverez d'autres plats du pays sur notre page Vietnam.
Ingrédients
Matériel
- Un saladier et une cuillère, propres et secs
- Une planche propre et sèche, et un couteau
- Un plateau sec pour les boules façonnées
- Une marmite profonde et épaisse
- Une écumoire à long manche
- Une grille posée sur un plateau
- Une casserole pour le sirop
- Une poêle large et une spatule en bois pour l'enrobage
- Un thermomètre à huile, si vous en avez un, pour vous aider à voir que la chaleur reste régulière
Choisir la farine, les œufs et la matière grasse pour le bánh nhãn
La farine. Cherchez de la farine de riz gluant en poudre, vendue sous le nom de bột nếp dans les épiceries vietnamiennes. La farine de riz ordinaire est une autre chose et ne la remplace pas, et la farine de blé n'entre pas du tout dans la recette. Le shiratamako japonais est lui aussi fait de riz gluant, mais c'est un produit différent : ne l'échangez pas à poids égal.
Les œufs. La pâte utilise des œufs entiers, qui donnent aux beignets leur cœur creux.
La matière grasse. Utilisez de l'huile de cuisson ou du saindoux de porc. Chacun apporte son propre parfum : choisissez-en un et tenez-vous-y plutôt que de mélanger les deux.
Préparation
L'huile comme le sirop peuvent provoquer de graves brûlures : tenez les enfants à l'écart. Ne testez jamais l'huile chaude avec les doigts. Utilisez une marmite profonde sans la remplir à ras bord, écartez l'eau et les ustensiles mouillés de l'huile, n'ajoutez que quelques boules à la fois et restez près de la marmite tant que le feu est allumé.
Le temps de friture dépend de la quantité, de la marmite et de l'intensité du feu : il n'y a donc pas de durée fixe. Les étapes ci-dessous s'appuient plutôt sur la couleur, le gonflement et le dessèchement.
Les problèmes courants avec le bánh nhãn
La friture et l'enrobage se jugent à l'œil, en observant l'aspect des beignets et du sirop : voici ce qu'il faut surveiller.
| Ce que vous voyez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte colle à vos mains | Pas assez de farine pour la taille de vos œufs | Ajoutez un peu de farine à la fois, en restant entre 120 et 130 g. N'ajoutez pas d'eau |
| Les boules se fendent | Jointures laissées ouvertes ou morceaux irréguliers | Coupez des morceaux réguliers et roulez-les entre vos mains jusqu'à ce que les jointures se referment |
| Les boules éclatent dans l'huile | De l'eau a pu atteindre la pâte | Tenez l'eau à l'écart de la pâte et utilisez des ustensiles et des surfaces secs |
| Brunes à l'extérieur, humides à l'intérieur | Feu trop fort ou trop de boules dans la marmite | Baissez le feu, faites frire moins de boules à la fois et vérifiez l'intérieur d'un beignet refroidi |
| Les beignets ramollissent pendant l'enrobage | Ils étaient encore tièdes | Laissez la fournée suivante refroidir complètement sur la grille |
| Le sirop reste brillant | Le sucre n'a pas encore cristallisé | Continuez à remuer à feu doux jusqu'à ce que l'enrobage devienne blanc et sec |
| Le sucre colore ou sent le brûlé | Feu trop fort | Baissez immédiatement le feu ou retirez la poêle du brûleur |
Service, conservation et variantes
Servez le bánh nhãn une fois qu'il a refroidi et que l'enrobage a pris. Une douceur aussi sucrée s'accompagne bien d'une simple tasse de thé.
Pour les conserver, laissez les beignets refroidir complètement, enfermez-les dans une boîte hermétique et gardez-la dans un endroit frais, sombre et sec. Mangez-les rapidement.
Certaines versions diffèrent de celle-ci sur quelques points :
| Variante | Détails | Comment la traiter |
|---|---|---|
| Avec du gingembre | Le gingembre est facultatif : pilez 30 g de gingembre avec 100 ml d'eau et filtrez | Facultatif ; la recette ici se fait sans |
| Au saindoux | Le saindoux peut être utilisé | Utilisez-le à la place de l'huile, sans le mélanger avec elle |
| Jaunes d'œufs uniquement | Les jaunes seuls donnent un cœur plein plutôt que creux | Restez aux œufs entiers ; aucune quantité de farine n'est donnée pour les jaunes seuls |
| Enrobage encore tiède | Une méthode enrobe les boules encore tièdes, une fois que le sirop file | Ne la combinez pas avec le refroidissement complet de cette recette |
Questions fréquentes
Combien cela en fait-il ?
Une petite assiette. La recette ne donne pas de nombre de pièces.
Pourquoi n'y a-t-il ni température d'huile ni temps de friture ?
La recette ne donne aucune température. La friture prend environ 40 minutes, mais cela dépend de la quantité, de la marmite et de l'intensité du feu. Gardez le feu doux et fiez-vous à la couleur et au gonflement des boules.
Faut-il absolument du saindoux pour retrouver la saveur locale ?
Non. La recette familiale mentionne aussi l'huile de cuisson, même si les deux ne sentent pas pareil. Un producteur recommande le saindoux.
