Un porc braisé doux des Visayas, qui commence par l’odeur de caramel au fond de la marmite
En fin d’après-midi, la graisse de la poitrine de porc crépite au fond de la marmite, et quand s’y mêlent les odeurs d’ail et de haricots noirs, la cuisine part dans une tout autre direction que celle du porc braisé que l’on connaît. Le bouillon a la couleur de la sauce soja, mais il garde l’angle du vinaigre, la douceur du sucre, et derrière, le salé des haricots noirs fermentés qu’on appelle tausi. La humba (Humbà / Hombà) est un braisé de porc apprécié aux Visayas, dans le centre des Philippines.
Quand on cuisine philippin, l’adobo (en japonais) vient peut-être à l’esprit en premier. La humba aussi mijote à la sauce soja et au vinaigre, mais ce n’est pas le même plat. Si l’adobo met en avant l’acidité et le salé, la humba est un plat où l’on saisit d’abord un porc gras, puis où l’on le laisse s’imprégner de douceur et de haricots noirs fermentés. Dans la recette visayenne de Foxy Folksy aussi, la humba est présentée comme un plat où l’on dore d’abord la poitrine de porc pour en tirer la graisse avant de la braiser.
En cuisine domestique, l’hésitation vient moins du porc que des condiments : tausi, vinaigre de coco, sucre muscovado, fleur de bananier séchée. Ce sont souvent des ingrédients qu’on ne trouve pas au supermarché du coin. Mais sans tout réunir à l’identique, si l’on ne se trompe pas sur les axes à respecter, le plat reste de la humba. Cet article ramène à une forme facile à refaire dans une marmite ordinaire : substituer le tausi par des haricots noirs fermentés chinois, composer le vinaigre quand on n’a pas de vinaigre de coco, comprendre ce qu’apporte la fleur de bananier, et régler le feu pour obtenir le brillant sans brûler le fond.
En anglais, on écrit Humba, et parfois Humbà avec un accent. Dans les Visayas, on rencontre aussi la graphie Hombà. Cet article unifie l’écriture en « humba » et appelle les haricots noirs fermentés « tausi », selon l’appellation courante sur place.
Contexte : un porc rouge-braisé chinois transformé par le vinaigre et le sucre des Visayas
Derrière la humba, il y a à la fois le porc braisé des migrants d’origine chinoise et la culture philippine du vinaigre. L’entrée Wikipédia sur la humba explique que c’est un braisé de porc des Visayas, dérivé du hong-bah / hongshao rou (porc rouge-braisé) de la région du Fujian. Mais à la différence de la version chinoise centrée sur le vin de Shaoxing et les cinq-épices, la version philippine emploie beaucoup de vinaigre, et l’associe au tausi, au sucre muscovado, à la fleur de bananier et aux œufs durs.
Cette transformation est intéressante. Le porc rouge-braisé chinois va vers un braisé rouge au vin, à la sauce soja et au sucre. La humba y ajoute le contour du vinaigre philippin, et sa douceur est arrondie non seulement par le sucre blanc mais aussi par le muscovado ou l’ananas. Le tausi est un ingrédient d’origine chinoise, mais dans la humba il ajoute salé et umami, et c’est un élément essentiel pour la distinguer nettement d’un adobo sucré.
Aux Visayas, surtout autour de Cebu, la humba est un plat de maison, un braisé mangé avec du riz blanc. Pour 4 personnes, il est plus réaliste de préparer un bouillon concentré que de chercher à reproduire telle quelle une grande marmite de fête.
| Élément local | Rôle | Solution réaliste |
|---|---|---|
| Tausi | Salé et umami des haricots noirs fermentés | Haricots noirs fermentés chinois, rincés |
| Vinaigre de coco | Une acidité qui n’alourdit pas le bouillon sucré | Mélange de vinaigre de riz et de vinaigre noir |
| Sucre muscovado | Douceur profonde proche du sucre noir | Sucre noir, cassonade ou sucre roux |
| Fleur de bananier | Texture fibreuse qui absorbe le bouillon | Idéalement séchée. À défaut, s’en passer |
| Poitrine de porc | Graisse et umami, le rôle principal | Poitrine en morceau. Pour plus léger : épaule |
L’adobo se braise en gardant acidité et salé. La humba s’arrondit avec la graisse du porc, le sucre et le tausi, et se termine en réduisant le bouillon jusqu’au brillant. Même avec du vinaigre, l’impression en bouche n’est pas celle d’un « braisé acide », mais plutôt d’un « porc braisé doux-salé ».
Ingrédients (4 personnes)
Pour 4 personnes. La poitrine de porc est grasse : ne forcez pas la quantité par personne, et composez la table avec du riz blanc, du concombre et des accompagnements acidulés. La viande s’achète au supermarché ordinaire. Ce qui vaut la peine d’être cherché à part, ce sont les condiments difficiles à trouver près de chez soi, comme les haricots noirs fermentés qui remplacent le tausi, le vinaigre de coco, la sauce soja foncée et l’anis étoilé.
Ce plat contient du porc, des œufs, de la sauce soja qui peut contenir du blé et du soja, et des produits de soja fermentés. Les haricots noirs fermentés et le tausi sont très salés : regardez l’étiquette du produit et goûtez avant de les mettre dans le bouillon.
Les courses : si vous hésitez, ne cherchez à part que cela
Dans les courses de la humba, ce qui compte, plus que la marque du porc, c’est l’orientation des condiments. Le vinaigre de coco allège le porc sucré, la sauce soja foncée donne une couleur profonde avec peu de quantité. L’anis étoilé n’est pas indispensable, mais une seule étoile fait monter l’odeur d’un braisé d’origine chinoise. Si vous faites souvent des cuissons longues, un autocuiseur est aussi un gain de temps réaliste.
Préparation
La humba peut se faire en « mettant tout dans la marmite », mais dorer d’abord la poitrine et en tirer la graisse avant de braiser resserre le goût. Ne vous pressez pas à feu vif : attendre à feu doux que les fibres de la viande se détendent est le chemin le plus court.
Là où l’on rate : ni seulement sucré, ni seulement salé
Les ratés de la humba se voient presque toujours dans le bouillon. Plus de sucre mais pas plus de rondeur, du vinaigre mais un goût lourd, un fond qui brûle avant que la viande soit tendre : ces trois cas semblent distincts, mais la cause est le feu et la façon de réduire.
Quand c’est seulement sucré, il y a trop peu de tausi, ou le vinaigre s’est évaporé trop vite. Le tausi n’apporte pas que du sel mais aussi un parfum de fermentation. Avec des haricots noirs fermentés à la place, si vous les supprimez complètement, on se rapproche d’un adobo sucré. On peut mettre le vinaigre dès le début du mijotage, mais à gros bouillons seul le parfum s’envole et la douceur reste.
Quand c’est trop salé, le sel du tausi s’ajoute à celui de la sauce soja. Les haricots en conserve ou fermentés varient beaucoup d’un produit à l’autre : goûtez-en environ 1/2 c. à café avant de les mettre dans le bouillon. S’ils sont très salés, rincez-les à l’eau et réduisez la sauce soja à 3 c. à soupe.
Quand la viande reste dure alors que le bouillon diminue, le feu est trop fort. Gardez de petites bulles à feu doux et, quand le liquide baisse, ajoutez 50 ml à la fois. Comme pour un porc braisé, viser le brillant avant que la viande soit tendre donne une surface très foncée et un cœur dur.
Si le sucre et la sauce soja brûlent au fond de la marmite, éteignez, versez 50 ml d’eau et raclez le fond à la spatule en bois. Si l’odeur de brûlé est forte, transférez dans une autre casserole seulement la viande et le dessus du bouillon. Si l’on mélange les parties noircies, c’est l’amertume qui l’emporte sur le parfum du tausi.
Comment la manger et composer le menu : vers le riz blanc, avec l’acidité comme échappée
Telle quelle, la humba est un plat riche. Sur place aussi, l’accompagnement naturel est le riz blanc : un morceau de viande, un peu de bouillon, beaucoup de riz, et l’équilibre est là. Les accompagnements conviennent mieux acidulés et juteux que gras.
Parmi les autres plats philippins, plutôt que la longganisa grillée et parfumée, le sinigang acidulé ou le tinola, doux, au poulet, alourdissent moins la table. Si vous enchaînez les plats de porc, gardez le sisig (en japonais), haché et grillé sur plaque, pour un autre jour : l’impression de gras ne se cumulera pas.
Pour un accompagnement facile à la maison, coupez 1 concombre en tranches obliques de 5 mm et laissez-le 10 minutes avec 1/4 de c. à café de sel, 2 c. à café de vinaigre et 1 c. à café de sucre. Ce n’est pas aussi abouti qu’un achara philippin, mais c’est suffisant pour remettre la bouche à neuf à côté d’un braisé de porc sucré. Si vous pressez du citron vert ou du citron à table, vous pouvez corriger quand la douceur du bouillon prend le dessus.
Pour le lendemain, émincez la viande et utilisez-la avec 2 c. à café de bouillon comme garniture de riz sauté, elle s’y marie très bien. Les œufs coupés en deux peuvent aller dans un bento, mais comme le bouillon est concentré, prévoyez plus de riz blanc.
Conservation et réchauffage : froid, la graisse et le bouillon figent
La humba se prépare facilement à l’avance, mais comme elle contient du porc et des œufs, il faut raccourcir le temps de refroidissement. Après le repas, ne laissez pas la grosse marmite en l’état : répartissez la viande, les œufs et le bouillon dans des boîtes plates et mettez au réfrigérateur dès qu’ils ont un peu refroidi. À la maison, comptez 2 jours au réfrigérateur ; pour plus longtemps, retirez les œufs et congelez seulement la viande et le bouillon.
Pour réchauffer, le feu doux convient. Mettez une portion de humba et 2 c. à soupe d’eau dans une petite casserole et chauffez 6 à 8 minutes à feu doux, jusqu’au frémissement. Refroidie, la graisse blanchit et fige, mais si on la retire entièrement, on perd la rondeur propre à la humba. Les jours où elle vous paraît lourde, retirez seulement la moitié de la graisse figée et rendez le reste au bouillon.
Si vous utilisez le micro-ondes, mettez dans un récipient profond allant au micro-ondes, chauffez 1 minute 30 à 600 W, mélangez une fois, puis ajoutez 40 secondes à chaque fois. Les œufs peuvent éclater : coupez-les en deux avant de réchauffer. C’est à point quand le cœur est bien chaud et que le bouillon redevient onctueux.
Pour remplacer l’étape 5 par l’autocuiseur, comptez 20 minutes sous pression après avoir ajouté le liquide, puis 10 minutes de repos naturel. Une fois la pression relâchée, retirez le couvercle et poursuivez les étapes 6 et 7 comme avec une marmite ordinaire. Si l’on termine tout à l’autocuiseur, la viande se défait facilement avant que le brillant n’apparaisse.
Variantes régionales et substituts : ananas ou haricots noirs mis en avant
La humba varie d’une maison à l’autre. Certaines y mettent de l’ananas pour un côté aigre-doux, d’autres la terminent concentrée avec seulement du sucre et du tausi. Dans la recette de Foxy Folksy, l’ananas est un ingrédient facultatif, une des façons d’ajouter de la douceur. La première fois, il vaut mieux la faire sans, pour mieux voir le contour du tausi et du vinaigre.
Si vous en trouvez, la fleur de bananier vaut la peine d’être ajoutée. Ce n’est pas la vedette comme la viande, mais elle absorbe le bouillon et ses fines fibres se défont en bouche. On en trouve séchée ou en conserve dans les épiceries d’importation. À défaut, il vaut mieux ne pas forcer avec de la bardane ou des champignons : une autre texture passerait au premier plan et heurterait le bouillon doux de la humba.
Mieux vaut ne pas omettre le tausi. Les haricots noirs fermentés chinois sont faciles à trouver et donnent, en petite quantité, un salé et un umami marqués. Ils donnent un parfum un peu plus chinois, mais associés à la sauce soja, au vinaigre et au sucre, on revient dans la direction de la humba.
Si la graisse de la poitrine vous gêne, mélangez de l’épaule de porc. Tout en épaule rend le bouillon moins rond : 600 g d’épaule avec 200 g de poitrine est un bon compromis. Ne pensez pas à un porc braisé dont on retire toute la graisse, mais à un plat où l’on utilise la graisse dans le bouillon, et l’on rate moins.
Questions fréquentes
Si je n’ai pas de tausi, puis-je utiliser des haricots noirs fermentés chinois ?
Oui. Les haricots noirs fermentés chinois sont très salés : rincez-les environ 10 secondes à l’eau et hachez-les grossièrement. Trop les laver enlève aussi le parfum de fermentation ; il suffit d’ôter le sel de surface. À défaut de haricots fermentés, on peut ajouter 1 c. à café de miso et 1 c. à café de sauce soja, mais le grain et le parfum des haricots seront plus faibles.
Je n’ai pas de vinaigre de coco. Puis-je utiliser du vinaigre ordinaire ?
Oui. 3 c. à soupe de vinaigre de riz et 1 c. à soupe de vinaigre noir donnent plus de rondeur que du vinaigre blanc seul. Le vinaigre de cidre a un parfum qui penche vers l’occidental : la première fois, prenez le vinaigre de riz comme base. Si l’acidité est faible, le plat tourne facilement au porc braisé sucré ; après la réduction, goûtez et ajoutez 1 c. à café de vinaigre pour équilibrer.
La fleur de bananier est-elle indispensable ?
Non. Mais en l’ajoutant, la texture de la humba change beaucoup. La fleur de bananier ne remplace pas la viande : c’est une garniture fibreuse qui absorbe le bouillon. Les jours où vous n’en trouvez pas, omettez-la et faites seulement avec les œufs et le porc. Avec de la bardane ou des shimeji, on glisse vers un autre braisé.
Quelle est la plus grande différence entre la humba et l’adobo ?
La humba met en avant quatre éléments : la douceur, le tausi, la saisie et le brillant. L’adobo (en japonais) laisse relativement net son bouillon de vinaigre et de sauce soja, tandis que la humba dore la poitrine pour en tirer la graisse, puis concentre le bouillon avec du sucre et des haricots noirs fermentés. L’impression en bouche tient plus d’un porc braisé doux-salé que d’un braisé acide.
Quels accompagnements pour que ça ne pèse pas ?
Concombre, tomate et plats acidulés comme l’achara conviennent. Si vous composez avec des plats philippins, plutôt que d’empiler des plats de porc riches, enchaîner avec le tinola, soupe de poulet, le sinigang acidulé et le pinakbet, aux légumes et à la pâte de crevettes, allège la table.
Sources
- Wikipedia contributors, "Humba." https://en.wikipedia.org/wiki/Humba (consulté en 2026)
- Wikipedia contributors, "List of Philippine dishes." https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Philippine_dishes (consulté en 2026)
- Foxy Folksy, "Pork Humba." https://www.foxyfolksy.com/pork-humba/ (consulté en 2026)
- Kawaling Pinoy, "Humba Bisaya." https://www.kawalingpinoy.com/humba/ (consulté en octobre 2026)
- Wikipedia contributors, "Festivals of Cebu." https://en.wikipedia.org/wiki/Festivals_of_Cebu (consulté en 2026)
