Les cuisses de canard dorent fort contre le fond d'une cocotte épaisse, et cette coloration porte toute la soupe. Plus tard, des échalotes grésillent dans la graisse prélevée du bouillon, puis des tomates olivettes et des pousses de bambou tranchées cuisent jusqu'à ce que leur jus épaississe. Reversé dans la cocotte, ce mélange donne à la soupe plus de couleur et de corps. Le nom décrit le bol sans détour : bún, ce sont les vermicelles de riz, măng, les pousses de bambou, et vịt, le canard. C'est une soupe de canard au gingembre, savoureuse, teintée de tomate, versée sur des nouilles, du chou chinois cru et des herbes. D'autres plats du même pays sont réunis sur la page Vietnam.
Bún Măng Vịt et le bol du Nord
Le bún măng vịt est une famille de bols de nouilles au canard et aux pousses de bambou. Cette version fait mijoter du canard coloré dans un bouillon avec beaucoup de gingembre, un oignon coupé en deux, de la sauce de poisson et un peu de sucre, jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Chaque bol se monte sur des vermicelles de riz, du chou chinois finement émincé, de la menthe, de la coriandre et de la ciboulette, avec la sauce pimentée forte et le citron vert passés à table.
Le bol du Nord, bún vịt xáo măng, familier à Hanoï et dans le nord du Vietnam, fonctionne autrement. Il se fait avec un canard entier cuit avec gingembre et oignon, et des pousses de bambou fraîches qu'on fait bouillir et sauter à part, avant de les laisser mijoter dans le bouillon de canard. Il s'accompagne de bún rối, de mắm gừng (une sauce au gingembre pour tremper) et d'herbes dont le húng chó, la mùi tàu et la cébette.
| Élément | Cette recette | Version du Nord |
|---|---|---|
| Canard | Morceaux de cuisse (pilon et cuisse), colorés puis effilochés | Canard entier |
| Pousses de bambou | Pousses tranchées en conserve, égouttées | Pousses fraîches, bouillies et sautéées à part |
| Caractère du bouillon | Tomates et pousses sautéées à la graisse de canard, puis incorporées au bouillon | Pousses mijotées dans le bouillon de canard |
| À table | Sauce pimentée forte et citron vert | Mắm gừng et herbes du Nord |
Ce bol-là penche vers une soupe plus ample, menée par la tomate, tandis que celui du Nord met au centre les pousses fraîches et la sauce au gingembre relevée.
Ingrédients pour 6 personnes
Les 2 c. à soupe de graisse de canard sortent de la cocotte ; il n'y a pas d'huile séparée dans cette soupe.
Matériel
- Grande cocotte épaisse (assez grande pour le bouillon et le canard)
- Grande casserole (pour les nouilles, puis pour faire sauter les échalotes)
- Passoire à mailles fines et un grand saladier
- Plaque de cuisson à rebords
- Petit bol pour la graisse de canard prélevée
- Passoire
- Thermomètre de cuisine pour vérifier le cœur du canard
- Boîtes peu profondes, si vous préparez à l'avance
- 6 grands bols à soupe
Choisir les ingrédients pour le bún măng vịt
Deux choix comptent plus que tout pour qui cuisine hors du Vietnam : les nouilles et les pousses de bambou. Cherchez des vermicelles de riz secs ; des pâtes de blé ou de larges nouilles phở donnent un autre bol.
Les pousses de bambou. Utilisez des pousses de bambou tranchées en conserve et égouttez-les avant de cuisiner. Les pousses en conserve et séchées sont transformées pour ramener l'acide cyanhydrique à des niveaux sûrs. Pour les pousses vendues localement, conservées dans l'eau ou précuites, suivez l'étiquette.
Les pousses fraîches non transformées contiennent des glucosides cyanogènes et doivent être préparées avant d'approcher de cette recette : retirez les feuilles extérieures, coupez la base fibreuse, tranchez finement, faites bouillir 8–10 minutes dans une eau légèrement salée et jetez l'eau de cuisson. Le mijotage final de 5–10 minutes de la soupe ne remplace pas cette préparation. Si cela n'est pas praticable, restez aux pousses en conserve.
La sauce de poisson et le bouillon. Le nước mắm vietnamien ou le nam pla thaïlandais font tous deux l'affaire. Choisissez-en un peu à modérément salé si vous pouvez, et associez-le à un bouillon de volaille peu salé. La cocotte contient beaucoup de liquide et la sauce de poisson apporte son sel, ce qui vous laisse de la marge pour ajuster à la fin.
Les herbes. Prenez de la ciboulette, pas de la ciboule chinoise (nira), qui est une autre herbe.
La sauce de poisson contient du poisson. Vérifiez les étiquettes de votre bouillon de volaille et de votre sauce pimentée pour leurs ingrédients et allergènes précis. Ne rincez pas le canard cru ; gardez-le à l'écart du chou et des herbes, et lavez-vous les mains et les ustensiles après l'avoir manipulé.
Préparation
Chaque étape ci-dessous porte sa propre plage de temps. Les étapes peuvent se chevaucher, alors n'additionnez pas les temps. Pour le canard, c'est le contrôle de température de l'étape 2 qui fait office de test de sécurité.
Les erreurs courantes avec le bún măng vịt
| Ce qui s'est passé | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le bouillon est fade ou pâle | Le canard n'a pas été assez coloré, ou la poêlée d'échalotes, de tomates et de pousses a été sautée | Colorez bien le canard avant d'ajouter le bouillon, et faites cuire la garniture dans la graisse de canard avant de l'incorporer |
| Le canard est tendre à l'horloge mais n'a pas atteint la température | On a jugé à l'horloge seule | Poursuivez le mijotage jusqu'à ce que la partie la plus épaisse atteigne 75 °C pendant une minute |
| Le canard semble encore un peu rosé | La couleur et le jus ne sont pas des tests fiables | Fiez-vous au thermomètre, pas à l'apparence |
| La garniture est huileuse | Toute la graisse prélevée est allée dans la poêlée | N'utilisez que 2 c. à soupe de la graisse prélevée |
| Les nouilles sont collantes | Trop cuites, non rincées, ou laissées à tremper dans la soupe | Cuisez-les juste tendres, rincez-les à l'eau froide, égouttez-les de nouveau et gardez-les à part jusqu'au montage |
| La soupe est trop salée | On a ajouté de la sauce de poisson dès le départ au-delà de la base | Commencez par 2 c. à soupe et n'en rajoutez qu'après le mijotage final ; un bouillon peu salé aide |
Servir et conserver le bún măng vịt
Le chou et les herbes vont crus dans le bol et s'attendrissent un peu sous la soupe brûlante : ils restent ainsi frais face au canard et à la tomate, riches en goût. Gardez la sauce pimentée et le citron vert à part et laissez chacun assaisonner son bol : du piment pour le feu, un trait de citron vert pour la vivacité. Chacun peut laisser une herbe de côté dans son bol, même s'il y perd un peu de son arôme vert et frais.
La soupe peut se préparer jusqu'à un jour à l'avance, pas plus. Refroidissez-la vite en la transférant dans des boîtes peu profondes et en la mettant tout de suite au réfrigérateur, plutôt que de laisser une grande cocotte sur le plan de travail. Laissez-la refroidir à découvert jusqu'à ce qu'elle soit froide, puis couvrez. Réchauffez la soupe jusqu'à ébullition, réchauffez soigneusement tout autre reste, et gardez les nouilles, le chou et les herbes à part jusqu'au montage des bols.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les pousses de bambou en conserve par des pousses fraîches ?
Oui, mais préparez-les d'abord. Retirez les feuilles extérieures, coupez la base fibreuse, tranchez finement, faites bouillir 8–10 minutes dans une eau légèrement salée et jetez l'eau. Le mijotage final de cette recette ne remplace pas cette étape.
Pourquoi ne pas rincer le canard ?
Rincer une volaille crue projette des bactéries sur l'évier, le plan de travail et les aliments voisins. Traitez le canard cru comme le poulet cru et mettez-le directement dans la cocotte.
Cette soupe convient-elle aux personnes allergiques au poisson ?
Non. La sauce de poisson contient du poisson. Vérifiez aussi les étiquettes de votre bouillon et de votre sauce pimentée.
