Faites une seule fente sur toute la longueur de chaque margose. Retirez ensuite les graines et la membrane blanche à l'aide d'une petite cuillère, en gardant les deux côtés reliés. Remplissez le creux de porc finement haché mélangé à de l'oreille de Judas, de ciboule et de coriandre, puis faites cuire les courges à découvert dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. C'est le canh khổ qua dồn thịt, souvent appelé khổ qua nhồi thịt, une soupe familiale du Sud du Vietnam. Le bouillon reste clair, légèrement salé, avec une douce amertume. Les courges restent vertes et moelleuses sans se défaire, et la farce devient blanche et ferme.
Canh Khổ Qua et la table du Tết dans le Sud
Dans le Sud du Vietnam, la margose s'appelle khổ qua ; ailleurs dans le pays, on la nomme mướp đắng. Dans le Sud, le canh khổ qua figure parmi les offrandes du Tết (Nouvel An lunaire) et sur les tables familiales. On entend dans son nom un vœu : khổ signifie la peine et qua signifie passer, si bien que les épreuves de l'année écoulée s'en vont et qu'une meilleure année peut arriver. Personne ne sait exactement à quel moment la coutume est née.
Le plat occupe une place centrale sur la table du Tết dans le Sud. La margose, le porc savoureux, l'oreille de Judas croquante et le bouillon clair forment une association que la plupart des familles connaissent bien, et on le sert simplement, en soupe, avec du riz cuit à la vapeur. Pour d'autres plats de tout le pays, consultez la cuisine vietnamienne sur Sekai Gohan.
Ingrédients pour 4 personnes
Matériel
- Couteau
- Deux planches à découper (une pour le porc cru, une pour les légumes)
- Petite cuillère pour épépiner les courges
- Saladiers
- Faitout assez grand pour 1,5 L d'eau et quatre courges entières
- Louche plate ou écumoire
- Thermomètre de cuisine à lecture instantanée
Choisir les ingrédients du canh khổ qua
Margose. Choisissez quatre margoses moyennes de taille à peu près égale pour qu'elles cuisent uniformément, en gardant à l'esprit que l'amertume et l'épaisseur varient d'une courge à l'autre. Toute margose vendue dans une épicerie asiatique ou japonaise (souvent étiquetée goya) convient. Restez toutefois sur la margose, car son amertume fait l'essence du plat.
Porc. Hacher le porc à la main donne une farce plus ferme et plus grossière. Le porc haché acheté tout prêt fait gagner du temps mais change la texture ; si vous optez pour cette solution, utilisez uniquement du porc.
Oreille de Judas. L'oreille de Judas séchée est la plus facile à trouver. Réhydratez-la en suivant les indications de l'emballage.
Nuoc-mam. Le nuoc-mam vietnamien est le premier choix. Le nam pla thaï fait le même travail, mais sa salinité et son arôme sont différents ; ajoutez-le donc petit à petit.
Coriandre. Vous pouvez la omettre si vous ne l'aimez pas, mais l'arôme du plat fini en sera changé.
Méthode d'épépinage. Au lieu de fendre les courges, vous pouvez couper une extrémité et pousser les graines avec le manche d'une petite cuillère. Chaque courge reste alors fermée comme un tube, tandis que la fente facilite le farcissage.
Problèmes courants avec le canh khổ qua
Trois objectifs distincts : un bouillon clair, des margoses tendres mais entières, et une farce au porc entièrement cuite. L'amertume légère fait partie du plat, pas un défaut à éliminer.
La sécurité alimentaire repose sur quelques réflexes. Mettez le porc à mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes. Utilisez un thermomètre de cuisine pour vérifier que le centre de la farce atteint 71,1 °C, car la couleur et la texture ne suffisent pas à dire que la viande est saine.
| Ce que vous voyez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le bouillon devient trouble | Mousse non écumée, ou faitout bouilli à gros bouillons | Baissez à un frémissement plus doux et continuez d'écumer. Le trouble ne dit rien sur la cuisson de la farce ; vérifiez au thermomètre |
| Les courges se défont | Trop cuites, ou courges petites | La prochaine fois, contrôlez plus souvent et arrêtez dès qu'elles sont tendres mais entières, en vous fiant au toucher et à la forme plutôt qu'à la montre |
| La farce n'a pas atteint 71,1 °C | Elle a besoin de plus de temps | Remettez-la dans le faitout frémissant et contrôlez à nouveau au thermomètre |
| La soupe manque de goût | L'assaisonnement était léger | Une fois la farce cuite, ajoutez du nuoc-mam ou du sel au bouillon, petit à petit |
| Elle est plus amère que prévu | L'amertume varie d'une courge à l'autre | Une légère amertume est normale ici. Servez avec du riz cuit à la vapeur |
Autres versions du canh khổ qua
On trouve le canh khổ qua préparé de bien des façons. Certains cuisiniers mélangent un peu de poisson au porc et assaisonnent au sucre et au bouillon en poudre. D'autres font tremper les courges dans de l'eau salée, les blanchissent, ou les ferment avec de la ciboule. Il existe aussi une version où les courges sont coupées en travers et garnies de porc, de vermicelles de haricot mungo, d'oreille de Judas et de crevettes séchées ; celle-ci mijote pendant une durée différente.
Questions fréquentes
Faut-il d'abord retirer l'amertume ?
Non. Cette méthode laisse l'amertume, car elle fait partie du plat. Faire tremper dans de l'eau salée ou blanchir donne une autre version de la soupe.
Combien pèsent « 4 morceaux » d'oreille de Judas en grammes ?
Utilisez simplement quatre morceaux. Leur poids dépend de leur état, séchés ou réhydratés ; une quantité en grammes ne serait donc pas fiable.
Pourquoi ne pas rincer le porc ?
Rincer le porc cru projette des bactéries dans l'évier et sur les surfaces proches, et peut propager la contamination. Ce qui protège le plat, c'est une cuisson complète et des mains, ustensiles et surfaces propres.
Puis-je le préparer à l'avance ?
Mettez rapidement les restes au réfrigérateur, et consultez les recommandations locales de sécurité alimentaire pour savoir combien de temps ils se conservent.
