On remue le mắc khén entier dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’il embaume, puis on l’écrase en poudre. Deux ou trois graines de hạt dổi sont rôties jusqu’à ce que leur parfum s’en échappe, et les piments frais passent sur le feu juste le temps de commencer à faner. Tout rejoint ensuite le mortier avec de l’ail pelé, un petit morceau de gingembre, du sel et une poignée d’herbes lavées, et l’on pile jusqu’à ce que l’ensemble se tienne en une pâte fine et humide. Voilà le chẳm chéo, un condiment trempé (thức chấm) des montagnes du nord-ouest du Vietnam : humide et finement pilé, jamais une sauce liquide.
Le chẳm chéo dans le nord-ouest du Vietnam
Le chẳm chéo appartient aux tables des communautés thái (Tai) du nord-ouest du Vietnam. C’est l’un des nombreux condiments trempés que l’on prépare dans la région, et il se distingue du nước chấm vietnamien familier ou du nam jim jaew thaïlandais parce qu’il repose sur des épices et des herbes pilées, non sur un liquide versé. On trouve le nom écrit aussi bien Chẳm chéo que Chẩm chéo.
Le condiment change avec ce qu’il accompagne, et les cuisinières emploient des ingrédients différents selon les accords, si bien qu’aucune recette unique n’est la seule authentique. Des interprétations plus récentes existent aussi. Un restaurant de Da Nang termine sa version à l’huile d’olive.
Ingrédients
Là où le tableau indique « selon les besoins », ajoutez selon votre goût. Les photographies montrent une portion, pas une mesure.
Ni eau, ni sauce de poisson, ni citron vert, ni feuilles de citron vert, ni huile d’olive, ni sucre, ni viande, ni poisson, ni foie n’entrent dans cette recette. Utilisez du sel ou de la poudre d’assaisonnement (bột canh). Cette recette emploie du sel simple.
Matériel
- Une poêle sèche pour griller le mắc khén
- Une source de chaleur pour rôtir les hạt dổi et les piments
- Un mortier et un pilon
- Un petit bol de service
Choisir les épices et les herbes du chẳm chéo
Les deux épices sont les ingrédients les plus difficiles à remplacer. Le mắc khén n’est pas du poivre noir ordinaire, et les hạt dổi ne sont pas de la muscade. Chaque substitution donne un condiment différent : utilisez les vraies épices. Si votre mắc khén est déjà moulu, sautez le grillage et le broyage de l’étape 1 et partez de la poudre.
Les herbes sont trois ingrédients distincts, et chacune compte :
| Nom | Ce que c’est | Remarque |
|---|---|---|
| Húng dũi | Une herbe de type menthe | Gardez-la à part des deux autres |
| Mùi tàu | Coriandre à feuilles dentées (culantro), à longues feuilles | Différente de la coriandre ordinaire |
| Rau mùi | Coriandre (feuilles de coriandre) | Utilisée avec les deux autres |
Préparation
L’étape 1 prépare la poudre de mắc khén. À l’étape 2, préparez les hạt dổi, les piments, l’ail et le gingembre dans l’ordre qui convient à votre cuisine. Tout se retrouve dans le mortier à l’étape 4.
Régler les problèmes courants du chẳm chéo
| Ce que vous remarquez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Il est liquide comme une sauce | De l’eau, de la sauce de poisson ou de l’huile s’y sont glissées | Préparez la fournée suivante en pilant seulement |
| Le gingembre domine les herbes | Trop de gingembre | Utilisez un seul petit morceau |
| Il a un goût de poivre noir ou de muscade | L’une des épices a été remplacée | Utilisez le mắc khén et les hạt dổi eux-mêmes |
| Seules deux sortes d’herbes y sont allées | Une herbe a été remplacée par une autre, comme la coriandre à la place du mùi tàu | Gardez le húng dũi, le mùi tàu et le rau mùi comme trois herbes distinctes |
| Vous ne savez pas quelle quantité de sel, de piment ou d’ail mettre | Aucune quantité fixe n’est donnée | Ajoutez selon votre goût |
Service et variantes du chẳm chéo
Préparez le chẳm chéo dans un petit bol et posez-le sur la table avec du riz gluant cuit à la vapeur et des aliments bouillis, en trempant au fil du repas. Comme il est fait pour bouger avec ce qui l’accompagne, il reste de la marge pour ajuster. Certains cuisiniers ajoutent un peu d’eau pour tel ou tel mets, et la bột canh (poudre d’assaisonnement) peut tenir lieu de sel. Les versions destinées au poisson ou aux abats sont des préparations à part entière.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser du poivre noir à la place du mắc khén ?
Le mắc khén est une épice différente du poivre noir, et le poivre donne un condiment différent. Il en va de même pour les hạt dổi et la muscade.
Quelle taille fait la « petite cuillère » ?
La thìa nhỏ (petite cuillère) n’a pas de contenance fixe : prenez une petite cuillère de votre cuisine.
Est-ce la même chose que le nước chấm ou le nam jim jaew ?
Non. Le chẳm chéo, tel qu’il est préparé ici, est un mélange pilé d’épices, d’herbes et de sel, sans sauce de poisson ni liquide ajouté, ce qui en fait un condiment différent de l’un comme de l’autre.
