Une petite poêle de graisse chaude posée sur la table. On y met d'abord les ciboules et l'aneth, qui commencent à s'attendrir, puis des morceaux de poisson, déjà grillés et teintés d'or par le curcuma, sont posés par-dessus avec encore de l'aneth, et le parfum des herbes monte droit de la poêle. Autour, on attend les nouilles de riz, les cacahuètes grillées et un bol de mắm tôm, une sauce à la pâte de crevettes fermentée qui ne sent pas la rose. Voilà le chả cá Lã Vọng, le fameux poisson au curcuma de Hanoï, au Vietnam. Il est d'abord grillé, puis terminé à l'aneth, et chaque bouchée oppose la fraîcheur lumineuse des herbes à une sauce trempette profonde et puissante. Réussir le plat chez soi tient à deux choses : griller le poisson pour qu'il survive au second passage sur le feu, et savoir manier les condiments fermentés, mẻ et mắm tôm, qui donnent sa profondeur au plat.
Chả Cá Lã Vọng à Hanoï
Le chả cá Lã Vọng est lié à une seule rue du Vieux Quartier de Hanoï. La famille Đoàn vend ce plat de poisson rue Chả Cá depuis 1871, et il est devenu l'un des symboles de la ville. C'est un plat de ville avec une adresse. Le « Lã Vọng » du nom vient d'une statue de Lã Vọng, figure de pêcheur, conservée dans le restaurant.
La façon de le manger compte autant que le poisson. Le poisson est grillé, terminé aux herbes dans une poêle, puis chacun le combine avec des nouilles, des cacahuètes et la sauce de crevettes fermentée. Le plaisir est dans ce contraste entre les herbes fraîches et cette sauce fermentée, profonde.
Ce qui fait la saveur
La marinade apporte la couleur et la profondeur. Le curcuma frais et le galanga donnent un parfum terreux et lumineux, le mẻ (riz fermenté) ajoute de l'acidité et du savoureux, la sauce de poisson apporte le sel, et une cuillère de mắm tôm ajoute l'intensité fermentée. L'échalote et l'ail n'y entrent pas. L'aneth et la ciboule arrivent en dernier, dans la poêle, ce qui garde leur parfum vivant.
Si vous aimez les tables vietnamiennes autour des nouilles et des herbes, essayez le bún thịt nướng et le phở gà ; pour une autre façon dont les cuisiniers vietnamiens traitent le poisson, voyez le canh chua cá.
Ingrédients pour 4–6 personnes
Cette recette est prévue pour 1 kg de poisson, soit 4–6 personnes. Les racines sont comptées à la pièce. La marinade et la sauce trempette contiennent toutes deux du mắm tôm, en quantités différentes ; gardez-les séparées.
Ce plat contient du poisson, de la sauce de poisson, de la pâte de crevettes fermentée et des cacahuètes. Attention aux contacts croisés par les ustensiles et les planches partagés. En cas d'allergie aux crevettes, retirer le mắm tôm ne suffit pas : vérifiez aussi les étiquettes de la sauce de poisson et des autres condiments.
Choisir le poisson, les racines et les condiments fermentés pour le chả cá
Poisson. Il vous faut un poisson à chair blanche, assez ferme pour être cuit deux fois sans se casser, acheté en filets sans arêtes. Le poisson-tête-de-serpent ou le cá lăng (un poisson-chat vietnamien) est l'idéal. La dorade royale, le bar, le tilapia, le poisson-chat ou le basa font aussi l'affaire, mais chacun retient une quantité d'eau différente et se défait plus ou moins facilement, la texture ne sera donc pas tout à fait celle du cá lăng. Faites décongeler le poisson congelé au réfrigérateur.
Galanga et curcuma. Le galanga a un parfum frais et résineux. Le gingembre peut le remplacer si vous n'en trouvez vraiment pas, mais il ne sent pas la même chose. Sans curcuma frais, utilisez du curcuma en poudre peu à peu et gardez l'enrobage fin.
Mẻ et mắm tôm. Le mẻ est du riz fermenté en une pâte acide. Le vinaigre de riz ou le citron peuvent fournir l'acidité, mais pas son parfum fermenté : la marinade aura donc un autre goût. Le mắm tôm, pâte de crevettes fermentée, porte le parfum puissant qui distingue ce plat, et la sauce de poisson ne le reproduit pas.
Herbes. L'aneth et la ciboule sont les herbes de base, et la menthe aquatique est réchauffée avec elles à la fin ; la menthe verte ordinaire ne sent pas pareil. Le rau răm, parfois appelé coriandre vietnamienne, est une plante tout autre, Persicaria odorata de la famille des polygonacées, et non une menthe.
Nouilles. Les bún fraîches sont prêtes à l'emploi. Les nouilles de riz sèches prennent du poids quand on les trempe ou qu'on les fait bouillir : le poids sec indiqué sur le paquet est donc inférieur à ce qui arrive dans le bol.
Matériel
- Râpe fine
- Bols de mélange, dont un pour le poisson cru
- Planche à découper et couteau réservés au poisson cru
- Grille posée sur une plaque, et un four, ou un gril au charbon
- Thermomètre à lecture instantanée
- Petite poêle peu profonde
- Réchaud de table portable, si vous voulez finir le plat à table
Préparation
Le poisson doit être cuit à cœur dès le premier gril : 63 °C au centre, ou opaque et se détachant facilement à la fourchette. La poêle, à la fin, ne fait que réchauffer le poisson et faner les herbes.
Réparer les ratés du chả cá
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le poisson se défait | Morceaux trop petits, trop de marinade restée dessus, poisson remué dans la poêle | Coupez des morceaux plus gros, laissez égoutter l'excédent de marinade avant de griller, laissez la première cuisson raffermir la surface et ne remuez pas le poisson dans la poêle |
| Le poisson colle et ne colore pas | Morceaux serrés sur la plaque | Grillez en une seule couche sur une grille, avec de l'espace entre les morceaux |
| Le centre n'est pas cuit | Morceaux épais ou chaleur inégale | Remettez sur le gril ou au four jusqu'à ce que le centre atteigne 63 °C ou que la chair soit opaque et se détache |
| Le curcuma a un goût terreux ou âpre | Trop de curcuma, surtout en poudre | Tenez-vous aux quantités de la marinade |
| La sauce de crevettes sent trop fort | Une pâte puissante pour votre goût | Mettez moins de pâte et équilibrez avec du citron vert et du sucre, en sachant que le parfum s'affaiblit aussi |
| Les herbes noircissent | Réchauffées trop longtemps | Ajoutez les dernières herbes à la fin et arrêtez dès que le poisson est chaud |
Service, variantes et conservation du chả cá
Service et variantes
Apportez la poêle directement à table avec les nouilles de riz, les cacahuètes et la sauce à la pâte de crevettes à côté, et laissez chacun empiler poisson et herbes sur ses propres nouilles. C'est la moitié du plaisir.
Il y a de la marge. Le bar et le tilapia fonctionnent tous deux si vous choisissez selon la texture que vous voulez. Une sauce plus douce, avec moins de mắm tôm, convient aussi, même si le parfum caractéristique du plat s'en trouve adouci. Le poisson peut mariner 30 minutes seulement si le temps presse. Et sans gril au charbon, un four fait l'affaire : posez le poisson sur une grille au-dessus d'une plaque pour que la graisse et l'humidité s'écoulent.
Restes et sécurité
Ne laissez pas le poisson cuit à température ambiante plus de 2 heures, ni plus d'1 heure quand il fait chaud (au-dessus d'environ 32 °C). Transférez les restes dans un récipient propre et peu profond et mettez-les au réfrigérateur sans tarder, en gardant les herbes et les nouilles séparées du poisson. Réchauffez le poisson jusqu'à ce qu'il soit chaud à cœur.
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans mắm tôm ?
Oui, mais le plat change. Si vous retirez la pâte de la marinade et servez à la place une trempette à la sauce de poisson, le parfum et le sel se déplacent nettement : considérez-le comme une version plus légère et différente, pas comme le même plat.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Vous pouvez faire mariner le poisson au réfrigérateur au moins 2 heures, ou toute une nuit. La finition aux herbes se fait de préférence juste avant de manger.
Mon poisson s'est défait. Et maintenant ?
Il reste très bon sur des nouilles. La prochaine fois, coupez des morceaux plus gros, laissez égoutter l'excédent de marinade, grillez jusqu'à ce que la surface soit ferme et manipulez le poisson doucement dans la poêle.
