Bánh bao : les brioches vietnamiennes cuites à la vapeur

Le festin du matin quand on soulève le couvercle du panier vapeur

Imaginez, devant une échoppe vietnamienne, des brioches blanches qu'on sort d'une boîte métallique chauffante ou d'un panier de bambou. Brûlantes à la main, elles libèrent en s'ouvrant, dans la buée, des parfums de porc, de champignons, d'œuf et de saucisse chinoise sucrée. Le bánh bao est un plat vapeur très fiable, pour le petit-déjeuner comme pour une collation de midi.

Le bánh bao (Bánh bao) est un plat où la culture des baozi d'origine chinoise rencontre le sens vietnamien de la garniture. Les classiques sont le porc haché, l'oignon, le shiitaké, l'oreille de Judas, l'œuf de caille et le lạp xưởng (saucisse chinoise). Sa forme est proche du nikuman japonais, mais la pâte blanche plus sucrée, la présence de l'œuf et le parfum de sauce de poisson changent l'impression.

À la maison, l'hésitation porte sur la distance à tenir avec les ingrédients locaux. Le lạp xưởng rapproche aussitôt de l'original, mais on peut très bien commencer sans. Il faut retenir quatre choses : une pâte blanche et moelleuse, une farce de porc pas trop humide, un œuf placé au centre et ne pas soulever brusquement le couvercle à la fin de la cuisson.

Parmi les plats vapeur vietnamiens, il va dans une autre direction que le bánh bèo, qu'on mange léger dans une coupelle. Si le bánh bèo est un plat de coupelle à la farine de riz et au nước chấm, le bánh bao est une brioche qui cale à elle seule. Plutôt qu'un plat principal du dîner, c'est fort au petit-déjeuner, à midi ou à une heure creuse de l'après-midi.

L'authenticité se voit dans l'assemblage intérieur plus que dans la peau blanche

La peau blanche du bánh bao se fait avec de la farine faible, de la farine de force, du sucre, de l'huile, de la levure et de la levure chimique. Elle est un peu plus sucrée qu'un baozi chinois strict, avec une légèreté qui s'ouvre moelleusement à la vapeur. Un peu de lait le rend plus humide, même dans une cuisine ordinaire, et permet de privilégier la facilité de manger plutôt que la blancheur.

Si la farce n'est que du porc, on glisse vers le nikuman. Avec shiitaké, oreille de Judas et oignon finement hachés, de l'umami ajouté par la sauce de poisson et la sauce d'huître, et des œufs de caille au centre, l'expression à la coupe change. Une petite tranche de lạp xưởng suffit. Avec ce gras sucré, toute la farce de viande se rapproche du parfum d'un stand de rue vietnamien.

Priorité d'achat pour se rapprocher du goût local : ustensile à vapeur, sauce de poisson, oreille de Judas, lạp xưởng. Un cuit-vapeur faible rend la pâte aqueuse, et sans sauce de poisson, le parfum de la farce est plat. Le lạp xưởng est le coup de pouce final : si on n'en trouve pas, ne le fabriquez pas à toute force, concentrez-vous sur la maîtrise de l'humidité de la farce.

Ingrédients (8 pièces)

On obtient 8 bánh bao de 8 à 9 cm de diamètre. À 2 par personne, cela fait 4 personnes ; au petit-déjeuner ou en collation, 8. Comme on refroidit la farce avant de garnir, comptez environ deux heures et demie du début au repas.

Ce qui vaut l'achat

Viande, oignon et œufs se trouvent au supermarché le plus proche. Ce qui vaut la peine de chercher en ligne, c'est un panier de bambou, du nam pla et un thermomètre à cœur. Le bánh bao ne se saisit pas à l'huile mais cuit par la vapeur : la différence d'ustensile et de sauce de poisson se voit directement au résultat.

Le panier de bambou a l'avantage que les gouttes de condensation tombent peu et que la surface des brioches colle moins. On peut aussi cuire dans un cuit-vapeur en métal, mais enroulez un torchon autour du couvercle contre les gouttes.

Le nam pla sert dans la farce comme dans la sauce d'accompagnement. La quantité est faible, mais il rapproche porc et champignons du côté vietnamien : un peu de sauce de poisson donne un résultat plus net que la seule sauce soja légère.

Avec une farce de porc enveloppée crue, on hésite un peu sur le jugement de cuisson. Avec un thermomètre à cœur, on peut mesurer une brioche sans l'ouvrir et confirmer 75 °C ou plus.

Préparation : faire lever la pâte, envelopper, cuire à la vapeur

On prépare d'abord la pâte et, pendant la pousse, la farce. La farce est plus facile à envelopper froide : après avoir mélangé la viande, mettez-la au réfrigérateur. Une fois la vapeur commencée, ne soulevez pas souvent le couvercle ; éteindre à la fin et laisser reposer est le secret pour ne pas faire retomber les brioches.

Substituts quand on hésite sur les ingrédients hors du Vietnam

Si vous ne trouvez pas de lạp xưởng, pensez à compenser le parfum sucré et le gras. Coupez 40 g de lard en lamelles et ajoutez 2 g de sucre : cela rapproche. Un lard très fumé tire vers l'occidental : choisissez-en un peu salé. Si vous utilisez du porc rôti (charsiu), réduisez le porc haché de 40 g pour que la quantité totale de farce n'augmente pas.

L'oreille de Judas est un ingrédient de texture. Si vous ne l'aimez pas, on peut s'en passer, mais dans ce cas ajoutez 20 g de shiitakés réhydratés et réduisez l'oignon de 20 g. Si l'on augmente les légumes humides, le jus de la viande se relâche pendant la cuisson et le fond devient humide.

Sans lait, remplacez 170 ml de lait par la même quantité d'eau tiède. La pâte est un peu plus sobre et plus dure une fois froide : ajoutez 5 ml d'huile de riz. On peut aussi utiliser du lait de soja, mais le parfum de soja apparaît et le goût devient plus doux, plus familial que celui des brioches blanches des échoppes vietnamiennes.

Sans panier de bambou, posez une grille dans une casserole profonde et enveloppez le couvercle d'un torchon. Nouez les bouts du torchon en haut pour qu'ils ne touchent pas le feu, et rangez les brioches à distance. Dans une petite casserole trop pleine, les pâtes gonflées collent et se déchirent au décollage. Si les 8 ne tiennent pas d'un coup, cuire 4 puis 4 donne un meilleur résultat.

Causes d'échec, conservation et composition de la table

Pour conserver, laissez refroidir complètement après la cuisson avant d'emballer. Au réfrigérateur, 2 jours en boîte fermée ; au congélateur, 2 semaines, chaque pièce enveloppée de film. Cuisez les brioches congelées sans les décongeler, 12 à 15 minutes à feu moyen dans le panier ou le cuit-vapeur. Au micro-ondes, enveloppez dans du papier absorbant mouillé, 1 min 20 s à 600 W par pièce, et ajoutez 20 secondes à la fois si nécessaire. Mais le moelleux de la peau est meilleur avec un nouveau passage à la vapeur.

À table, ajoutez au bánh bao brûlant la sauce façon nước chấm, du concombre, de la coriandre et de la menthe, ce qui coupe la richesse. Avec une soupe, un potage plus léger que le bò kho, ragoût de bœuf, convient mieux au petit-déjeuner. Pour ajouter une friture, les chả giò ; pour le lien avec la culture du pain, le bánh mì est aussi une entrée voisine.

Sa place dans la cuisine vietnamienne

Dans une cuisine vietnamienne où nouilles et plats de riz se remarquent, le bánh bao est un plat où la farine de blé a une forte présence. Epicurious le présente comme un baozi d'origine chinoise développé à la vietnamienne, enveloppant une farce de légumes et de viande et des œufs durs. C'est pourquoi il est intéressant comme choix de petit-déjeuner différent du phở ou du bún.

Parmi les plats de farine, le cơm lam est un plat de montagne où le riz gluant cuit dans un tube de bambou, tandis que le bánh bao est un plat chaud et facile à emporter, des échoppes urbaines et des foyers. La cuisson à la vapeur est commune, mais les moments où on les mange sont très différents.

Pour élargir aux plats enveloppés cuits à la vapeur, la comparaison avec les manti d'Asie centrale est parlante. Les manti sont des raviolis vapeur qui jouent sur la peau fine et le jus de viande ; le bánh bao est un pain vapeur qui enferme la farce dans une pâte levée. Les deux sont cuits à la vapeur, mais l'épaisseur de la pâte, la pousse et le moment du repas diffèrent.

Questions fréquentes

Est-ce encore du bánh bao sans lạp xưởng ?

Oui. Mais le parfum du gras sucré manque : ajouter 40 g de lard et 2 g de sucre, ou davantage de shiitakés séchés pour l'umami, réduit l'impression de manque. Même sans lạp xưởng, mieux vaut garder l'œuf de caille, qui préserve l'allure de bánh bao à la coupe.

Comment obtenir une pâte plus blanche ?

Le principe est de mettre plus de farine faible et de le traiter comme un plat vapeur sans forte coloration. Évitez les sucres foncés et la farine complète. On peut mettre un peu de vinaigre dans l'eau de cuisson, mais à la maison, privilégier la stabilité de la vapeur et le repos qui évite l'affaissement donne une meilleure texture que la blancheur.

Quelle est la principale précaution sans panier de bambou ?

Les gouttes du couvercle. Si l'on utilise tel quel un couvercle métallique, les gouttes tombent sur la peau et la surface devient collante. Enveloppez le couvercle d'un torchon, bouts noués en haut pour qu'ils ne touchent pas le feu. Il importe aussi de ne pas trop serrer les brioches sur la grille.

Peut-on faire revenir la farce d'abord ?

On peut, mais la viande durcit facilement et se lie moins bien à l'enveloppement. Si l'on enveloppe de la farce crue, vérifiez en fin de vapeur un cœur à 75 °C ou plus. En cas de doute, utilisez un thermomètre à cœur ; s'il reste du rouge, recuisez à feu moyen.

Pour congeler, cru ou après la vapeur ?

Après la vapeur, c'est plus stable. Congelé cru, la fermentation avance trop ou de l'eau sort pendant la décongélation et la peau se détériore. Cuisez à la vapeur, laissez refroidir, congelez chaque pièce enveloppée, et recuisez à la vapeur pour manger.

En bref

Le bánh bao semble un plat dont l'enjeu est de réussir une belle peau blanche, mais le vrai sommet est l'humidité de la farce, le pliage et la stabilité de la vapeur. Mélanger finement porc et champignons, placer l'œuf au centre, envelopper avec aisance dans une pâte levée. Faire une forte vapeur puis cuire à feu moyen, enfin décaler le couvercle pour laisser reposer. En suivant ce déroulé, on se rapproche aussi dans une cuisine hors du Vietnam de la chaleur d'un petit-déjeuner vietnamien.

La première fois, plutôt que de réunir parfaitement lạp xưởng et oreilles de Judas, assurez la protection contre les gouttes du cuit-vapeur et la cuisson de la farce. Une fois cela stable, vous pourrez ajouter peu à peu de l'authenticité : mettre du lạp xưởng, choisir le nước mắm, épicer la sauce d'accompagnement.

Sources